Oxfilé till nyårsafton, vad ska man tänka på?

21 december 2020

Ska du servera oxfilé till nyårsafton? Här är våra bästa recept samt vad man ska tänka på när man väljer kött och tillagar det.

Har du verkligen råd att köpa importerad oxfilé?

Om oxfilén hade en egen dag skulle det troligtvis vara nyårsafton. Det är nämligen få tillfällen då det äts så mycket oxfilé som just denna kväll. Oxfilén, som enligt många anses vara den bästa styckningsdetaljen från nötdjuret, är också en av de dyraste bitarna i köttdisken. Kanske är det då inte så konstigt att man gärna sneglar en extra gång på den importerade oxfilén som ligger bredvid, och som kostar lite mindre. Men har man verkligen råd att köpa importerad oxfilé?

”Frågan borde inte vara om man har råd med svensk oxfilé utan snarare om man har råd att inte köpa svensk oxfilé.”

Det kan ju låta som en konstig fråga när det importerade köttet är billigare. Men, att den importerade oxfilén är billigare har flera orsaker, som många kanske blundar för eller helt enkelt inte vet om.

Regnskog skövlas för djurhållningen

Ett vanligt alternativ i köttdisken, som oftast är betydligt billigare än den svenska, är oxfilé från Brasilien. Enligt Världsnaturfonden (WWF) leder en ökad efterfrågan på nötkött från Sydamerika till att skogs- och buskmarker med mycket hög biologisk mångfald avverkas och omvandlas till betesmark. Detta är mycket allvarligt då dessa marker är bland de artrikaste vi har i världen. Därför får kött från Sydamerika rött ljus i WWF:s Köttguide.

Betesmarkerna i Brasilien har ofta anlagts på marker där den naturliga floran ersatts med högproducerande gräsarter som besprutas med bekämpningsmedel. I både Nord- och Sydamerika är det också vanligt att djuren placeras i så kallade ”feed-lots”, som är trånga fållor där de ges kraftfoder för att växa snabbt innan de slaktas.

Varför ska man välja svensk oxfilé?

I Sverige är läget annorlunda. Här är istället igenväxning av hagmarker det största hotet mot den biologiska mångfalden. Det visar resultatet från Artdatabankens sammanställning av Rödlistade arter i Sverige 2020. 

I Sverige behöver vi alltså fler betande djur för att vi ska kunna öka med biologiska mångfalden i landet. Så med andra ord; det spelar roll vilket kött du väljer. I december 2019 såldes tre miljoner portioner brasiliansk oxfilé till svenska folket.

Nötkött från Brasilien ger extra höga klimatutsläpp och har i genomsnitt en klimatpåverkan som är drygt 70 procent mer jämfört med svenskt nötkött. Nötkött från Brasilien står för ca 85 koldioxidekvivalenter per kilo kött, medan svenskt nötkött står för ca 24 koldioxidekvivalenter per kilo kött, enligt en kartläggning av RISE. Det beror bland annat på mycket stora utsläpp av koldioxid från marken och från växtligheten som tas bort när skogs- och buskmarker omvandlas till betesmark.

Mer antibiotika används i Nord- och Sydamerika

WWF ger rött ljus till nötkött som importeras från USA och Sydamerika vad gäller kriteriet antibiotika. I dessa länder är det fortfarande tillåtet att använda antibiotika i tillväxtstimulerande syfte och för att förebygga sjukdom, utan ordination från veterinär.

Sverige är för tionde året i rad det land inom EU som använder minst antibiotika i djurhållningen. Här medicinerar vi inte friska djur för att de skulle kunna bli sjuka på grund av bristande djurhållning – vi behandlar endast djur som faktiskt är sjuka.

Vad kan man laga av oxfilé?

Oxfilén är den möraste styckningsdetaljen vilket gör att den lätt att handskas med (spana in våra styckningsscheman här). Det är troligtvis också därför den anses vara den ”bästa” köttbiten. Oxfilé kan man tillaga hel i bit eller i skivor. Man kan grilla den, steka eller tillaga i ugn. Smördegsinbakad oxfilé i form av den klassiska rätter Biff Wellington är också en omtyckt klassiker.

En modernare och lite lyxigare variant är att tillaga oxfilén i sous vide. Då ligger köttet i en tillsluten påse och tillagas långsamt i ett vattenbad, eller i en ångugn. När köttet ligger lufttätt tillsammans med kryddor, smör, sin egen köttsaft och andra smaksättare koncentreras smakerna i köttet, samtidigt som den skonsamma tillagningen gör köttet saftig och mört. Observera att det är en särskild värmetålig påse man använder till sous vide. När köttet är tillagat gör man en så kallas reverse sear vilket innebär att man brynet köttet precis innan det läggs på tallriken. Detta är alltså motsatsen till en vanlig bryning som man ofta gör exempelvis innan köttet åker in i ugnen får att ge det yta.

8 tips till hur du lyckas med oxfilén

Ta fram köttet i god tid så det får komma upp i rumstemperatur. Då utsätts inte köttet för en hastig temperaturskillnad som kan få det att släppa mer vätska än nödvändigt, samt att stekpannan inte tappar värme om du ska steka eller bryna köttet.
Använd salt i marinaden om du ska marinera köttet. Salt binder vätska och hjälper på så vis smakerna att tränga in i köttet.
Oxfilé blir allra saftigast när det tillagas helt i bit snarare än uppskuret.
Använd en stektermometer för att kontrollera köttets temperatur. Vid 55°C är köttet rare, vid 60°C är det medium och vid 65°C börjar det bli well done.
Tänk på att temperaturen i köttet fortsätter att stiga några grader även efter tillagning; 1–2 grader i mindre bitar och 3–4 grader på större. Alltså kan det vara bra att avsluta tillagningen vid cirka 58°C om du vill ha det medium.
Tillaga gärna köttet i en lägre temperatur om du har tid och vill få det riktigt mört. Enligt sous-videmetoden har man samma temperatur eller några grader högre i ugnen som den slutliga temperaturen köttet ska komma upp i.
Låt köttet vila i 10–15 minuter innan du skär upp det så behålls mer vätska i köttet och värmen hinner jämnas ut över köttbiten.
En oxfilé är tunnare i ändarna vilket gör att dessa bitar lätt blir torra. Skär gärna bort ändarna och lägg dem i aluminiumfolie medan du fortsätter att tillaga det tjockare köttet till önskad temperatur. Då får du fler schysta bitar att bjuda på.

Kött att välja istället för oxfilé

Självklart är inte oxfilé det enda alternativet om man vill servera kött på nyårsaftonen. Rostas, som också kallas rostbiffsfilé och styckas ut ur rostbiffen, är en prisvärd detalj med likvärdiga egenskaper och utseende som en oxfilé. Denna kan du tillaga på exakt samma vis som en oxfilé.

En annan festlig detalj är ryggbiff. Denna är ofta billigare än oxfilé och rostas, men för den delen inte sämre. Tillaga gärna ryggbiffen hel i ugnen så blir den saftig och fin. Får du tag i ryggbiff med fettkappan kvar är det bara ett plus. Tillaga köttet mer fettkappan uppåt så att fettet får smälta ner i köttet. När köttet är tillagat skär du bara bort fettet och skivar köttet i lagom bitar.

Oxkind, som egentligen inte har mycket gemensamt med oxfilén, är en lyxig detalj som ofta bräseras eller sous vidas till perfektion när det ska serveras på en festlig middag. En oxkind behöver lång tid och låg värme för att tillagas på bästa vis.

Lammkött

Lammkött är också festligt och passar den som vill inte vill servera just nötkött. Lammrostbiff är en storleksmässigt mindre detalj som man tillagar hel. Denna blir saftig och fin och kan med fördel smaksättas med rosmarin, timjan och vitlök. Skiva köttet när det är tillagat och fått vila. Lite beroende på vad man har för övriga tillbehör brukar en lamrostbiff räcka till ungefär två personer.

Griskött

Griskött är minst lika festligt som oxfilé, och den snarlika kompisen fläskfilé väljer många som vill ha ljust kött till nyårsmiddagen. Men varför inte prova kotlettrad istället? Det vill säga fläskkotlett i hel bit. Fläskkotlett kan man köpa både skivad och hel – med och utan ben samt med eller utan svål.

Utskuren och renputsad kallas kotletten för fläskhare eller ytterfilé. Fläskytterfilén är lik fläskfilén i stilen men ger ett bredare köttstycke. Den tål också lite högre temperaturer utan att bli torr, något som filén riskerar att bli när den överlagas. Fläskytterfilén är utmärkt att skiva till medaljonger eller att tillaga hel, gärna med så mycket fett som möjligt kvar.

Kan du få tag i kotlettrad med ben är den lite av en delikatess att tillaga hel i ugn med benet kvar. Benet hjälper nämligen till att ge en härlig smak åt köttet och göra det mört och saftigt. Tänk också på att inte bara lamm passar att smaksättas med rosmarin och timjan – det passar precis lika bra på fläskkött som man vill ge en lite vildare framtoning. Vid kotlettradens framdel sitter pluman. Detta är en marmorerad delikatess med mycket smak och som lämpar sin utmärkt till grillning.

Oavsett vilken styckningsdetalj du väljer till nyårsafton, välj kött från Sverige. Är köttet märkt med den blå-gula dekalen Kött från Sverige kan du vara säker på att djuret är fött, uppfött och slaktat i Sverige samt att produkten är förädlad, förpackad och kontrollerad här. Att välja svenskt kött har flera fördelar. Läs mer om dem här.