Lammrostbiff med tryffelpotatis

Det här är en riktig lyxmiddag, som passar bra på till exempel nyårsafton.

Ingredienser

6 portioner

750 g lammrostbiff
salt och malen vitpeppar
smör till bryning

Karamelliserad lökkräm:
2 dl socker
750 g gul lök, skivad
3 dl vitt vin
50 g smör
4 msk crème fraiche
salt och malen vitpeppar

Syltade rotfrukter:
½ dl ättikssprit, 12 %
1 dl socker
1 ½ dl vatten
1 morot, i bitar
2 schalottenlökar, i bitar
½ palsternacka i bitar

Tryffelpotatis:
350 g potatis med skal
2 tsk smör
några droppar tryffelolja (efter smak)
3 g tryffel, hackad
salt och malen vitpeppar
¾ dl vetemjöl
3 ägg, uppvispade
1 dl panko, mixat

Till fritering:
frityrolja

Gör så här

Lammrostbiff:
Värm ugnen till 125°. Krydda köttet med salt och peppar. Bryn det i smör i en stekpanna och lägg över i en ugnssäker form. Stek sedan i ugnen till innertemperatur 60°, ca 40 minuter. Låt köttet vila i smörpapper 15 minuter innan det skärs upp.

Karamelliserad lökkräm:
Hetta upp sockret i en kastrull. När det börjar smälta, sänk värmen till medelvärme. Tillsätt löken och vinet när sockret smält. Koka upp och sänk sedan värmen till låg. Låt sjuda 1 timme tills löken blivit riktigt mjuk. Mixa blandningen slät tillsammans med smör och crème fraiche. Krydda med salt och peppar.

Syltade rotfrukter:
Häll ättikssprit, socker och vatten i en kastrull. Koka upp, lägg ner rotfrukterna och sjud dem mjuka. Sila av lagen.

Tryffelpotatis:
Koka potatisen mjuk i lättsaltat vatten. Dela potatisarna, gröp ut innehållet och mosa det i en bunke med smör, tryffelolja, tryffel, salt och peppar. Forma till bollar. Panera i mjöl, ägg och panko.

Servering:
Hetta upp frityroljan till 190°. Fritera tryffelpotatisarna gyllenbruna. Låt dem vila på hushållspapper. Skär upp köttet i knubbiga bitar. Servera köttet och potatisen med rotfrukterna och lökkrämen.