Gnid in köttet med salt och peppar. Blanda samman ingredienserna till marinaden i en plastpåse och lägg ner köttet. Låt marinera 2 timmar och vänd flera gånger under tiden.
Tomatconcassé:
Mixa tomaterna tillsammans med socker, salt och timjan. Häng de mixade tomaterna i kaffefilter 2 timmar.
Värm ugnen till 175°. Hetta upp smör i en stekpanna och bryn köttet med den feta sidan neråt först. Vänd och bryn andra sidan.Lägg över i en ugnssäker form och stek i nedre delen av ugnen 40−50 minuter. Mät innertemperaturen och avbryt stekningen vid önskad temperatur. Innertemperatur 57° ger rött kött, 65° rosa och 75° helt genomstekt. Låt köttet vila i smörpapper ca 10 minuter innan du skär upp.
Ta tomatköttet ur kaffefiltret och lägg över i en skål. Tillsätt olivolja, salt, peppar och schalottenlök. (Spara tomatvattnet som bildats, det är en god grund till soppor, vinaigretter mm, går bra att frysa in!)
Skär upp köttet i ½ cm skivor och servera med tomatconcassé, sparris, ramslök, tomater och potatis.
Tips:
Lammrostbiff passar även att grilla. Ta ut lammrostbiffarna ur kylen någon timme innan grillning. Krydda och grilla 15−20 minuter på indirekt värme, eller till önskad innertemperatur. Låt köttet vila i smörpapper minst 10 minuter innan du skär upp. Köttet kallnar under tiden det vilar. Vid serveringstillfället – värm upp köttet någon minut på grillen igen.