Bräckt nöttunga med smörfräst spenat

Det blir allt mer vanligt med att ta tillvara på alla delar av ett djur. Då kommer gamla recept till heders igen, som till exempel kokt tunga. Här får den trendig inramning av smörfräst spenat och persiljekryddat potatismos.

Ingredienser

1 nöttunga, färsk

1 gul lök, i klyftor

1 morot, i bitar

2 lagerblad

10 svartpepparkorn

2 tsk salt per liter vatten

½ dl vitvinsvinäger
½ purjolök, finstrimlad
smör till stekning

Smörfräst spenat:
2 schalottenlökar, finhackade

150 g färsk spenat

½ dl vitt vin

½ tsk flytande honung

salt och malen svartpeppar

Till servering:
potatismos
grovhackad persilja

Gör så här

Skölj tungan. Koka upp vatten med lök- och morotsbitar samt lagerblad, peppar, salt och vinäger i en gryta. Lägg ner tungan och koka upp. Sänk till låg värme och sjud under lock i ca 2 timmar. Köttet är klar när det går lätt att sticka in en provsticka i det.

Ta upp tungan, gör ett snitt i skinnet och dra av det. Låt köttet kallna i spadet för att sätta smak.

Smörfräst spenat:
Fräs schalottenlöken i smör tills den är mjuk och genomskinlig. Tillsätt spenatbladen och fräs i någon minut. Häll i vinet och låt det koka in. Smaksätt med honung, salt och peppar.

Servering:
Skär tungan i tunna, sneda skivor, från roten mot spetsen.Stek skivorna hastigt i smör och rör ner strimlad purjolök mot slutet av stektiden. gen. Krydda med potatismoset med persiljan, och servera det till tungan tillsammans med smörfräst spenat.