Halsen på nötkreaturet sitter ovanför högreven. Köttet från halsen blir godast om det tillagas på ben. Mycket går bort och det plockade köttet från 2 kg råvara blir lagom till 4 personer. Först ska köttet tillagas i ugn på låg värme 5 − 6 timmar och sedan ligga i spad över natten, så här krävs en smula planering. Jalapeños och tomatillos hittar du i välsorterade livsmedelsbutiker. Ersätt annars med någon annan typ av chili eller vanliga gröna tomater.
4 portioner
2 kg skivad nöthals på ben
1 tsk spiskummin
1 ½ msk oregano
2 tsk salt
2 krm malen svartpeppar
4 lagerblad
4 guajillos (torkad chili)
2 gula lökar, grovklyftade
Refried beans:
2 vitlöksklyftor, hackade
½ gul lök, hackad
1 burk svarta bönor med spad (250 g bönor)
1 tsk torkad oregano
½ tsk malen spiskummin
½ −1 msk vitvinsvinäger
salt och malen svartpeppar
Salsa verde:
5 tomatillos, skalade och sköljda
2 jalapeños
1 vitlöksklyfta
½ gul lök, delad
1 kruka färsk koriander
1 krm salt
Pico de Gallo:
3 kvisttomater, fintärnade
2 salladslökar, tunnskivade
1 − 2 jalapeño, fintärnade
1 − 2 dl färsk koriander, hackad
1 − 2 msk limesaft, pressad
1 msk olivolja
½ tsk salt
1 krm malen svartpeppar
Till servering:
tortillabröd, ca 12 − 15 cm
avokado, klyftad
korianderblad, plockade
queso fresco, riven
Du behöver också:
mixer
Värm ugnen till 110°. Skölj köttet under kallt vatten 5 − 10 minuter. Torka av köttet och lägg ut bitarna i en långpanna. Krydda köttet med spiskummin, oregano, salt och svartpeppar. Tillsätt lagerblad, chili och lök. Häll på vatten så det täcker.
Täck först med bakplåtspapper och sedan 2 lager aluminiumfolie. Ställ in i ugnen och tillaga under 5 − 6 timmar. Ta ut köttet ur ugnen och känn på det så det släpper från benen. Tillaga annars tills det är mört och släpper från benet. Låt sedan svalna i spadet över natten.
Lyft upp köttet och sila över spadet i en kastrull. Koka upp, sänk värmen till låg och sjud tills hälften av vätskan återstår. Spara spadet till servering.
Refried beans: Lägg vitlök, lök, bönor med spad, oregano och spiskummin i en kastrull och koka upp. Sänk värmen till låg och sjud tills vätskan nästan försvunnit, mosa under tiden bönorna lätt med sked. Krydda med vinäger, salt och peppar.
Salsa Verde: Lägg tomatillos och jalapeños i en kastrull, häll på vatten så att det täcker och koka upp. Sjud under lock 5 minuter, ta av från värmen och häll av vattnet. Mixa sen med vitlök, lök och koriander. Salta och låt svalna.
Pico de gallo: Blanda samman tomat, lök, jalapeño och koriander i en bunke. Häll på limesaft, olja, salt och peppar och vänd ner.
Lägg halsbitarna på grillen så de får färg. Lyft av köttet och plocka av köttet från ben och senor. Lägg det plockade köttet i en panna, häll på lite av kokspadet och hetta upp. Smaka av och justera kryddningen med salt och peppar.
Servering: Värm refried beans. Servera köttet i varma tortillabröd med tillbehör och toppings.
