Inälvsmat
Tips, recept och allt du behöver veta.
Inälvsmat är nyttigt och hållbart
Visste du att något av det mest näringsrika man kan äta är inälvsmat? Det är dessutom ett hållbart val eftersom mer av djuret blir mat till människor. I Sverige har vi under ganska lång tid blivit lite bortskämda med att främst äta de så kallade ”ädla” detaljerna. Men ett djur är mer än bara biff, filé och kotlett. Tvärtom är det procentuellt sett en väldigt liten del av ett helt djur.
Förr var inälvsmat mycket vanligare av praktiska skäl. Man behövde helt enkelt få ut så mycket mat som möjligt av djuret. Det har varit en viktig del av vår matkultur och några rätter är fortfarande en vanlig del i vår kost, exempelvis leverpastej eller blodpudding.
På senare år har inälvsmaten fått lite av en välförtjänt återupprättelse. Med ett större näringsfokus och ett ökat intresse för att ta vara på mer av djuret blir inälvorna allt mer populära. Kött är generellt sett ett väldigt näringstätt livsmedel, men inälvor är i en klass för sig. Så lite som 4 gram stekt lever täcker dagsbehovet av vitamin B12 och drygt 80 gram blodpudding täcker dagsbehovet av järn.
Inälvsmat är näringsrikt
Kött är generellt ett näringstätt livsmedel, men det absolut näringsrikaste på djuret är inälvorna. Exempelvis innehåller inälvor höga halter av järn, vitamin B12 och folat.
Mer läsning:
Lär dig mer om
Inälvsmat i Sverige
I Sverige har traditionen att äta inälvsmat urvattnats från att ha varit en väldigt viktig del av vår matkultur. I andra delar av världen är inälvsmat ett mycket vanligare inslag i kosten. Det är länder där man dels har en starkare tradition kring att bevara sin matkultur och dels inte har råd att göra annat än mat av den värdefulla resurs som ett slaktat djur är.
I exempelvis Italien, ett land med en stark patriotisk tradition kring mat, är hemligheten bakom många mustiga raguer att man använder lever tillsammans med kött – likt vårt recept på Ragu Bolognese. Tittar man på olika asiatiska kök är inälvor ett vanligt inslag som anses vara riktiga delikatesser. En flört med det hittar du i vårt recept på KFB – Koreansk friterad bräss.
Men man behöver inte färdas så långt för att se att inälvsmat är viktiga inslag i matkulturen. I Storbritannien kan man serveras njure med bacon till frukost, även om det inte är så vanligt längre. De flesta av oss har nog hört talas om den klassiskt brittiska rätten kidney pie, det vill säga paj på njure.
Hur ska man hantera inälvor som råvara
Generellt för all inälvsmat är att det är ömtåliga råvaror. Det är viktigt att inte bryta kylkedjan och det är ofta mat som kan behöva ätas upp direkt efter tillagning, med undantag för charkuterier av inälvor. När du ska köpa hem inälvor av olika slag är ett gott råd att ha med dig kylklampar eller en kylväska till butiken för att säkerställa hållbarheten och att du inte bryter kylkedjan.
Tips: När du ska köpa hem inälvor är ett bra råd att ha med dig kylklampar eller en kylväska till butiken för att säkerställa hållbarhet och inte bryta kylkedjan.
Hållbarhet
Om du inte ska laga inälvorna samma dag är det bästa att frysa in dem lufttätt i plastpåsar, gärna vakuumförpackade för bästa hållbarhet och kvalitet. När du ska tina inälvor är det bäst i de allra flesta fall att tina långsamt i kyl.
Så länge håller inälvsmaten i kyl och frys
Lever: 4 månader i frys, 2 dagar i kyl.
Blod: 6–12 månader i frys, 1–2 dagar i kyl.
Hjärta: 3–6 månader i frys, 2–3 dagar i kyl.
Tunga: 3–4 månader i frys, 2–3 dagar i kyl.
Njure: 6–12 månader i frys. Bör tillredas samma dag om den inte fryses.
Bräss: 3–6 månader i frys. Bör tillredas samma dag om den inte fryses.
Lever
Lever som råvara
Lever styckas ut från både nöt, gris och lamm och är en väldigt näringsrik råvara. Lever från svenska djur används ofta till att göra charkuterier som leverpastej, leverkorv eller färdigmat med lever i. Den används också som smakförstärkare i buljongtärningar för att få en djupare umamismak.
Var kan man köpa lever?
Det brukar inte vara särskilt svårt att få tag på ungnötslever – tvärtom är det den vanligaste typen av lever att hitta i butik. Större livsmedelsbutiker brukar sälja ungnötslever både i den vanliga köttdisken och i den manuella charkdisken. Det brukar även gå att beställa lever på gårdsbutikers webbsidor.
Tips när du lagar lever
Lever har relativt tjocka hinnor, ådror och senor som behöver putsas bort för att levern ska bli lätt att skära och tugga.
Du kanske har hört att lever gärna kan läggas i mjölk före tillagning? Det är för att dra ut blod ur levern och för att den ska få mildare smak. Låt nötlevern ligga i mjölk cirka 2 timmar före tillagning. Ungnötslever blir mildare om den ligger blötlagd i mjölk cirka 1 timme före tillagning.
Smak och smakkompisar
Lever har en djup smak som kan upplevas som något metallisk. Lever är gott tillsammans med bacon, lök, kapris, pickles, senap, persilja och äpple. Lammlever smakar mildare än grislever och nötlever.
Visste du: att lägga lever i mjölk innan tillagning är ett välbeprövat husmorsknep som gör smaken mildare och lite snällare då mjölken tar udden av den lite metalliska smaken som lever kan ha? Det beror bland annat på kasein – ett protein i mjölken – som binder till ämnen i levern som annars kan smaka lite för mycket. Samtidigt kan mjölken också göra levern lite mörare.
Blod
Blod som råvara
Förr i tiden var det vanligt att hushållen själva tog hand om blod när man slaktade sina djur och lagade mat av det, men i takt med att industrisamhället växte fram blev traditionen allt mer ovanlig. Nu börjar dock blodmat få en ny renässans till stor del på grund av dess näringsvärde.
Blod är en otroligt näringsrik råvara. Det innehåller höga halter av protein och järn som kroppen lätt kan ta upp. Så lite som en halv skiva blodpudding innehåller dagsbehovet av järn. För den som lider av järnbrist kan blodmat därför vara ett utmärkt sätt att öka sitt järnintag.
I livsmedelsindustrin används blod främst till att tillverka klassiker som blodpudding, blodkorv och paltbröd. Men det finns också mer speciella produkter, till exempel svartsoppa eller tunnbröd bakat på blod, som fortfarande går att hitta i butikerna.
Blodmat är alltså både näringsrikt, hållbart och en del av vår svenska matkultur – perfekt för dig som vill prova något nytt eller återupptäcka gamla traditioner.
Var kan man köpa blod?
Du kan köpa fryst grisblod eller nötblod i de stora livsmedelsbutikernas frysdiskar och även via internetbutiker. Ibland kan det behöva beställas, fråga i din lokala butik för att vara säker. Färskt blod går också att hitta i den manuella köttdisken men då är det en beställningsvara. I saluhall eller specialbutik finns det blod att få tag på ibland, men även där är det säkrast att beställa i förväg.
När du köper färskt blod är det extremt viktig att hålla det kylt hela vägen från inköp tills du kommer hem så att det inte börjar koagulera. Väl hemma, lägg det genast i kylen.
Tips vid tillagning av blod
Innan du tillagar blod behöver det silas för att få bort eventuella klumpar. Sen kan man använda det i sin matlagning. Testa till exempel att blanda i blod i smet till våfflor eller plättar. I det här receptet på blodvåfflor med smetana och stekta äpplen får du inspiration till hur mycket blod som kan blandas i en smet. Den matlagningsintresserade hemmakocken kan också prova på att göra egen blodpudding eller blodkorv, något som både är spännande och traditionellt.
Smak och smakkompisar
Smörstekt gul lök, äpple, bacon eller rimmat sidfläsk är fina smakkompisar till blodpudding eller blodkorv. Paltbröd passar bra ihop med bechamelsås och stekt rimmat sidfläsk. Ska du laga blodpudding eller blodkorv själv är det gott att smaksätta med äpple och lök, timjan och mejram, nejlika och ingefära eller russin.
En oväntad smakkompis till blod är kakao. Du kan testa att baka egna blodbrownies genom att ersätta äggen i smeten med blod. Ett ägg motsvarar ungefär en halv deciliter blod.
Hjärta
Hjärta som råvara
Hjärtat är en muskel, precis som de flesta köttbitar vi äter men räknas ändå till inälvsmaten. Hjärta är en riktig delikatess och det är inte ovanligt att stöta på rökt skivat hjärta på ett smörgåsbord.
I Sverige används hjärta ofta i charkprodukter som korv, pastej och pölsa. Eller rökt och tunnskivad. Det förekommer också i husdjursmat. Men hjärta är också en fantastisk råvara för hemmakocken som vill laga näringsrik och smakrik mat.
Var kan man köpa hjärta?
Hjärta är förhållandevis lätt att få tag på. Det brukar gå att beställa i den manuella köttdisken hos större livsmedelsbutiker och ibland kan du ha tur att hitta det i frysdisken. Orientaliska butiker med chark har ofta lammhjärtan i sortimentet. Det går också att beställa hjärta från flera gårdsbutiker på nätet.
Hjärta är inte en lika extremt känslig råvara som annan inälvsmat. Men som alltid med kött ska du vara noga med en obruten kylkedja mellan butiken och ditt kök.
Hur tillagar man hjärta?
Öppna hjärtana före tillagning och skär bort venerna. Putsa även bort hinnor, klaffar, fett och levrat blod. Hjärtat är en muskel som jobbar mycket och därför passar en lång tillagningstid särskilt bra. Långsam tillredning vid låg temperatur rekommenderas för såväl grishjärta som nöt- eller lammhjärta.
Bräsering, tillagning i slow cooker eller kokning i tryckkokare ger fint resultat. Helt hjärta får inte bli överlagat, då blir det segt. Vid innertemperatur 85° är grishjärta och lammhjärta som bäst. Nöthjärta ska tillagas till 68°. Skivat hjärta och mindre bitar kan stekas eller grillas på samma sätt som exempelvis biff.
Hjärta passar också bra att röka. Rimma köttet innan du röker det, antingen i saltlag eller med en torr rimning. Rök sedan köttet till en innertemperatur på 85–90° och låt det svalna i röken. I det här receptet har hjärtat tillagats som pastrami för att göra en klassisk pastramimacka likt en Reuben Sandwich.
Smak och smakkompisar
Hjärta har ofta en intensiv smak av djurslaget det kommer från samt en svag metallisk smak. Stekt grishjärta påminner om fläskfilé, men är mörare och med en tydligare köttsmak.
Laga mat på hjärta
Hjärta passar bra till många typer av rätter, man kan exempelvis nyttja dess naturliga form och antingen bara krydda insidan alternativt fylla med färs eller grönsaker. Kokt nöthjärta är gott att skiva och servera med pepparotssås som en klassisk husmansrätt. Nöthjärta kan malas till färs och användas i olika färsrätter som tacos eller köttfärssås. Lammhjärta och grishjärta passar bra att strimla eller tärna för att användas till wok eller pastasås.
Bräss
Bräss som råvara
Bräss är en körtel som anses vara en riktig delikatess, den finns på unga djur som kalvar och lamm. Kalvbräss var vanligare förr, men eftersom kalvarna som slaktas i Sverige idag är 7–12 månader, oftast äldre, så har brässen hunnit tillbakabildas. Av den anledningen är det absolut vanligast att stycka ut bräss från lamm. En lammbräss väger cirka 500 gram. Tillgången är tyvärr väldigt liten och den största andelen av den svenska brässen brukar gå till restaurangsektorn i Sverige.
Var kan man köpa bräss?
Det är ovanligt att kunna köpa bräss direkt i butik men det är inte omöjligt. Det kan gå att hitta lammbräss i specialistbutiker, via gårdsbutiker eller genom att be din lokala butik med manuell köttdisk att beställa hem det. Det gäller alltså att vara ute i god tid och planera när du vill laga bräss.
Hur tillagar man bräss?
Innan du tillagar bräss måste du putsa och skölja den. Börja med att avlägsna röret som eventuellt sitter mitt i den hela brässen. Därefter tvättar du den i kallt vatten för att sedan lägga den i en skål med kallt vatten i kylskåp, cirka en timme.
Byt vatten då och då. Dra bort så många hinnor som möjligt från brässen och lägg den slutligen i kallt vatten ytterligare en gång. Den här gången med någon form av tillsatt syra som exempelvis pressad citronsaft. Tillsätt ungefär 1 matsked per liter vatten.
Sjud brässen i saltat vatten i cirka 15 minuter. Lyft upp den med hålslev och låt svalna något. Skär eller dra isär brässen i mindre bitar så att alla har ungefär samma storlek. Bräss är god att panera för att sen stekas eller friteras. Den passar också bra att bräseras i buljong eller läggas i en stuvning.
Tips och trix
Det blir betydligt lättare att avlägsna hinnorna från brässen om du förväller den före annan tillagning. Efter att du har tvättat den doppar du den snabbt i kokande vatten. Förutom att den blir lättare att hantera får den dessutom en vacker färg.
Smak och smakkompisar
Bräss har en mild, mjäll och smörig smak och passar därför bäst med tillbehör som har milda smaker. Den passar väldigt bra med rena smaker likt det japanska kökets. Sötma, fyllighet, sälta och lätt syra som exempelvis risvinäger. Den mjuka konsistensen blir väldigt god tillsammans med något frasigt eller krispigt som i vol au vent, krustader eller nötter. Det är också en anledning till att det är så gott att steka eller fritera bräss.
Tunga
Tunga som råvara
Tunga styckas ut från både nöt, gris och lamm. Tungan är en muskel som används mycket vilket gör att den har en stor andel kollagenrik bindväv. Den har ett något högre fettinnehåll än många andra detaljer, vilket med rätt tillagning är en fördel.
Tunga är vanligast att hitta som charkuteri, rimmad kokt eller rökt och sedan skivad. Den används ofta till färdig sylta man köper i butik.
Var kan man köpa tunga?
Färsk tunga är en beställningsvara i köttdisken eller hos specialistbutiken. Då och då kan man köpa färsk rimmad tunga i livsmedelsbutiken, det kan även beställas i gårdsbutikernas webbshopar.
Hur tillagar man tunga?
Det vanligaste är att koka tunga, oavsett om den är färsk eller rimmad. Ska tungan serveras kall, behöver den rimmas före kokning. Du kan antingen rimma den själv eller köpa rimmad. För att tungan ska bli riktigt mör och saftig behöver den tillagas långsamt, då det är en muskel med mycket kollagenrik bindväv.
Innan du tillagar tunga behöver den putsas och tungbenet behöver plockas bort om det är kvar. Lägg tungan i kallt vatten och koka upp på låg- till medelvärme. Skumma av och lägg sedan i kryddor, örter och grönsaker för att ge mer smak. Tunga ska kokas tills den är mör och lätt att skala. Känn efter med en provsticka i båda ändar för att vara säker på att den är tillräckligt mör.
Rekommenderad innertemperatur för tunga är 95°, men konsistensen är viktigare än temperatur. Låt tungan svalna så pass mycket att den går att hantera med händerna innan du skalar den. Kokspadet som blir kvar kan gärna sparas och användas som bas i en gryta eller soppa. Förkokt tunga är också god att grilla eller steka.
Smak och smakkompisar
Tungan är speciell eftersom den har en mer kompakt konsistens än annat kött. Smaken är mild och rund, vilket gör att den passar ihop med många andra ingredienser och smaker. I så gott som alla rätter där receptet säger kokt skinka kan du använda kokt tunga istället.
Vanligaste sättet att servera kokt tunga är kall, i tunna skivor på en charkbricka, buffé eller till julbordet. Det är också ett gott smörgåspålägg istället för kokt skinka. För att få en klassisk husmansrätt kan tunga serveras med potatismos och senapssås eller rödvinssås.
Koktider för tunga
Gristunga och kalvtunga: cirka 1 ½ timme
Nöttunga: cirka 2 ½ timme
Lammtunga: knappt 1 timme
Njure
Njure som råvara
Det är vanligast att stycka ut njure från gris eller lamm. Njuren är en körtel och de flesta däggdjur har två njurar. En grisnjure kan väga mellan 100–300 gram och en lammnjure väger ca 45 gram. Den största andelen njure som styckas ut från svenska djur blir sällan till mat för oss som bor här i Sverige. Oftast exporteras det till andra länder där rätter med njure är mer vanliga eller så blir det till djurfoder.
Var kan man köpa njure?
Det är väldigt ovanligt att få tag på färsk njure i butik utan det måste beställas i förväg, antingen från en specialistbutik eller i köttdisken. Njure brukar ofta gå att få tag på i gårdsbutikernas webbshopar. Fryst njure från lamm eller gris kan finnas i livsmedelsbutikernas frysdisk. Färsk njure bör tillredas samma dag som den inhandlas.
Att tänka på när man tillagar njure
Före tillagning behöver njurarna putsas. Dela njuren på längden och skär sedan bort senan i mitten. På utsidan kan det sitta kvar en vit hinna som du måste ta bort innan tillagning. Njure blir godast om den steks i smör i en het panna. Om temperaturen är för låg blir njuren kokt och då får du inte heller den härliga knaprigheten. Njure passar också bra att grilla, gärna på spett.
Njure passar inte så bra att koka, men du kan däremot bräsera den under längre tid. Njure blir även god att röka. Putsa njuren och lägg i mjölk över natten. Skär sedan i grova bitar och torka. Lägg på smörpapper och rök i röklåda i 4 minuter.
Tips och tricks
För att få en mildare smak kan du blötlägga njuren i vatten eller mjölk över natten. Det går också att blanchera njurarna någon minut i kokande vatten för att uppnå samma effekt.
Smak och smakkompisar
Njuren har en distinkt smak som uppskattas av många. Den blir god att krydda med salt och vitpeppar. Smakmässigt tål den utmaningar av sina smakkompisar och i en gryta eller sauté behövs en kraftig buljong som väger upp för smaken. Krydda gärna med vitlök och persilja. Goda råvaror som passar ihop med njure är svamp och rökt fläsk. Senap, konjak, rött vin eller madeira är fina smaksättare när man ska tillaga njure och passar i en gryta eller sauté.
Vad händer med de inälvor vi inte äter?
Allt tas tillvara
Eftersom vi inte äter alla inälvor, som är en del av produktionen i Sverige idag, kanske du undrar vad det blir av dem? Många kan tro att de slängs men så är det givetvis inte.
I Sverige är vi väldigt duktiga på att ta vara på allt från vår djurproduktion och det är en viktig del av det cirkulära kretsloppet som vårt matsystem är. I första hand vill vi att så mycket som möjligt ska bli mat till människor.
En del av inälvorna vi inte äter i Sverige skickas på export till andra länder där efterfrågan är högre. Blir de inte mat till människor kan de istället bli foder till våra husdjur. Vissa restprodukter kan bli kosmetika eller användas inom läkemedelsindustrin.
I sista hand, om det inte finns någon annan avsättning, blir restprodukten till biogas. Biogas i sin tur ger biprodukten biogödsel som sprids på åkrarna där nya grödor kan odlas.
Recept med inälvor
