Örtstekt lammstek med gotländsk saffransrisotto och svensk hårdost är en härligt värmande rustik höstmiddag med recept av kocken och krögaren Thomas Sjögren, Årets Kock 2015. Saffransrisotton är en blinkning till den klassiska gotländska rätten saffranspannkaka men i en matigare tappning med lammstek till.
Som kock är jag alltid på jakt efter och intresserad av riktigt bra råvaror. Jag tycker att svenskt lamm är det bästa i världen och det skulle aldrig falla mig in att välja importerat lamm. säger Thomas Sjögren om varför han väljer svenskt lamm när han lagar lamm hemma eller på någon av sina restauranger.
Thomas Sjögren är kock och krögare och är hittills den yngsta person som vunnit titeln Årets Kock med sin vinst 2015. Han driver flera restauranger iGötebrogstrakten och på Västkusten. Grano som är en finare kvarterskrog i Vasastan i Göteborg tillsammans med sin bror Christoffer. Tillsammans med Oscar Gyllström driver han Stora Hotellet Fjällbacka och Skäret samt Restaurang Signum som tilldelades en stjärna i Guide Michelin 2023.
4 portioner
600 g svensk lammstek
Rosmarin
Timjan
Vitlök
Smör
Saffransrisotto:
400 g risottoris
1/2 dl kallpressad rapsolja
2 st schalottenlök
1 g saffran
2 dl vitt vin
6 dl grönsaksbuljong
2 dl lagrad svensk hårdost
50 g smör
1 st citron
Krydda lammsteken med salt. Stek lammköttet gyllenbrunt i en stekpanna. Lägg i örter, en krossad vitlöksklyfta och smör när lammet fått fint färg. Låt smöret smälta och ös sedan köttet med smöret. Lägg över steken i en ugnsfast form. Baka köttet i en ugn på 100 grader tills det uppnår en innertemperatur på 54 grader. Låt köttet vila innan servering.
Saffransrisotto: Skala och hacka schalottenlöken. Värm en vid kastrull och svetta löken i kallpressad rapsolja. Tillsätt ris och saffran och stek någon minut till. Tillsätt vitt vin och låt det koka ihop. Slå över lite grönsaksbuljong i taget tills riset börjar mjukna. När riset nästan är klart, dra kastrullen åt sidan och riv i den lagrade hårdosten. Tillsätt smör och smaka av saffransrisotton med salt och citronjuice.
Kolla efter märket Kött från Sverige så vet du att lammsteken är svensk. ärket betyder att djuret är fött, uppfött och slaktat i Sverige och att köttet är styckat, förädlat och förpackat här.
Det är på hösten som du ska passa på att unna dig svenskt lammkött. På hösten är det högsäsong för det färska, svenska lammköttet och då är det som bäst.
Traditionellt lammar tackorna på våren och lammen går till slakt på hösten efter avslutad betessäsong. Då har fåren och lammen betat gräs och örter i hagen hela sommaren, vilket ger en härlig smak på köttet.
Får och lamm är duktiga naturvårdare. Där de betar ser de till att landskapen hålls öppna och vackra. Och det gör i sin tur att blommor, fåglar och insekter kan leva gott. Får betar gärna också löv från olika slags träd och buskar, även taggiga, vilket gör att de är suveräna på att öppna upp igenväxta marker. Det bidrar till att höga natur- och kulturvärden kan bevaras i betesmarkerna.
