Tillagning av lammstek

Steken är lammets bakdel. Vanligen är benet urtaget när du köper en stek i butik. Steken består av flera olika muskler: innanlår, ytterlår, fransyska, rostbiff och rulle. De olika delarna passar exempelvis som ministekar, särskilt innanlår, rostbiff och fransyska.

Lammstek blir bäst i ugnen

Lammsteken lämpar sig för helstekning i ugn. Bind gärna upp kött som ska stekas som hel stek. Om du tillagar steken med benet kvar ger benet extra smak åt köttet. Urbenad stek kan fyllas i utrymmet från benet med rotfrukter, kryddor, svamp eller grönsaker och sedan bindas ihop. Späcka gärna steken med hela vitlöksklyftor för att smaksätta köttet inifrån.

Att ugnssteka lamm tar cirka 1 timme per kilo i 175°C. Man kan också bryna den i panna och låta den gå klar i lägre temperaturer (70–125°C) för jämnare stekeffekt och saftigare kött. Steken är genomstekt när innertemperaturen är 68–70°C. Om du föredrar ett mer rosafärgat kött, ta ut det vid 60–65°C. Oavsett stekgrad bör köttet vila i 10 minuter innan det skärs upp.

Smaksättning av lammkött

Rosmarin och vitlök är klassisk smaksättning av lamm, men nästan alla lite mer intensiva örter passar fint, till exempel salvia, mynta, timjan, mejram och oregano. Pressad citron eller citronzest friskar upp lammköttssmaken. Också komplexa kryddbladningar, som arabisk Ras el hanout eller berberri-krydda. Saffran, spiskummin, kanel och kardemumma passar också fint. Även tomat i olika former är en god smakkamrat.

Råa skivor av lammstek, med eller utan ben, kan stekas i panna eller grillas. Beräkna en stektid på 3–4 minuter per sida, beroende på tjockleken på skivorna. Ugnstekta lammstek kan skivas och ristas i smör eller olja.

Fårfiol är numera vanligen tillrett av lamm och borde egentligen alltid allas lammfiol. Den består av lammkyl som saltats eller torkats och som sedan har rökts.

Lammfiol äts vanligen som kallskuret, smörgåspålägg eller på buffé, inte minst till jul. Den är utmärkt god som huvudrätt tillsammans med potatisgratäng, som också passar till varm lammstek. Sommartid säljs ibland grillskiva av låret som lammets flintastek. Här hittar du alla våra goda recept med lammstek.

I butiken

Urbenade lammstekar brukar väga mellan 1 och 2 kilo. Beräkna 125–175 gram kött per person. De säljs också torrmarinerade och färdigstekta.

Så här styckar man lammstek

Den stek som säljs är oftast bakdelsmuskeln inklusive en del av låret. Beroende på hur man styckat går det att få delar som delad lammstek, skiva av lårstek, uppbunden lammstek eller lammkyl (hela bakläggen med ben). På hösten är det svenska lammköttet är i säsong. Välj gärna svenskt kött när du köper lamm.

Så här binder man en stek

Det kan vara bra att binda en stek för att få den rund och jämn och när den är färdigstekt blir det lättare att skära jämna sidor. Stekar som kan behöva bindas är exempelvis rostbiff, skinkstek, lammstek, högrev och fransyska. Här kan du lära dig mer om att steka kött i ugn.