Ta fram märgkopparna så att de är rumsvarma när de ska tillagas. Värm ugnen till 175˚.
Lökmarmelad:
Fräs rödlöken i smör tills den är mjuk och genomskinlig. Lägg över i en traktörpanna och tillsätt honung, svartvinbärssaft, vinäger och rosmarin. Koka upp blandningen, sänk värmen och sjud i ca 15 minuter, eller tills tills vätskan kokat in och konsistensen är marmeladliknande.
Låt svalna och kryddat med salt och peppar. Eventuellt kan mer vinäger behöva tillsättas.
Torka av märgkopparnas snittytor med hushållspapper eftersom det kan finnas benflisor kvar. Hetta upp en torr stekpanna eller grillpanna av gjutjärn tills den är riktigt het. Halstra märgkopparna med snittytan mot pannan. Lägg över dem i en ugnsform och ställ in i nedre delen av ugnen.
Tillaga märgkopparna tills innertemperaturen är 60˚, mellan 25 och 30 minuter. Passa noga, tillagas de för länge smälter märgen ut i formen.
Servering:
Servera märgkopparna genast med rödlöksmarmelad, persilja, en citronklyfta, rostat bröd, flingsalt och grovmalen svartpeppar.