Det här receptet på ingefärsbräserad fläskkarré med äpplen, brysselkål och rödbetor är en härligt generös rätt med sötsyrlig ingefärssmak, massor av färgglada grönsaker och salt, knaprigt sidfläsk. Enkel att laga och sköter sig själv i ugnen. Den färska ingefäran och szecuanpepparn ger sting, den torkade ingefäran en smak av traditionell julmat.
Sigrid Barany berättar om sin inspiration när det kommer till julmat:
Å ena sidan blir jag inspirerad av sånt jag ser andra laga, på nätet eller på restauranger, som ofta handlar om något lite nytt och otraditionellt, uppdaterade smaker eller julmat från andra länders kök. Å andra sidan drabbas jag av en romantisk, sentimental gammaldagsighet i juletid. Då blir jag inspirerad av böcker, musik eller filmer. ”Hur kan jag få mitt julbord att kännas som en dignande, idealiserad 1800-talshistoria som egentligen aldrig funnits?” Den handlar om att omsätta en känsla i mat och det blir mycket tankar på konjaksinlagda fikon och inbakade köttpajer.
6 portioner som varmrätt
10 portioner som del av julbord
Tidsåtgång
Prepp 45 minuter
Stektid 1 timme 45 minuter + ca 30 minuter
Ingefärsbräserad fläskkarré
1 kg välmarmorerad svensk fläskkarré, gärna mörkrosa och fast i konsistensen
0,5 tsk salt
Smör till stekning
1 gul lök
1 morot
1 selleristjälk (kan ersättas med rotselleri eller palsternacka)
50 g färsk ingefära (en bit stor som ett litet hönsägg)
2 msk äppelcidervinäger
6 dl äppelmust eller färsk äppeljuice med fruktkött
2 lagerblad
2 tsk torkad ingefära
0,5 tsk rosmarin (eller 2 kvistar färsk)
10 svartpepparkorn
10 szechuanpepparkorn (kan uteslutas)
5 enbär, lätt krossade
Till såsen
Spad från bräseringen
2 tsk maizena utrörd i lite vatten
50 g smör
Svartpeppar och eventuellt salt
Bakade äpplen, brysselkål och rödbetor
300 g rökt sidfläsk
500 g färsk brysselkål
500 g förkokta rödbetor
2 röda lökar
2-3 svenska äpplen, gärna Cox Orange
2 msk neutral matolja
1 msk smör
0,5 tsk rosmarin
Salt och vitpeppar efter smak
Till servering
Grönkål till garnering alternativet hastigt förvällda brysselkålsblad som doppas i isvatten
Sätt ugnen på 150°. Torka av fläskkarrén och salta den runtom. Grovhacka grönsakerna, skala ingefäran och skiva den tunt.
Bryn fläskkarrén på alla sidor i smör. Lägg den i en ugnssäker gryta. Deglacera stekpannan med vinägern och häll den i grytan. Bryn grönsakerna hastigt, lägg dem i grytan. Tillsätt resten av ingredienserna, koka upp och sätt sedan lock på grytan och ställ den i ugnen. Låt fläskkarrén bräsera i 1 timme och 45 minuter, ös den 1-2 gånger. Den ska bli mjuk men inte trådigt sönderfallande och kärntemperaturen ska överstiga 70°.
Ta ut grytan, ta upp karrén och lägg på en skärbräda. Låt vila i minst 15 minuter. Vid servering, skiva köttet i halvcentimetertjocka skivor och värm upp hastigt i ugnen på 225°.
Sås: Sila av spadet och reducera det till 1/3. Red med maizena. Vid servering, värm upp såsen och blanka av med smöret, smaka upp med peppar och justera sältan.
Bakade äpplen, brysselkål och rödbetor: Värm ugnen till 225°. Klyfta rödlök, äpplen och rödbetor. Ansa och halvera brysselkålen. Lägg brysselkål, rödbetor och lök i en långpanna och blanda med matolja, salt, vitpeppar och rosmarin. Baka i ugnen i 20 minuter, rör runt en gång i mitten av tiden.
Ta ut formen, lägg i äppelklyftorna separat och klicka på smöret på dem. Krydda med lite rosmarin. Sätt in i ugnen och baka i 5-10 minuter tills äpplena är mjuka men inte mosiga.
Tärna sidfläsket och stek det knaprigt, först på låg värme, sedan högre när fettet har smält ut.
Lägg upp fläskkarrén varm i skivor på en bädd av grönsakerna, häll på hälften av såsen och strössla över sidfläsket. Servera resten av såsen vid sidan av.
Vill du vara säker på att karrén är svensk? Då kan du titta efter märket Kött från Sverige som visar att köttet kommer från djur som är födda, uppfödda och slaktade i Sverige och att produkten är förädlad, förpackad och kontrollerad i Sverige.
Grisen har historiskt sett alltid varit en naturlig del av kretsloppet. Förr var det vanligt att ge grisen matrester, potatisskal och annat som blev över i hushållet. Så är det fortfarande, fast resterna kommer från livsmedelsindustrin. Grisarnas gödsel blir en viktig resurs för att sedan kunna odla livsmedel till människor och för att producera biogas, som kan ersätta fossila bränslen.
Den svenska djurskyddslagen garanterar att grisarna föds upp i en miljö där de kan utöva sina naturliga beteenden. Suggor ska gå fritt och inte hållas uppbundna eller vara fixerade. Smågrisar ska ha ett eget fredat och uppvärmt utrymme där de inte är i vägen för suggan. Grisarna får strö att böka i för att sysselsätta sig, exempelvis halm eller torv. I Sverige hålls suggorna lösa och har alltid möjlighet att bädda med strö inför grisningen, vilket är en stark instinkt hos suggan.
Kavring med julkorv, brysselkål och brynt smör
Grillad biff med fetaostkräm och rödbetor
Helstekt lammytterfilé med gräddkokt brysselkål och citruskryddad potatiskaka
Krispig blodpudding i ljummen sallad med brysselkål, äpple och senapsdressing
Chipotlestekt lammstek med rödbetor och timjansky
Parisare med köttfärs, stekt ägg, kapris och inlagda rödbetor
