Helstekt kotlettrad med variation på kål, hasselbackspotatis och bearnaisesås

När du steker kotlettrad som får ha kvar ben, fett och svål får du ett utomordentligt välsmakande kött. Fettet smälter ut och gör köttet smältande mört och saftigt. Benen tillför umami-smak. Och den knapriga svålen är en delikatess i sig. Servera med en ljuvlig variation på kål.

Ingredienser

6 personer

1,2 kg kotlettrad med svål och
ben kvar
salt, peppar
3 msk rapsolja
färska örtkryddor: timjan, rosmarin, dragon
4 vitlöksklyftor

Variation på kål:
600 g olika sorters kål, (till exempel: broccoli, grönkål, blomkål och/eller spetskål)
200 g brysselkål

Varm dressing:
1 gul lök
1 ½ dl vatten
2 tsk strösocker
1 ½ tsk salt
75 g smör
2 tsk vitvinsvinäger

Till servering:
hasselbackspotatis
bearnaisesås

Du behöver också:
stavmixer

Gör så här

Värm ugnen till 225˚. Skär loss kotlettraden från benet. Krydda köttet med salt och peppar. Lägg några örtkvistar på benet, lägg på köttet och bind ihop med ett
steksnöre. Ringla rapsolja i en ugnsform eller långpanna. Lägg på det uppbundna köttet med benet uppåt. Stek i nedre delen av ugnen i 20 minuter. Vänd köttet och sänk sedan värmen till 150˚. Fortsätt tillagningen i ytterligare ca 40 minuter, eller tills innertemperaturen är 72˚. Låt köttet vila i smörpapper ca 15 minuter.

Varm dressing till kålen:
Skala och finhacka löken. Koka upp vatten, socker och salt i en kastrull, lägg i lökhacket och låt koka sakta i 3 minuter. Lyft kastrullen från plattan, tillsätt smör och vinäger, rör tills smöret har smält.

Variation på kål:
Skär de olika kålsorterna i mindre bitar (utom brysselkål
som kokas hel och ev delas efter kokningen) och koka dem var för sig i saltat
vatten. Häll av kokvattnet och lägg upp i en skål.

Servering:
Mixa den varma dressingen med stavmixer och häll den över kålen. Klipp bort steksnöret och lyft av kotlettraden. Lägg den med den knapriga svålen mot skärbrädan, använd en vass och kraftig kniv och skär i skivor. Lägg upp kålen och köttet på ett serveringsfat. Servera med hasselbackspotatis och bearnaisesås.