Ytterlår av nöt

Ytterlåret är en lång och grov muskel som sitter på utsidan av nötdjurets bakben. Denna detalj är rik på bindväv, är ganska grov men har en låg fetthalt. Därför blir ytterlåret som bäst vid långsam tillagning i gryta eller ugn.

Tillagning

Ytterlåret är hårdare än innanlåret och fordrar lång tillagning i fuktig värme för att bli mört. Det kan med fördel användas till en traditionell nötstek eller en grytstekt surstek (kött som mörats extra i marinad). Allra bäst passar ytterlåret som mindre bitar i en gryta. Muskeln är delvis fjäderformad i muskelfibrernas utbredning, så var noggrann med att skära tvärs över fibrerna.

Ytterlår av Nöt
Ytterlår av nöt
Ytterlår i bit av Nöt
Ytterlår i bit
Ytterlår i skivor av Nöt
Ytterlår i skivor
Ytterlår i grytbitar av Nöt
Grytbitar av ytterlår

Ytterlåret används inom livsmedelsindustrin till kebabkött och annat tunnskuret och strimlat. Den passar bra ihop med tydliga smaksättare som senap, kapris, tomatpuré, sweet chili, till exempel i sautéer som just stroganoff.

I butiken

Det är inte ofta det står ytterlår på förpackningarna i butiken. Istället märks denna detalj som oxstek eller nötstek. Likadant är det om det strimlas, skärs i bitar eller skivor. Då döps det om till stroganoff, wokkött, grytbitar eller sjömansbiff.


Kalvytterlår

Kalvkött är generellt ljusare, mindre marmorerat och mörare än köttet från äldre nötdjur. Eftersom det kommer från mindre djur är styckdetaljerna också mindre än för nötköttet. Kalvytterlår är den stora muskeln på lårets utsida, från länden till knäleden.

Kalvens ytterlår är en avlång styckningsdel som är mager och något mindre mör än innanlåret. Det är sällan man ser ytterlår i butik, oftast skärs den ner till grytbitar eller färs. En hel bit kan mycket väl bräseras som en stek.

Tillagning

Kalvytterlåret används på samma sätt som kalvinnanlår, men är inte lika mört och passar därför bäst till grytbitar eller färs. Ytterlår som skall stekas bör bankas ut före tillagning.

Innertemperaturer för kalv: Rare: – | Medium: 60°C | Well Done: 70°C

I butiken

Det står sällan ytterlår på förpackningen. Ofta kan du köpa det här köttet under namn som kalvstek eller grytbitar. Beräkna 100–125 gram kött per person.