Rostlock med kappa, rostas och rostbiffsspegel är de tre detaljer som man får fram när man styckar en rostbiff anatomiskt. Rostlock med kappa, rostbiffslock eller Pichana (uttalas: pick-an-ja) som den också kallas är en relativt okänd styckdetalj i butik. Men den är väl använd, inte minst till restaurangernas grytor och stekar. Denna detalj bjuder på ett grova fibrer och är ett kött med mycket smak.
Tillagning
När kappan får vara kvar ger fettranden ett extra saftigt och smakrikt kött. Rostlock med kappa är ett grovtrådigt och smakrikt kött som passar bäst med enkel smaksättning. För att få köttet så mört som möjligt är det viktigt att det skärs tvärs över muskelfibrerna efter tillagning.
I Latinamerika och framförallt i Brasilien är denna styckningsdetalj mycket populär och kallas för Picanha – ett namn kan man även se här i Sverige ibland. Där lagas ofta köttet som hel bit över öppen eld för att sedan skivas upp och serveras med kalla såser och röror som guacamole, chimichurri eller gremolata. Förutom att grilla rostlock med kappa går det även utmärkt att göra en gryta eller att steka köttet i het panna till önskad innertemperatur. Tillaga till en innertemperatur på 55-58 grader så får du ett kött med röd/rosa kärna som är saftigt och smakrikt.
Tillagning
I välsorterade butiker hittar man rostlock med kappa, eller picanha, både som en del av den större rostbiffen men även som enskilt paketerad del. Var noga med att se till att fettkappan är kvar på köttet under tillagningen så ger det mer smak och ett saftigare kött till den färdiga rätten.
