Det här receptet kan du använda som grundrecept för ugnsstekt rumpstek. Rumpsteken, som skärs ut ur styckningsdetaljen rulle, hittar du ibland i köttdisken i välsorterade livsmedelsbutiker. På restaurang brukar rumpstek ofta serveras som en skiva stekt i panna, men hittar du rumpstek i bit är det ett utmärkt sätt att anrätta den här styckningsdetaljen.
4 portioner
700 g rumpstek
kallpressad rapsolja
salt och svartpeppar
1 vitlöksklyfta, pressad
1 tsk torkad timjan
Ört- och grönsaksbearnaise:
2 äggulor
1 msk rödvinsvinäger
50 g smör
2 msk morot, tärnad
2 msk rotselleri, tärnad
1 msk persilja, hackad
1 tsk färsk dragon, hackad
1 tsk färsk körvel, hackad
salt och vitpeppar
Rösti:
4 stora potatisar
salt och vitpeppar
kallpressad rapsolja
Värm ugnen till 125°. Krydda köttet med salt och peppar. Bryn köttet i smör i en het stekpanna, ta upp och låt svalna något. Gnid in köttet med pressad vitlök och lägg sedan över det i en ugnssäker form. Strö över timjan.
Stek köttet i ugn tills innertemperaturen är 55° rosa, 60° lätt rosa, eller 70° genomstekt. Ta ut och låt vila 15 minuter.
Koka upp lättsaltat vatten i en kastrull. Sjud tärningarna av morot och rotselleri till såsen tills de är näst intill mjuka. Låt dem rinna av i en sil.
Ört- och grönsaksbearnaise: Lägg äggulorna i en kastrull i vattenbad i en större kastrull. Tillsätt hälften av vinägern och sjud under vispning på låg värme. Smält smöret och tillsätt det under vispning, först droppvis och sedan i en fin stråle.
Vänd ner grönsaker och örter. Smaka av och justera kryddningen med salt, peppar och resterande vinäger.
Rösti: Riv potatisen grovt och pressa ut vattnet. Blanda ner salta och peppar. Ta en handfull potatis och forma till en rund kaka. Upprepa med resten av smeten. Stek i olja i het stekpanna tills de fått fin färg i kanterna. Vänd och stek färdigt.
Titta noga på köttets muskelstruktur. Skär köttet tvärs över muskelfibrerna, lite på sned, i tunna skivor. Servera med rösti och sås.
Hagmarker där betesdjur vistats länge och som inte plöjts under en längre tid, så kallade naturbetesmarker, har en stor artrikedom och kan ha över 40 arter på en kvadratmeter. Naturbetesmarker kan vara lika artrika som regnskogen och är livsmiljön för många utrotningshotade arter. Beteshagen är ett hem för många växtarter men också mängder av fjärilar, skalbaggar, bin och fåglar. För att bevara biologisk mångfald och ett bördigt landskap behövs ungefär ett nötdjur per hektar.
Om dessa betesmarker inte vårdas av betande djur försvinner den floran och faunan. Enligt Naturvårdsverket behövs fler betande djur för att klara Sveriges miljömål om biologisk mångfald.
