Värm ugnen till 125°. Krydda köttet med salt och peppar. Bryn köttet i smör i en het stekpanna, ta upp och låt svalna något. Gnid in köttet med pressad vitlök och lägg sedan över det i en ugnssäker form. Strö över timjan.
Stek köttet i ugn tills innertemperaturen är 55° rosa, 60° lätt rosa, eller 70° genomstekt. Ta ut och låt vila 15 minuter.
Koka upp lättsaltat vatten i en kastrull. Sjud tärningarna av morot och rotselleri till såsen tills de är näst intill mjuka. Låt dem rinna av i en sil.
Ört- och grönsaksbearnaise: Lägg äggulorna i en kastrull i vattenbad i en större kastrull. Tillsätt hälften av vinägern och sjud under vispning på låg värme. Smält smöret och tillsätt det under vispning, först droppvis och sedan i en fin stråle.
Vänd ner grönsaker och örter. Smaka av och justera kryddningen med salt, peppar och resterande vinäger.
Rösti: Riv potatisen grovt och pressa ut vattnet. Blanda ner salta och peppar. Ta en handfull potatis och forma till en rund kaka. Upprepa med resten av smeten. Stek i olja i het stekpanna tills de fått fin färg i kanterna. Vänd och stek färdigt.
Titta noga på köttets muskelstruktur. Skär köttet tvärs över muskelfibrerna, lite på sned, i tunna skivor. Servera med rösti och sås.