Det här receptet kan du använda som grundrecept för ugnsstekt rumpstek. Rumpsteken, som skärs ut ur styckningsdetaljen rulle, hittar du ibland i köttdisken i välsorterade livsmedelsbutiker. På restaurang brukar rumpstek ofta serveras som en skiva stekt i panna, men hittar du rumpstek i bit är det ett utmärkt sätt att anrätta den här styckningsdetaljen.
4 portioner
700 g rumpstek
kallpressad rapsolja
salt och svartpeppar
1 vitlöksklyfta, pressad
1 tsk torkad timjan
Ört- och grönsaksbearnaise:
2 äggulor
1 msk rödvinsvinäger
50 g smör
2 msk morot, tärnad
2 msk rotselleri, tärnad
1 msk persilja, hackad
1 tsk färsk dragon, hackad
1 tsk färsk körvel, hackad
salt och vitpeppar
Rösti:
4 stora potatisar
salt och vitpeppar
kallpressad rapsolja
Värm ugnen till 125°. Krydda köttet med salt och peppar. Bryn köttet i smör i en het stekpanna, ta upp och låt svalna något. Gnid in köttet med pressad vitlök och lägg sedan över det i en ugnssäker form. Strö över timjan.
Stek köttet i ugn tills innertemperaturen är 55° rosa, 60° lätt rosa, eller 70° genomstekt. Ta ut och låt vila 15 minuter.
Koka upp lättsaltat vatten i en kastrull. Sjud tärningarna av morot och rotselleri till såsen tills de är näst intill mjuka. Låt dem rinna av i en sil.
Ört- och grönsaksbearnaise: Lägg äggulorna i en kastrull i vattenbad i en större kastrull. Tillsätt hälften av vinägern och sjud under vispning på låg värme. Smält smöret och tillsätt det under vispning, först droppvis och sedan i en fin stråle.
Vänd ner grönsaker och örter. Smaka av och justera kryddningen med salt, peppar och resterande vinäger.
Rösti: Riv potatisen grovt och pressa ut vattnet. Blanda ner salta och peppar. Ta en handfull potatis och forma till en rund kaka. Upprepa med resten av smeten. Stek i olja i het stekpanna tills de fått fin färg i kanterna. Vänd och stek färdigt.
Titta noga på köttets muskelstruktur. Skär köttet tvärs över muskelfibrerna, lite på sned, i tunna skivor. Servera med rösti och sås.
