Spindelstek är en styckningsdetalj som börjat dyka upp i rätter på menyn hos trendiga krogar. Köttet passar utmärkt att fritera och servera med tillbehör som våfflor, pickles och lönnsirap. Om du inte har tillgång till ett våffeljärn av belgisk variant går det naturligtvis lika bra att grädda helt vanliga våfflor.
Att äta innanmat är helt naturligt i de flesta kulturer och var så även i vårt land fram till mitten av 1900-talet. Nu kommer trenden tillbaka och vi behåller de här läckra delarna istället för att exportera dem. Hjärta från lamm serveras här med kryddning av ras el hanout, som innehåller bl a spiskummin, ingefära, kryddpeppar, koriander och kryddnejlika. Salsan kryddas med sumak, som är ett torkat, malet bär.
Broskkam är en styckningsdetalj som man får när man styckar ut St Louis-revben, i USA kallas den rib tips. Broskkammen är, som namnet anger, en detalj med en del brosk, så köp ungefär 250 g per person eftersom ben och brosk går bort efter tillagning.
Skinkmedaljongerna är skivor av rullen en styckningsdetalj som styckas ut från skinkan. Köttet innehåller inte så mycket fett, så grilla varsamt och smaksätt med kryddor och glaze. Här får det grillade köttet sällskap av ett härligt ris och grillad broccoli.
Grissvans är verkligen en exklusiv råvara. Till skillnad från i många andra länder har våra svenska grisar kvar sin svans och kan ståta med den för grisen så karaktäristiska knorren. Självklart ska vi ta vara på svansarna här hemma och inte låta alla gå på export till asiatiska länder, där man gärna anrättar grissvans. Därav de asiatiska smakerna i det här receptet. För att få fin sälta låter vi svansarna dra i salt 4 − 5 timmar.
Halsen på nötkreaturet sitter ovanför högreven. Köttet från halsen blir godast om det tillagas på ben. Mycket går bort och det plockade köttet från 2 kg råvara blir lagom till 4 personer. Först ska köttet tillagas i ugn på låg värme 5 − 6 timmar och sedan ligga i spad över natten, så här krävs en smula planering. Jalapeños och tomatillos hittar du i välsorterade livsmedelsbutiker. Ersätt annars med någon annan typ av chili eller vanliga gröna tomater.
Förr var sylta ett måste på julbordet då man tog vara på allt av varje slaktad gris. Nu kan du också bjuda på hemgjord pressylta på fläsk, kryddpeppar och senapsfrön.
Denna läckra terrin på rapsgris med surkålsmajonnäs och tryffel gör du helt klar dagen före servering. Skär upp i lagom skivor och servera med tillbehör.
Frasig fläsklägg med rotselleripuré, picklade senapsfrön och pepparrot är en modern rätt som passar att bjuda på när det är fest.
Det tar en stund att bräsera oxkind, men resultatet är väl värt att vänta på. Du kan rent av göra klart köttet dagen för servering, så går det snabbt att tillaga strax innan det ska dukas fram. Till köttt bjuds det på den lenaste potatispuré med citronsmak och en läcker och knaprig fänkål.
Här lägger du lite omsorg på en god sås med fin syra från citron, som balanserar leverns smak. Lammlever är beställningsvara i manuell köttdisk.
Trippelstek, eller ibland lunchstek, kallas den här möra och smakrika styckningsdetaljen från lamm, eftersom den innehåller delar av tre detaljer: ytterlår, fransyska och rulle. Den är ungefär hälften så stor som en traditionell lammstek och väger cirka 700 g, den är benfri och man kan binda upp den med steksnöre innan den tillagas i ugn eller gryta. Här får den sällskap av mustig ratatouille.