Grillad secreto med couscous och tomat- och fänkålschutney är verkligen något att bjuda på till sommarmiddagen. Secreto, som på spanska syftar till ”grisens hemlighet” och kort och gott på svenska också kallas för halsbit, är en fantastiskt god del av grisen. Det behövs inte heller mycket kött för att få massor av smak. I det här receptet serveras secreton med en chutney på fänkål och tomat tillsammans med citrondoftande couscous.
4 personer
500 g secreto
1 msk olivolja
2 tsk salt
3 färska timjankvistar, hackade blad
½ tsk salt
1 krm malen vitpeppar
Chutney:
250 g fänkål, tunt strimlad
25 körsbärs- eller cocktailtomater, halverade
3 msk strösocker
2 stjärnanis
½ krm salt
1 dl äppelcidervinäger
½ dl olivolja
1 tsk salt
1 krm malen vitpeppar
Till servering:
200 g couscous
1 citron, finrivet skal och saft
Skär secreton i två delar. Häll oljan i en skål och rör ner salt och timjan. Vänd köttet i blandningen och låt det dra i minst 15 minuter. Lägg dem i en skål.
Chutney: Värm socker och stjärnanis i en kastrull på medelhög värme och låt det karamelliseras försiktigt tills det är helt gyllene. Tillsätt fänkålen och blanda väl. Strö över lite salt så att fänkålen släpper lite fukt. Tillsätt vinägern och låt det sjuda ett par minuter. Tillsätt tomater och blanda försiktigt. Sjud i ytterligare några minuter så att tomaterna blir varma och sjunker ihop lite, men ändå behåller sin form och smak. Ta grytan av värmen och tillsätt olja, salt och peppar.
Tillaga couscousen efter anvisning på förpackningen. Krydda med finrivet citronskal och citronsaft. Låt det dra i 5 minuter. Hetta upp en grillpanna och grilla secreton 2–3 minuter på varje sida så att köttet får en vacker grillyta och fortfarande är saftigt i mitten. Lyft secreton ur pannan, krydda med salt och peppar och låt vila i 5 minuter innan du skär upp den i tunna skivor. Servera genast med chutney och couscous.
Receptet är framtaget av danske kocken Mikkel Karstad.
Grisen har historiskt sett alltid varit en naturlig del av kretsloppet. Förr var det vanligt att ge grisen matrester, potatisskal och annat som blev över i hushållet. Så är det fortfarande, fast resterna kommer från livsmedelsindustrin. Grisarnas gödsel blir en viktig resurs för att sedan kunna odla livsmedel till människor och för att producera biogas, som kan ersätta fossila bränslen.
Den svenska djurskyddslagen garanterar att grisarna föds upp i en miljö där de kan utöva sina naturliga beteenden. Suggor ska gå fritt och inte hållas uppbundna eller vara fixerade. Smågrisar ska ha ett eget fredat och uppvärmt utrymme där de inte är i vägen för suggan. Grisarna får strö att böka i för att sysselsätta sig, exempelvis halm eller torv. I Sverige hålls suggorna lösa och har alltid möjlighet att bädda med strö inför grisningen, vilket är en stark instinkt hos suggan.
