Förberedelser: Skär späcket i mindre bitar och frys in det. Putsa bort hinnor från köttet och tärna det. Frys in det så att det är fryst på ytan, inte genomfryst. Frys också in de delar av köttkvarnen som är i kontakt med köttet, och gärna skålen och eventuell degblandare – det är viktigt att smeten är kall.
Blanda alla kryddor och saltet. Blanda kött, späck och kryddor och mal på medelgrov skiva. Häll i vinet i smeten och blanda med degblandare tills smeten håller ihop och bildar lite trådar. Kyl smeten.
Sätt på korvhornet och trä på fjälstret. Lite matolja brukar underlätta. Enklast är att vara två när korven ska stoppas – en som fyller på med smet och en som matar ut korven. Det går att göra ensam också men kan vara lite knivigt. Mata fram smeten till korvhornets mynning och dra ut fjälstret så du kan knyta en knut i änden. Sedan är det bara att mata korv. Den ska inte stoppas för hårt, inte för löst och så lite luftbubblor som möjligt. Gör ganska långa korvar, som sen ska snurras till fina spiraler, och mellan varje korv, snurra till och dra sedan ut några cm fjälster så att det finns plats att göra knutar i efterhand. Du kan också knyta med snöre mellan korvarna.
Låt korvspiralerna vila några timmar eller över natten i kyl. Sen kan de sjudas på låg värme till innertemperatur 70°, för att sedan kylas eller frysas, eller stekas för att ätas direkt. De håller upp till 3 dagar råa i kylskåp <4° men har starkt begränsad hållbarhet – det är svårt att få det lika rent i hemmaköket som i en korvfabrik.
Morotsstomp: Skala och tärna potatisen grovt. Skala och skiva morötterna. Koka potatis och morot mjuka i saltat vatten. Häll av vattnet och mosa rotfrukterna grovt med en stamp. Ställ tillbaks kastrullen på värmen, tillsätt smöret och späd med mjölken under omrörning – låt allt bli genomvarmt. Smaka av med salt och vitpeppar och servera varmt.
Ölbräserad lök och spetskål: Strimla spetskålen grovt. Skiva löken tunt och stek den långsamt på låg värme i mycket smör tills den är mjuk och brun, det tar ca 20 minuter. Ta upp löken ur pannan, höj värmen och stek spetskålen hastigt i smör så att den mjuknar. Salta lätt. Häll tillbaks löken, tillsätt socker, julöl och eventuellt kryddor, koka upp och låt vätskan koka in. Smaka av med salt. Servera varm.
Äppelsenap: Lägg alla ingredienser utom senap och salt i en kastrull och koka upp. Låt sjuda långsamt tills nästan all vätska ångat bort. Rör i senap och smaka av med salt. Låt svalna och förvara i kyl.
Servera korvarna stekta till innertemperatur 70° (men inte högre – då blir de torra!) med morotsstomp, ölbräserad lök och spetskål och äppelsenapen till.
