Hemgjord chipolata med ölbräserad lök och spetskål, morotsstomp och äppelsenap

Det här är ett riktigt julpysselprojekt men oj, vad gott det blir med hemgjord chipolata, och vackert på julbordet! Chipolata är antagligen en italiensk korv från början – eller möjligen fransk – men har sedan spridit sig så att den görs på olika sätt i Storbritannien, Frankrike, Belgien, Tyskland… Den här varianten är mest lik den belgiska varianten, med aromatiska kryddor som muskotblomma och mejram och lite hetta från cayennepeppar. Det är väldigt kul och givande att göra korv men det tar tid, så vik en kväll åt det och se till att ha assistans. Och tänk på hygienen i köket – om du använder handskar, byt ofta, om inte, tvätta händerna ofta.

Sigrid Barany berättar om sin inspiration när det kommer till julmat:

Å ena sidan blir jag inspirerad av sånt jag ser andra laga, på nätet eller på restauranger, som ofta handlar om något lite nytt och otraditionellt, uppdaterade smaker eller julmat från andra länders kök. Å andra sidan drabbas jag av en romantisk, sentimental gammaldagsighet i juletid. Då blir jag inspirerad av böcker, musik eller filmer. Hur kan jag få mitt julbord att kännas som en dignande, idealiserad 1800-talshistoria som egentligen aldrig funnits? Den handlar om att omsätta en känsla i mat och det blir mycket tankar på konjaksinlagda fikon och inbakade köttpajer.

Ingredienser

Receptet ger 2 kg korv
Tillbehören 4-6 portioner

1,5 kg magert svenskt griskött, t ex bog
500 g späck (fråga din närmaste saluhall eller slaktare)
34 g salt
1,5 dl vitt vin
2-3 msk hackad färsk mejram (eller 1 msk torkad)
2 tsk nymalen svartpeppar
1 msk torkad timjan
2 tsk malen kryddpeppar
1 tsk muskotblomma, mortlad eller malen
1 tsk riven/malen muskot
2 tsk cayennepeppar
I msk lökpulver
5 m svinfjälster eller ca 7 m fårfjälster, genomsköljt och som legat i blöt i kallt vatten minst 2 timmar (över natten går bra)

Du behöver också:
Korvstoppare/korvspruta/ eller köttkvarn/hushållsmaskin med korvhorn

Morotsstomp
500 g mjölig potatis
300 g morot
25 g smör
1,5-2,5 dl mjölk
Salt och vitpeppar efter smak

Ölbräserad lök och spetskål
2 gula lökar
1/4 spetskålshuvud
Smör till stekning
2 tsk socker
2 dl öl, gärna julöl
Eventuellt lite timjan och svartpeppar, eller ett par stänk Worcestershiresås

Äppelsenap
2 svenska äpplen, skalade, urkärnade och tärnade
1 msk äppelcidervinäger
1 msk calvados eller konjak
1,5 msk senapsfrö
2 msk brun farin
2 krm malen ingefära
1,5 msk skånsk, grov senap
Salt efter smak

Gör så här

Förberedelser: Skär späcket i mindre bitar och frys in det. Putsa bort hinnor från köttet och tärna det. Frys in det så att det är fryst på ytan, inte genomfryst. Frys också in de delar av köttkvarnen som är i kontakt med köttet, och gärna skålen och eventuell degblandare – det är viktigt att smeten är kall.

Blanda alla kryddor och saltet. Blanda kött, späck och kryddor och mal på medelgrov skiva. Häll i vinet i smeten och blanda med degblandare tills smeten håller ihop och bildar lite trådar. Kyl smeten.

Sätt på korvhornet och trä på fjälstret. Lite matolja brukar underlätta. Enklast är att vara två när korven ska stoppas – en som fyller på med smet och en som matar ut korven. Det går att göra ensam också men kan vara lite knivigt. Mata fram smeten till korvhornets mynning och dra ut fjälstret så du kan knyta en knut i änden. Sedan är det bara att mata korv. Den ska inte stoppas för hårt, inte för löst och så lite luftbubblor som möjligt. Gör ganska långa korvar, som sen ska snurras till fina spiraler, och mellan varje korv, snurra till och dra sedan ut några cm fjälster så att det finns plats att göra knutar i efterhand. Du kan också knyta med snöre mellan korvarna.

Låt korvspiralerna vila några timmar eller över natten i kyl. Sen kan de sjudas på låg värme till innertemperatur 70°, för att sedan kylas eller frysas, eller stekas för att ätas direkt. De håller upp till 3 dagar råa i kylskåp <4° men har starkt begränsad hållbarhet – det är svårt att få det lika rent i hemmaköket som i en korvfabrik.

Morotsstomp: Skala och tärna potatisen grovt. Skala och skiva morötterna. Koka potatis och morot mjuka i saltat vatten. Häll av vattnet och mosa rotfrukterna grovt med en stamp. Ställ tillbaks kastrullen på värmen, tillsätt smöret och späd med mjölken under omrörning – låt allt bli genomvarmt. Smaka av med salt och vitpeppar och servera varmt.

Ölbräserad lök och spetskål: Strimla spetskålen grovt. Skiva löken tunt och stek den långsamt på låg värme i mycket smör tills den är mjuk och brun, det tar ca 20 minuter. Ta upp löken ur pannan, höj värmen och stek spetskålen hastigt i smör så att den mjuknar. Salta lätt. Häll tillbaks löken, tillsätt socker, julöl och eventuellt kryddor, koka upp och låt vätskan koka in. Smaka av med salt. Servera varm.

Äppelsenap: Lägg alla ingredienser utom senap och salt i en kastrull och koka upp. Låt sjuda långsamt tills nästan all vätska ångat bort. Rör i senap och smaka av med salt. Låt svalna och förvara i kyl.

Servera korvarna stekta till innertemperatur 70° (men inte högre – då blir de torra!) med morotsstomp, ölbräserad lök och spetskål och äppelsenapen till.

Tips!

Vill du vara säker på att köttet är svensk? Då kan du titta efter märket Kött från Sverige som visar att köttet kommer från djur som är födda, uppfödda och slaktade i Sverige och att produkten är förädlad, förpackad och kontrollerad i Sverige.

Varför ska man välja svenskt griskött?

Grisen har historiskt sett alltid varit en naturlig del av kretsloppet. Förr var det vanligt att grisen fick matrester, potatisskal och annat som blev över i hushållet. Så är det än idag, även om resterna nu kommer från livsmedelsindustrin. Grisarnas gödsel blir en viktig resurs för att sedan kunna odla livsmedel till människor och för att producera biogas, som kan ersätta fossila bränslen.

Den svenska djurskyddslagen garanterar att grisarna föds upp i en miljö där de kan utöva sina naturliga beteenden. Suggor ska gå fritt och inte hållas uppbundna eller vara fixerade. Smågrisar ska ha ett eget fredat och uppvärmt utrymme där de inte är i vägen för suggan. Grisarna får strö att böka i för att sysselsätta sig, exempelvis halm eller torv. I Sverige hålls suggorna lösa och har alltid möjlighet att bädda med strö inför grisningen, vilket är en stark instinkt hos suggan.

»Läs mer om varför du ska välja svenskt griskött

Dela på facebook
Dela på twitter
Dela på pinterest
Dela på email

FLER RECEPT

Scroll to Top