Picka lammläggen med en liten kniv så att smakerna kan penetrera köttet. Bryn läggarna i olja i en gryta tills de är gyllenbruna. Ta upp och låt svalna något. Häll ut överflödig olja men lämna ca 1 msk kvar i grytan. Värm ugnen till 125°.
Kryddblandning: Rosta chilifrukterna med sichuanpeppar, spiskummin, korianderfrön och svartpeppar i torr panna tills den börjar dofta. Mortla blandningen eller kör den i kryddkvarn till en homogen blandning. Blanda samman kryddorna med salt, ingefära, chilibönpasta, tomatpuré, vitlök, soja, risvin och Bourbon.
Kokgrund: Fräs löken 5–10 minuter i den kvarvarande oljan i grytan. Tillsätt kryddblandningen och fräs ytterligare 2 minuter. Låt löken och kryddblandningen bilda en bädd i bottnen av grytan.
Tillsätt soja, sirap och lammläggen. Häll på coca cola och vatten tills vätskan täcker läggarna halvvägs. Låt det hela få ett uppkok, täck med lock och tillaga i ugn i 3 timmar. Vänd lammläggen en gång i timmen. Häll på mer vatten om vätskan reduceras för mycket.
Ta upp köttet ur grytan, låt det svalna något och dra isär köttet med två gafflar till strimlor. Sila och koka ner vätskan till hälften och sila den ännu en gång. Så här långt kan rätten förberedas.
Servering: Förbered sallad, gurka, salladslök och sås och lägg upp i skålar. Pensla en mandarinpannkaka med lite sesamolja och lägg en pannkaka ovanpå, upprepa med resten av pannkakorna. Lägg ett bakplåtspapper klippt som en cirkel i botten av en ångkokare av bambu och ånga i 10 minuter. Värm på köttet och den silade buljongen.
Var och en tar en pannkaka, toppar med kött, buljong, sallad, gurka, salladslök och Hoi sin-sås. Vik ihop till ett litet paket.
Tips!
Har du inte tillgång till en ångkokare av bambu, lägg mandarinpannkakorna i ett durkslag och ånga dem över kokande vatten i en kastrull med lock.
Kock: Erik Videgård
Här kan du se videon när Erik Videgård lagar Ssäm på lammlägg och glöm inte att följa Svenskt Kött på Youtube.
