Grillad secreto med chorizoris och romescosås

Rökigt, karamelliserat kött med juicigt inre samt friterat, fylligt och knaprigt friterat ris. Allt med en het paprikastinn och mandelknaprig dip. Visst låter det gott? Grillad secreto med chorizoris och romescosås blir som hela Spanien på en tallrik och är perfekt till sommarens grill. Secreto, som på svenska kort och gott kallas för halsbit eller ”grisens hemlighet”, är en ypperlig detalj för grillen med sin fina marmorering.

Ingredienser

4 personer

Romescosås:
2 äggulor
1 msk dijonsenap
1 vitlöksklyfta
1 msk sambal oelek
1½ msk sherryvinäger
2, 5 dl rapsolja
8 piquillopaprikor på burk
100 g marconamandlar

Secreto:
700 g svensk secreto, halsbit
salt, svartpeppar
olivolja

Friterat chorizoris:
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
½ selleristjälk
½ röd paprika
200 g rå chorizo
olivolja
2,5 dl Calasparra-ris
2 msk tomatpuré
salt, svartpeppar från kvarn
cayennepeppar
rökt paprikapulver
2 dl torrt vitt vin
5½ dl kycklingbuljong
150 g manchego-ost
3 ägg
2 dl vetemjöl
200 g pankoströbröd
matolja

Till servering:
½ huvud isbergssallad
sherryvinäger
olivolja
salt, svartpeppar från kvarn

Gör så här

Romescosås:
Mixa äggulor, dijonsenap, vitlök, sambal oelek och sherryvinäger i en blender. Späd med rapsoljan till en tät majonnäs. Mixa sedan ner piquillopaprikorna och krydda med salt och peppar. Hacka eller mixa mandlarna hastigt så de fortfarande är grova och knapriga och vänd sedan ner dem i romescon. Häll upp i skål och förvara i kylen.

Secreto:
Salta och peppra köttet, ringla över olivolja och massera in det i köttet cirka 20 minuter innan det ska grillas. Grilla köttet rätt hårt så det får en fint grillad och karamelliserad yta. Köttet är klart när innertemperaturen är 65 grader.

Friterat chorizoris:
Hacka grönsakerna fint och tryck ur chorizon ur skinnet. Sautera allt i oljan 4–5 minuter på medelvärme. Tillsätt riset och låt det gå ytterligare 3 minuter på spisen.

Tillsätt tomatpuré, salt, peppar, cayennepeppar och rökt paprikapulver. Späd med vitt vin och kycklingbuljong. Ta en tredjedel i taget och rör om kontinuerligt. Beroende på värme kan man eventuellt behöva späda med lite vatten. När riset är färdigkokt och krämigt med lite kärna, ta av det från spisen och häll över i en sval form eller plåt så det får svalna.

Riv manchegon grovt och blanda ner i det avsvalnade riset. Forma bollar stora som golfbollar av riset. Häll matoljan i en kastrull (ca 5 cm i höjd) och hetta upp den till 180 grader. Knäck äggen i en djup tallrik och vispa upp dem lätt. Häll vetemjöl och panko i två andra djupa tallrikar. Krydda allting med salt och peppar. Rulla risbollarna i mjölet, sen i ägget och sist i pankon. Fritera i oljan tills de blivit gyllenbruna och krispiga.

Servering:
Skär köttet i centimetertjocka skivor och servera med chorizorisbollarna, romescon och bruten isbergssallad med sherryvinäger, olivolja, salt och peppar.

Tips!

För att vara säker på att köttet är svenskt kan du titta efter märkningen Kött från Sverige.

Receptet är skapat av Svenskt Kött

Varför ska man välja svenskt griskött?

Grisen har historiskt sett alltid varit en naturlig del av kretsloppet. Förr var det vanligt att ge grisen matrester, potatisskal och annat som blev över i hushållet. Så är det fortfarande, fast resterna kommer från livsmedelsindustrin. Grisarnas gödsel blir en viktig resurs för att sedan kunna odla livsmedel till människor och för att producera biogas, som kan ersätta fossila bränslen.

Den svenska djurskyddslagen garanterar att grisarna föds upp i en miljö där de kan utöva sina naturliga beteenden. Suggor ska gå fritt och inte hållas uppbundna eller vara fixerade. Smågrisar ska ha ett eget fredat och uppvärmt utrymme där de inte är i vägen för suggan. Grisarna får strö att böka i för att sysselsätta sig, exempelvis halm eller torv. I Sverige hålls suggorna lösa och har alltid möjlighet att bädda med strö inför grisningen, vilket är en stark instinkt hos suggan.

» Läs mer om varför du ska välja svenskt griskött