Om du lyckats hitta delikatessen lammfilé och gillar att pyssla i köket är det här receptet för dig! Lammfilén är smältande mör och behöver bara kort tillagningstid. Här tas även paryrerna tillvara i den läckra skyn och köttet med en mängd läckra tillbehör.
8 lammfiléer, ej putsade
8 skivor rimmat sidfläsk med mycket fett eller lardo
salt och malen vitpeppar
1 msk färsk timjan, plockade blad
1 äggvita
2 msk smör
Sky:
köttputset, finhackat
2 msk smör
300 g schalottenlök, i bitar
2 vitlöksklyftor, skivade
1 ½ dl torrt, vitt vin
1 liter kycklingbuljong
1 lagerblad
½ dl färsk timjan, plockade
salt
1 msk vitvinsvinäger eller champagnevinäger
2 msk smör, rumstempererat
2 msk vetemjöl
Majscrème:
200 g majskorn
1 dl mjölk
salt och malen vitpeppar
1 msk smör
Grönsaker:
8 rädisor, ansade
8 små knippmorötter, skalade
8 smålökar, skalade
½ msk socker
salt och malen vitpeppar
Till servering:
6 portioner potatispuré
brynta champinjoner
Putsa filéerna till jämn form och spara paryrerna (putset) till såsen. Lägg ut sidfläsket på en skärbräda. Krydda med salt, peppar och timjan. Pensla fläskets insida med äggvita och rulla in lammfiléerna. Avsluta med en rak kant och limma med äggvita.
Sky:
Bryn putset i smör. Fräs lök och vitlök mjuka, tillsätt vinet och koka ihop något. Tillsätt därefter putset, buljongen, lagerblad och timjan. Koka upp, sänk värmen till låg och sjud länge, gärna upp till 1 timme. Sila sedan buljongen och koka ihop den ytterligare något. Krydda med salt och vinäger.
Majskräm:
Mixa majsen till en jämn kräm, späd med mjölk om det behövs. Smaka av och justera kryddningen med salt och peppar.
Koka rädisor, morötter och lök i vatten med socker och rikligt med salt och peppar. Kyl i kallt vatten när de är precis genomkokta. Fräs svampen i smör och krydda med salt och peppar.
Stek köttet i smör, först med kanten neråt så den fäster och rullen hålls ihop. Stick några hål på fläskets översida så att ånga slipper ut. Rulla lammfiléerna varsamt i pannan till gyllenbrun färg. Låt rullarna vila i smörpapper 15 minuter före servering.
Servering:
Blanda samman smör och mjöl till en pasta och red skyn till lätt simmig konsistens. Värm majskrämen med smör. Värm rädisorna lätt. Skär upp köttet i portionsbitar och servera det med krämen, grönsakerna, skyn, champinjoner och potatispuré.
Ett recept av Andreas Nylén, Sveriges Köttkock 2003
