Värm ugnen till 175°. Bind upp lammfiléerna två och två, den tjockare delen mot den smalare. Krydda med salt och peppar. Bryn filéerna i smör.
Blanda samman örtkryddor och vitlök och lägg på ett fat. Rulla filéerna i örtblandningen och lägg över dem i en smord ugnssäker form. Lägg ner schalottenlöken.
Stek köttet i ugnen till innertemperatur 60°. Ta upp köttet och låt det vila 15 minuter före servering.
Rödvinssås:
Häll vinet i pannan där du brynte köttet, och ställ in i ugnen några minuter för att få sky till såsen. Sila skyn och koka ihop med buljong och grädde.
Rör ner messmör efter smak eller låt chokladen smälta ner i såsen. Koka ihop till önskad såskonsistens. Rör ihop smör och mjöl till en kula. Tillsätt kulan och sjud några minuter. Krydda med salt och peppar.
Servering:
Blanka av såsen före servering genom att vispa ner en klick smör. Skär köttet i knubbiga skivor och servera med såsen och ugnsrostade rotfrukter.