Glaserad lammfilé och ragu på citronrimmad gurka, bönor och svamp
Ingredienser
4 portioner
500 g lammfilé
4 schalottenlökar, strimlade
2 vitlöksklyftor, delade
1 msk smör
1 liter köttbuljong
½ knippa dill, stjälkarna
Glaze:
1 citron, rivet skal och saft
1 msk flytande honung
1 msk rödvinsvinäger
1 msk smör
½ knippa dill, vipporna, hackade
salt och malen vitpeppar
Ragu på citronrimmad gurka med bönor och svamp:
½ gurka, skalad och urkärnad
1 tsk salt
½ citron, rivet skal och saft
100 g färsk svamp, i bitar
1 vitlöksklyfta, tunt skivad
1 msk smör
1 dl vita bönor, kokta
1 dl köttbuljong
1 schalottenlök, hackad
salt och vitpeppar
1 dl plockad dill
Gör så här
Värm ugnen till 175º.
Fräs lök och vitlök i smör och häll på buljong. Lägg i dillstjälkar (spara vipporna till glaze).
Häll buljongblandningen i en ugnssäker form och lägg i köttet. Stek i ugn med till innertemperatur 58º. Låt vila 15 minuter. Sila buljongen.
Glaze:
Blanda buljongen med hälften av citronsaften, honung och vinäger. Koka upp, sänk värmen och koka ihop utan lock till tjock konsistens. Glazen ska vara så tjock att den fastnar på köttet. Krydda med smör, dillvippor, citronskal och resten av saften, salt och vitpeppar.
Bryn köttet lätt i smör och vänd det sedan i glaze.
Ragu på citronrimmad gurka med bönor och svamp:
Skiva gurkan och strö över salt, citronskal och -saft. Låt stå kallt ca 30 minuter.
Bryn svamp och vitlök i smör. Tillsätt bönor, buljong och lök. Koka ihop och krydda med salt och peppar. Vänd ner gurka och dill före servering.
