Bräserad oxkind med citronpotatispuré och picklad fänkål med rålakrits

Det tar en stund att bräsera oxkind, men resultatet är väl värt att vänta på. Du kan rent av göra klart köttet dagen för servering, så går det snabbt att tillaga strax innan det ska dukas fram. Till kött bjuds det på den lenaste potatispuré med citronsmak och en läcker och knaprig fänkål.

Ingredienser

Oxkind:
1 kg oxkind
2 gula lökar, hackade
2 vitlöksklyftor, hackade
smör till stekning
3 dl rött vin
1 dl koncentrerad oxfond
1 färsk rosmarinkvist, repad

Persilje- och citronpotatis:
600 g potatis
1 dl mjölk, varm
200 g smör, kallt
3 citroner, rivet skal (till purén) och saft (till fänkålen)
1 knippe krusbladig persilja, finhackad
salt

Picklad fänkål:
1 fänkål
2 msk strösocker
ca 1 tsk rålakritspulver

Du behöver också:
mandolin

Gör så här

Oxkind:
Hetta upp en stekgryta med smör och bryn oxkinderna tillsammans med lök och vitlök tills de fått färg. Tillsätt vin, fond och så mycket vatten att vätskan täcker ungefär två tredjedelar av köttet. Låt småputtra under lock på låg värme i ca 4 timmar.

Lyft upp köttet och lägg det på en tallrik, höj värmen under grytan och låt vätskan koka tills den tjocknar. Lägg tillbaka köttet i grytan och vänd runt det i såsen så att det blir blankt. Strö över rosmarinen före servering.

Picklad fänkål:
Skiva fänkålen tunt, helst på mandolin, och lägg skivorna i en skål. Häll över saften från de pressade citronerna, strö över socker, blanda och låt stå i cirka 30 min, strö över lakritspulver efter smak.

Citronpotatispuré:
Skala potatisen och koka den mjuk i saltat vatten. Pressa den i en potatispress eller passera den genom en sil. Tillsätt varm mjölk och kallt smör, och rör tills det blir en slät puré. Tillsätt rivet citronskal och persilja. Smaka av och justera kryddningen med salt.

Servering:
Skär upp oxkinderna i skivor och servera dem i såsen tillsammans med purén och salladen.

Receptet är skapat av Thomas Sjögren

Thomas Sjögren vann Årets Kock 2015 och Kockarnas Kamp 2018. När han segrade i Årets Kock var han endast 1 månad ifrån att bli den yngsta vinnaren i tävlingens historia.