Oftast går kalvens tunnbringa till charktillverkning, men om du beställer i god tid hos en välsorterad köttbutik kan du laga fylld tunnbringa. Det här receptet kan du använda som grundrecept när du ska laga fylld tunnbringa av kalv. Servera rullen i skivor med kantarellsås.
8 portioner
600 g urbenad tunnbringa av kalv
salt och malen vitpeppar
1 liter vatten
1 msk salt
1 lagerblad
5 vitpepparkorn
1 gul lök, i klyftor
1 morot, i bitar
1 bit palsternacka, i bitar
Fyllning:
100 g salami, fint tärnad
2 msk hackad persilja
1 dl riven Västerbottensost
1 ägg
100 g fläskfärs (eller kalvfärs)
salt och malen vitpeppar
Du behöver också:
bindgarn
Kantarellsås:
500 g små, färska kantareller, rensade
2 msk smör
2 schalottenlökar, finhackade
2 msk vetemjöl
4 dl svampbuljong
2 dl vispgrädde
2 tsk kinesisk soja
salt och malen vitpeppar
Till servering:
kokt potatis
grönsallad
Krydda köttet med salt och peppar. Blanda samman salami, persilja, ost, ägg och färs till en jämn smet. Bred blandningen på bringan. Rulla ihop noga så att fyllningen inte tränger ut, bind om och knyt till.
Koka upp vatten med kryddor, lök, morot och palsternacka. Lägg ner köttet i det kokande spadet. Ge köttet ett uppkok och skumma noggrant.
Sänk värmen till låg och låt sjuda under lock ca 1 timme till innertemperatur 65°. Rullen ska lätt släppa från en stekgaffel när du tar upp den. Lägg den i smörpapper att vila ca 10 minuter.
Kantarellsås:
Låt kantarellerna svettas i måttligt varm stekpanna tills vätskan kokat in. Öka värmen, lägg i smöret. Fräs en stund och tillsätt sedan schalottenlöken. Fräs tills löken är genomskinlig och lägg sedan över i en kastrull. Strö över vetemjölet och rör om. Tillsätt buljongen, grädden och sojan. Koka upp, sänk värmen och låt sjuda utan lock några minuter. Såsen ska tjockna något. Krydda med salt och vitpeppar.
Servering:
Skär upp köttet i skivor och servera kantarellsåsen till. Kokt potatis och grönsallad är gott till.
