Kalvfärsjärpar med Karl Johanravioli och rotfrukts- och svampsky

Ett härligt höstrecept med rotfrukter, Karl Johan-svamp och kalvfärs i ravioli-kuddar.

Ingredienser

4 portioner

500 g kalvfärs
1 ägg, uppvispat
1 ½ dl mjölk
½ dl krossade tomater
2 kokta potatisar, rivna
1 gul lök, hackad
2 vitlöksklyftor, hackade
salt och malen vitpeppar
1 msk färsk salvia, hackad
2 msk smör

Raviolifyllning:
100 g färsk Karl Johansvamp, hackad
2 schalottenlökar, hackade
1 msk smör

Raviolideg:
150 g vetemjöl
150 g durumvetemjöl
3 ägg
2 msk olivolja
2 msk vatten

Sky:
1 schalottenlök, hackad
50 g färsk blandsvamp
100 g blandade rotfrukter, i bitar
1 msk smör
4 dl kalvbuljong
2 msk ljus majsstärkelse + vatten
salt och malen vitpeppar

Du behöver också:
sporre
hålslev

Gör så här

Blanda samman ägg och mjölk med tomater, potatis, lök och vitlök. Tillsätt färs och arbeta ihop. Krydda med salt, peppar och salvia.

Ravioli:
Fräs svampen och löken till fyllningen i smör och låt svalna. Arbeta ihop mjöl, ägg och olja till degen. Tillsätt ev lite vatten, om degen blir för hård. Kavla ut degen till två tunna plattor och sporra ut rutor på bottenplattan.

Lägg en klick fyllning på varje ruta, lägg på den andra plattan och tryck till kanterna. Sporra ut kuddar och tryck till kanterna så de blir väl tillslutna. Lägg kuddarna på mjölat underlag.

Sky:
Fräs lök, svamp, och rotfrukter. Spara några frästa svampar till garnityr. Tillsätt buljong och koka upp. Mixa och red med majsstärkelse utrörd i vatten. Krydda med salt och peppar. Sjud cirka 3 minuter.

Servering:
Koka raviolin i lättsaltat vatten cirka 10 minuter. När de flyter upp till ytan är de färdiga att tas upp med hålslev. Stek järparna i smör ca 3 minuter per sida. Servera järparna med raviolin och skyn, och dekorera med de sparade svamparna.

Receptet är framtaget i samarbete med Bon Appetit