Originalet av wallenbergare lagas av kalvfärs, men då det inte är helt lätt att hitta svensk kalvfärs går det lika bra att som i det här receptet använda nötfärs. Köttet ska vara ytterst finmalet, så be antingen om hjälp i köttdisken, eller mal själv köttet minst 3 gången med köttkvarnens fina skiva. Den paneras i fint ströbröd och steks gyllengul och är pösig, nästan som en sufflé. Receptet har fått sitt namn efter sin skapare, kokerskan Amalia Wallenberg.
4 portioner
600 g nötinnanlår, finmalet
3 äggulor
salt och malen vitpeppar
2 dl grädde
1 dl ströbröd, finsiktat
smör, smält men inte brynt
Rårörda lingon:
2,5 dl frysta lingon
½ dl strösocker
Potatismos:
10-12 mjöliga potatisar, skalade och skurna i mindre bitar
2,5 dl mjölk, värmd
1 msk smör
1 krm muskot
salt och peppar
Du behöver också:
Elvisp
Potatispress eller potatisstöt
Till servering:
brynt smör
små, fina ärter
Rårörda lingon: Blanda frysta lingon och socker i en skål. Rör om då och då under tiden som lingonen tinar.
Potatismos: Koka potatisen i saltat vatten tills de är mjuka, ungefär 15 minuter. Häll av vattnet och pressa eller stöt potatisen. Ha i smöret och späd med varm mjölk, lite i taget samtidigt som du rör i moset till önskad konsistens. Krydda med salt, peppar och muskot.
Blanda samman färs, ägg, salt och peppar till en jämn och lätt seg färs. Rör ner grädden, lite i taget. Forma till åtta biffar, vänd dem i ströbröd och lägg dem på en skärbräda att stelna en kort stund.
Stek biffarna smält smör, några i taget, på låg värme ca 3 minuter per sida.
Servera wallenbergarna nystekta med tillbehören.
Anledningen till att det är svårt att få tag på svenskt kalvkött beror till stor del på att Sverige har en så hög djurvälfärd. I Sverige är kalvuppfödningen en liten del av nötköttsproduktionen Här växer de flesta honkalvarna upp till mjölkdjur och de kalvar som går till slakt är mestadels handjur. I Holland, Danmark och Tyskland som vi bland annat importerar kalvkött är kalvuppfödning en större del av nötköttsproduktionen.
Kalvköttet ska traditionellt vara ljust, men ljusheten beror på hur mycket järn kalven får i sitt foder. Vid gödkalvsuppfödning i andra länder ger man kalvarna foder som håller järnnivåerna nere vilket ger kalvarna näringsbrist, och påverkar deras mående.
