Värm ugnen till 120˚.
Häll vatten i en rymlig gryta, lägg i morötter, vin, vatten, timjan, salt och peppar och låt det koka upp. Lägg ner köttet, sätt på locket och ställ in grytan på ugnsgallret i nedre delen av ugnen. (Alternativt lägg köttet i en ugnssäker form och täck med aluminiumfolie). Låt sjuda i ugnen i ca 4 timmar. Köttet ska bli smältande mört och lossna från benet.
Lyft upp köttet ur grytan, sila buljongen och häll över den i en kastrull. Ställ den i ett kallt vattenbad så att den snabbt kallnar. Ta bort det mesta av fettet som flyter upp och stelnar på ytan med hjälp av en hålslev.
Koka buljongen i cirka 5 min, så att det blir ungefär 4 dl kvar. Rör ut majsstärkelsen i några msk kallt vatten. Vispa ner blandningen i buljongen och sjud såsen i några minuter. Smaka av och justera kryddningen med salt och peppar.
Smörsvängda betor:
Tvätta betorna noga och koka dem sedan mjuka med skalen på. Det tar ca 40 minuter. Håll dem under rinnande, kallt vatten och dra eller tryck bort skalen. Skär betorna i klyftor. och värm dem i smör i en kastrull tills de är varma igen, tillsätt persilja och salt.
Servering:
Skär bort en del av fettet från köttet. Skär sedan köttet i skivor, lägg tillbaka det på benen och lägg upp på ett serveringsfat. Servera med betorna, såsen och ugnsrostade rotfrukter.