Tillagning

Läggen är delikata både färska och rimmade, men de är tyvärr ovanliga i handeln. Framlägg är det som går att köpa i butik medan baklägg främst används till färs. Rimmad oxlägg användes förr på samma sätt som rimmad fläsklägg, till rotmos och ärtsoppa. Oxlägg är också en av ingredienserna i en fransk daube, en gryta med kött, grönsaker, örtkryddor, vin och konjak.

I butiken

Vill man avnjuta denna läckerhet får man beställa i saluhall, specialbutik eller välsorterad livsmedelsbutik. Det är förresten inte svårt att rimma själv. Beräkna 250 gram per person av oxlägg. I butikerna säljs bogen i bit eller som grytbitar; märgpipan i bit eller skivor.

Kalvlägg

Läggen är kalvens lår, i eller strax ovanför leden. Bakläggarna är större än framläggarna, men båda styckas ut. Kalvkött är generellt ljusare, mindre marmorerat och mörare än köttet från äldre nötdjur. Eftersom det kommer från mindre djur är styckdetaljerna också mindre än för nötköttet.

Hel lägg kan kokas, bräseras eller rostas i ugn. Framlägg från kalv används med fördel till kalvsylta eller aladåb. Kalvlägg säljs också skivad med benet kvar i mitten. Skivorna passar utmärkt att göra grytor av, till exempel italiensk osso buco.

Tillagning

Kalvlägg används i första hand till grytbitar eller kalvsylta. Den italienska klassikern Osso buco lagas av skivad kalvlägg med benet kvar i mitten.

Innertemperaturer för kalv: Rare: 55°C | Medium: 60°C | Well Done: 75°C

I butiken

Lägg säljs i bit, med eller utan ben, eller i skivor. Beräkna 100–125 gram kött per person utan ben och cirka 200 gram kött per person med ben.