Den korrekta benämningen på nötkreaturets långa ryggmuskel är ryggbiff. Man kan också se benämningen ytterfilé, vilket ibland kan orsaka missförstånd. Eftersom det här inte är filé kräver den annan hantering i köket. Den benfria biffraden kan finstyckas i bit eller i skivor. Utskuren biff är biffrad som skurits ut efter muskelfibrerna, vilka går på snedden i köttbiten, och kräver extra omsorg när man skivar köttet. Ryggbiff i bit passar utmärkt att tillaga i ugn, medan biff i skivor passar bäst att steka i panna. Skivor av biff går också fint att grilla.

Tillagning

En normalportion biff som serveras med rikliga tillbehör bör vara på cirka 125 gram per person (för biff med ben räkna med 175–225 gram).

En bra biff är ofta hyfsat marmorerad med fett. När den steks smälter fettet och mjukar upp och smaksätter köttets fibrer. Men även biffkött utan hög marmorering kan vara mört och smakrik, ofta då kött från gräsbetande ungdjur av etablerade köttraser som mörats väl.

Klassiska smakkamrater till biff är förstås stekt lök, bearnaisesås, rödvinssås och olika kryddsmör ofta med stekt, ugnsbakad eller friterad potatis som tillbehör. Andra passande smaksättare är chili, vitlök, blåmögelost och svamp.

Mörning sker genom två huvudmetoder i vakuumförpackning och genom hängning. Hängmörning (som är den äldre traditionella metoden), ger ett fast och smakrikt kött, men också större viktminskning. En hel del kött ha både vakuummörats och hängmörats för att till slut säljas som hängmörad.

Skivad biff

Skivad biff passar fint att steka eller grilla och givetvis att smörstekas i stekpanna. Men de bör inte tillagas för länge, då förlorar köttet både smak och saftighet. En skiva på 1½ cm ska stekas 2–3 minuter per sida. Biffkött som har marmorering av fett passar utmärkt att grilla. Skivorna bör grillas över het kol under kort tid (cirka 2 minuter per sida). Förbered tillbehören, så att biffen kan serveras nystekt. Det är viktigt att köttbitarna får vila några minuter, gärna på en varm tallrik. På så vis hinner köttsaften dras in i köttet igen och rinner inte ut när man skär i köttet.

Strimlad biff

Strimlad biff passar i snabbstekta rätter som wok och tärnad i snabblagade festgrytor med kort koktid. Hel biff steks i ugn till en innertemperatur på 55–65°C. Tänk på att innertemperaturen stiger cirka 5° efter tillagningen. Så vill du ha ett rosa kött bör tillagningen avbrytas vid ca 60°C. Låt det hela köttet vila i 10–15 minuter innan det skärs upp och en skiva biff i ett par minuter.

Det är en envis myt att köttets porer skulle stängas när man steker och på så sätt kapsla in saftigheten. Så är det inte. Stekningen ger dock en god stekskorpa och det är gott nog. Det är inte heller riktigt att köttet blir torrt om det saltas i förväg. 5–10 minuter i förväg är lagom för att saltet ska kunna tränga in i ytan av en biff och bli kvar där efter tillagningen. Biff i bit kan saltas upp till en kvart innan stekning. När helstekt biff ska  skivas upp ska man skära tvärs över muskelfibrerna.

I butiken

Uppdelning syns sällan eller aldrig i butikerna. Där märker man förpackningarna med biff, ryggbiff, biffrad, nötytterfilé eller utskuren biff.

Biff säljs både i bit och i skivor, och framförallt i utskuret skick, alltså utan ben och fettkappa. Men det har blivit vanligare med biff på benet, som kallas clubstek, och framförallt med biff med kappa, alltså när fettrandanden får sitta kvar på köttet. Under stekningen smälter fettet och ger köttet saftighet och djupare smak. Fettranden kan man skära bort innan serveringen eller låt var och en bestämma om den ska ätas eller inte.

Kotlettrad, ytterfilé och kotlett av kalv

Liksom ryggbiffen på nötdjuret kan man även stycka ut motsvarande detalj på kalv. När denna detalj kommer från kalv går den under namnet kotlettrad eller kotlett beroende på om den är hel eller skivad, alternativt ytterfilé eller kalvhare om det är en hel kotlettrad som putsats. Kotlettraden styckas ut från sadeln och skivas till kotletter. Kalvkotletten är oftast utskuren i ett stycke med ben.

Kotlett från kalv är mört kött som har en mild smak. Kalvkött är generellt ljusare, mindre marmorerat och mörare än köttet från äldre nötdjur. Eftersom det kommer från mindre djur är styckdetaljerna också mindre än för nötköttet.

Tillagning

Putsad kotlettrad av kalv, alltså ytterfilé, är en mycket mager styckningsdetalj som fordrar varsam tillagning. Den kan stekas hel i bit i ugnen medan skivor passar att steka i panna. I tunna skivor kan den köttet ut och tillagas som en finare variant av schnitzel.

Om du tillagar hel kotlettrad, tänk på att köttet är magert, så att spara fett och ben runt köttet gör att det får smak och inte blir torrt vid tillagning. Krydda med salt och vitpeppar och stek i smör, så bevarar du och framhäver köttets fina smak. Hel kotlettrad av kalv, med eller utan ben, steks i ugn. Utskuren kotlettrad kan späckas och helstekas i ugn.

Kotlett av kalv passar ypperligt att steka i smör med endast salt och malen vitpeppar. Stek dem 3 minuter per sida. Förbered tillbehören, så att kalvkotletterna kan serveras nystekta. Om du dubbelpanerar kotletterna i mjöl, ägg och ströbröd håller de sig extra saftiga. Rätten kallas kalvkotlett Milanese. Kalvkotletter kan även grillas. Köp gärna en tjockare kotlett (2½ cm) till grillning. Den ska grillas mellan 3–4 minuter per sida.

Innertemperaturer för kalv: Rare: 55°C | Medium: 60°C | Well Done: 70°C

I butiken

Kalvytterfilé säljs i bit eller skivor. Beräkna 100–125 gram per person. Kotlettraden kan köpas hel, med eller utan ben, och sedan skivas till kotletter. Kalvkotletten är utskuren i ett stycke med ben, utan filé, motsvarande clubstek från nöt. Beräkna cirka 200 gram per person med ben eller 100–125 gram per person utan. Av kalvkotlett med ben beräknar du cirka 175 gram per person.

Så här styckar du biffrad

Så här styckar du biffstock

Biff: Marmorering och mörning

I denna video visar Peter J Skogström, Årets Kock 2006 och Eric Persson, Köttgesäll, hur man bäst skär köttet samt vad som skiljer i marmorering, mörning och smak. Svensk biff var huvudråvara i Årets Kock 2012.