Fjälster, späck och ister

Fjälster är väl rengjorda djurtarmar som används som korvskinn. Späck eller ister är grisens lager av vitt fett.

Fjälster

Svinfjälster är medeltjocka och används till exempel till vanlig köttkorv och julkorv samt otaliga torkade korvar. Det finns även syntetiskt korvskinn, men varför använda det när det finns äkta vara?

Späck och ister

Ibland späckar man magert kött eller fågel, för att köttet ska bli saftigare. Det innebär att man antingen sticker in smala remsor av späck i köttet (det finns särskilda späcknålar) för att skapa ett substitut för marmorering.

Man kan även binda om delar av köttet med tunna späckskivor, till exempel magra stekar som ska ugnsstekas. Om man ska grilla magra köttbitar kan man binda om en skiva späck med bindgarn för att få ett saftigt och fint kött.

Späck kan också saltas in och kryddas och/eller marineras samt torkas eller rökas till en läcker charkprodukt. En känd italiensk sort, Lardo di Colonnata, smaksätts med kanel och nejlikor. Andra smaksättare i olika kök är kummin och het paprika.

Det lösare och mindra fasta fettet kring njurar, tarmar och revben kallas för ister och smälts, silas och får stelna och säljs i denna smörlika form. Det används bland annat i pajdeg, kakfritering och i pastejer och patéer.

I butiken

Fjälster och späck är högst användbara, och har blivit vanligare i handeln, på grund av ökat intresse för mathantverk. Framförallt kring jul är det lätt att få tag på bägge.

Späcket säljs i fast form i bitar och hämtas framförallt från grisens ryggfett.