Här bestämmer säsongens grönsaker känslan på rätten. Vårprimörer eller höstgrönsaker? Mitt i vintern använder du kanske mest rotfrukter och lök. Köttet blir mört av att sjuda länge på låg temperatur i en gryta i ugnen.
Bräserad kalvlägg med grönsaker
Ingredienser
6 personer
1 kg kalvlägg, i skivor
smör till stekning
salt och malen svartpeppar
6 vitlöksklyftor
2 morötter, i bitar
2 gula lökar, i bitar
olivolja
1 kvist rosmarin
2 lagerblad
2 msk tomatpuré
2-3 dl rött vin
Grönsaker:
300 g av säsongens grönsaker (t ex blomkål, broccoli, potatis)
1 krm socker
Till garnering:
rivet citronskal
Gör så här
Värm ugnen till 140°. Bryn läggen i het panna och krydda med salt och peppar. Bryn vitlök, morot och lök.
Lägg kalvläggen i en ugnssäker gryta. Lägg i vitlök, morot och lök. Tillsätt rosmarin, lagerblad och tomatpuré. Häll på vin tills det täcker läggen. Täck med lock och bräsera i ugn 3−4 timmar.
Ta upp läggen och bena ur den. Linda in köttet i bakplåtspapper och låt vila.
Sila buljongen och låt koka ihop tills ⅓ återstår.
Grönsaker: Koka grönsakerna tills de är mjuka, men har spänsten kvar. Häll av vattnet och vänd grönsakerna i sockret.
Lägg upp grönsaker på ett fat och med kalvläggen ovanpå. Häll på buljongen och garnera med citronskal. Servera genast.
