Fler och fler konsumenter efterfrågar ursprungsmärkning. Lanseringen av Svenskmärkningen har varit en succé från starten och märket Kött från Sverige pryder nu många kött- och charkförpackningar i butik. Vi valde att gå med tidigt när märket lanserades, precis som många av våra kollegor. Svenskt kött är numera tydligt uppmärkt i butik, men fortsatt anonymt på många restauranger, trots mycket debatt och efterfrågan. Varför gick det så fort för Svenska kött- och charkföretag och så långsamt för restaurangerna?
Jag driver ett litet köttföretag. För oss är ursprungsmärkning med land en självklarhet. Vi bedriver hela vår verksamhet i Sverige och köper in djuren direkt ifrån uppfödare vi har en lång relation till, i vårt lokalområde. Dessutom sysslar vi nästan uteslutande med färskt kött, vilket enligt lag behöver märkas med var det är uppfött, slaktat och malet.
De restauranger som ursprungsmärker, är de som stolt vill lyfta råvarornas ursprung. Där lyfts ofta historien upp tillsammans med uppfödare, region eller land. Men de behöver bli fler.
Ursprungsstoltheten behöver sprida sig vidare
Kravet på märkning, tillsammans med konsumenternas efterfrågan i butik, är en viktig del av att så många köttföretag enkelt kunde börja märka kött- och chark med ursprung från Sverige. Rutiner för märkning, särhållning, IT-stöd och kunskap finns redan etablerat. Samma rutiner förekommer inte på restaurangsidan. Det finns idag inget legalt krav och inte samma efterfrågan hos konsument. De restauranger som ursprungsmärker är de som stolt vill lyfta råvarornas ursprung. Där lyfts ofta historien upp tillsammans med uppfödare, region eller land. Men de behöver bli fler.
Ursprungsstoltheten behöver sprida sig vidare från spjutspetsarna till hela branschen. Den största utmaningen jag stött på är dock inte vilja. Det är volym och middagspreferenser.
Vi träffar ofta på kockar med de bästa intentioner att köpa vårt svenska ekologiska gräsbeteskött. Men de vill ha det i form av 120 kilo oxfilé i veckan. För att få fram 120 kilo oxfilé krävs det cirka 25-30 djur vilket resulterar i 5,5 ton övrigt kött som behöver säljas. Då får ingen annan kund någon oxfilé. Det fungerar förstås bättre för de riktigt stora köttföretagen – för oss mindre är det en omöjlig utmaning.
Vi importerar för att klara biff och filé-volymerna
Sverige är ett biff- och filéälskande land, vilket märks både på import och uteätandet. Det är få söndagsstekar och gulascher som återfinns på á la cartemenyerna. Högreven har lyckats göra en raketkarriär genom högrevsburgare medan fransyskan, innanlåret, bogsteken, rullen, ytterlåret, rumpsteken, rostbiffen och kållappen ekar med sin frånvaro. De modiga kockar som satt upp dem på menyn få ofta erfara att det lockar få beställningar.
Ska vi få ett lika fint ursprung i restaurang som i butik, behöver vi förutom att efterfråga ursprung, välja grytor och stekar lika ofta som biff och filé.
Bortsett från okändheten har grytorna och stekarna många funktioner. De är prisvärda, lättlagade och både stora och små köttföretag har ofta gott om de detaljerna. Det gör att leveranssäkerheten ökar och restaurangen med trygghet kan skriva ut ursprunget på den tryckta menyn. Det är svårt om man beslutat sig för att sätta upp svensk ryggbiff på menyn mitt uppe i semesterrushen. Köttet kommer ofta från fler än ett land för att klara av volymerna och att ständigt uppdatera menyn är inte hållbart i arbetstempot. Alternativet att sätta en långbakad fransyska på menyn lockar tyvärr för få semesterfirare.
Ta ansvar för hela djuret
Ursprungsmärkning av kött handlar inte bara om konsumentefterfrågan eller lagstiftning. Det handlar lika mycket om matkultur, volymer och rutiner. Ska vi få ett lika fint ursprung i restaurang som i butik, behöver vi förutom att efterfråga ursprung, välja grytor och stekar lika ofta som biff och filé.
Jag avrundar med en vädjan: Alla ni underbara kockar som höjde högreven till skyarna: Ta er an kokköttet och stekarna! Låt nötrullen, fransyskan och nötbogen få skina de med. För ska vi ta ansvar för ursprunget behöver vi först ta ansvar för hela djuret.
