Om Enköping ingår i namnet på en rätt, brukar den vara kryddad med pepparrot. Enköping förknippas sedan lång tid tillbaka med just den kryddan, eftersom man på 1800-talet odlade mycket pepparrot i Enköping. Här späckar vi en fin bit högrev med den mustiga roten.
8 portioner
1 ½ −2 kg benfri högrev
3 pepparrot, á 50 g
1 ½ gul lök
150 g rotselleri
6 lagerblad
20 vitpepparkorn
2 ½ dl söt cider
7 ½ dl köttbuljong
Potatismos med fänkål:
1 ½ kg potatis
500 g fänkål
4−5 dl mjölk
½ krm muskotnöt
1 tsk salt
Cidergräddsås:
½ gul lök
50 g smör
1 dl vetemjöl
7 dl cidersky från brässeringen
3 dl grädde
salt och malen vitpeppar
Rostade morötter:
5 morötter
2 msk smör
1 krm strösocker
Värm ugnen till 175°. Skala pepparroten och dela den på längden i stavar. Späcka högreven med stavarna. Bryn sedan köttet så det får färg på alla sidor. Flytta över till en ugnssäker form.
Ansa och skär löken och sellerin i 3 x 3 cm kuber. Lägg dessa i formen tillsammans med köttet, och lägg ner lagerbladen och vitpepparkorn. Fyll på med cider och buljong så det täcker ¾ av steken.
Stick in en köttermometer där köttet är som tjockast. Ställ in formen på galler i mitten av ugnen och tillaga till innertemperatur 85°. Ta då upp köttet, ta vara på grönsakerna och sila skyn.
Potatismos med fänkål:
Skala och dela potatisen. Koka den mjuk i lättsaltat vatten. Skär fänkålen i bitar och koka den mjuk i mjölken. Sila av mjölken, men spara den. Mixa fänkålen, och vispa sönder potatisen. Blanda mosad potatis och mixad fänkål. Späd med mjölken till mos. Smaksätt med muskot och salt.
Rostade morötter:
Skala morötterna och skär dem i små tärningar ½ x ½ cm. Koka upp lättsaltat vatten, lägg ner morotstärningarna och sjud dem tills de är mjuka men har tuggmotståndet kvar. Häll bort vattnet och stek tärningarna i smör så att de får fin färg. Strö över sockret.
Cidergräddsås:
Skala och finhacka löken. Smält smöret i en kastrull. Sikta ner mjölet och lägg ner löken. Fräs blandningen till gyllenbrun färg. Häll i ciderskyn, lite i taget, och vispa under sjudning till såskonsistens. Sila över såsen i en ny kastrull, tillsätt grädden och låt såsen sjuda i ca 5 minuter. Smaka av och justera kryddningen med salt och peppar.
Servering: Skär upp steken i tunna skivor och servera den med sås, potatispuré och morötter.
