Lever är en mycket nyttig styckningsdetalj som ger stor del av det dagliga intaget av många viktiga näringsämnen. Den har framför allt höga värden av järn, vitamin A och vitamin B. Dessutom har den låg fetthalt och synnerligen hög järnhalt. Lever är billig mat som alltid bör tillredas innan den äts.

Tillagning

Nötlever är en delikatess som kan skäras i skivor och stekas. Med inälvsmat är det helt avgörande att tillbehören tillför smaker och konsistenser i munnen som balanserar råvarans särpräglade smak. Stek eller grilla levern hårt för att få en smakrik yta – men inte för mycket, för du vill ha en rosa kärna. Balansera sedan med smaksättare som till exempel bacon, kapris, lingon, lök och dijonsenap.

Den ljusa levern från yngre nöt är att föredra eftersom den har en mjukare konsistens och mildare smak. Den går utmärkt att skära i skivor, att steka i panna eller att lägga på grillen – då gärna på en grillmatta eller ett tätt galler för att förenkla hanteringen. Den kan även stekas hel i ugn eller användas i diverse pastejer och patéer. Var noga med att putsa bort alla hinnor innan tillagning. Dessa kan annars få levern att bågna vid tillagning.

Inälvsmat är ett ekonomiskt och smart sätt att ta vara på hela djuret. Tycker du att smaken är påträngande, börja med att dryga ut dina vanliga grytor med lite lever. Med inslag av fräst lever kan exempelvis Ragu Bolognese få en extra smakdimension och ett djup adderad till sin vanliga smakprofil. En klassisk rätt är kalvlever Anglais som är skivor av stekt lever som serveras med stekt bacon, kapris, skysås och potatis. Lever är även utmärkt i en mustig gryta med lök, svamp och buljong eller grädde.

Det går lättare att skära jämntjocka skivor när levern är halvtinad. För bästa resultat bör levern fortfarande ha en rosa kärna, så var noga med tillagningen. Stek skivorna några minuter på varje sida i het panna. Den blir torr och hård om man steker för länge så en optimal innertemperatur ligger runt 60 grader.

I butiken

Färsk lever finns ofta både som hel och i skivor i köttdisken i välsorterade butiker. Portionsvikt/inköpsmängd: 100 gram i en gryta. 125–150 gram till skivad, stekt lever.

Kalvlever

Kalvkött är generellt ljusare, mindre marmorerat och mörare än köttet från äldre nötdjur. Eftersom det kommer från mindre djur är styckdetaljerna också mindre än för nötköttet.

Tillagning

Skölj levern under kallt vatten och torka av den innan tillagning. Trimma också bort grövre hinnor och senor före tillagning. Stek den tills den är knappt genomstekt för att undvika att levern blir seg.

Kalvlever är god med tillsammans med ris, pressad potatis och gräddsås eller sky. Traditionella tillbehör som smakar gott till lever är bacon, lök, kapris och äpple. En klassiker är Kalvlever Anglais, som pudras i mjöl, steks i smör och serveras med bacon.

I butiken

Beräkna 125 gram per person till leverrätter.