Lever

Lever är en klassiker i svensk husmanskost. Det är en mycket mör styckningsdetalj som har en speciell textur, nästan som smör. Den har även en särpräglad smak, och ju yngre djur desto finare lever och desto mildare smak. Lever är mycket nyttigt och ger stor del av det dagliga intaget av många viktiga näringsämnen. Den har framförallt höga värden av järn, vitamin A och vitamin B, dessutom låg fetthalt. Lever är billig mat som alltid bör tillredas innan den äts. 

Tillagning

Den ljusa levern från yngre nöt är att föredra eftersom den har en mjukare konsistens och mildare smak. Den går utmärkt att skära i skivor, att steka i panna eller att lägga på grillen – då gärna på en grillmatta eller ett tätt galler för att förenkla hanteringen. Den kan även stekas hel i ugn eller användas i diverse pastejer och patéer. Var noga med att putsa bort alla hinnor innan tillagning. Dessa kan annars få levern att bågna vid tillagning. 

Det går lättare att skära jämntjocka skivor när levern är halvtinad. För bästa resultat bör levern fortfarande ha en rosa kärna, så var noga med tillagningen. Stek skivorna några minuter på varje sida i het panna. Den blir torr och hård om man steker för länge så en optimal innertemperatur ligger runt 60 grader.  

Med inälvsmat är det helt avgörande att tillbehören tillför smaker och konsistenser i munnen som balanserar råvarans särpräglade smak. Stek eller grilla levern hårt för att få en smakrik yta – men inte för mycket, för du vill ha en rosa kärna. Balansera sedan med smaksättare som till exempel bacon, kapris, lingon, lök och dijonsenap.  

Inälvsmat är ett ekonomiskt och smart sätt att ta vara på hela djuret. Tycker du att smaken är påträngande, börja med att dryga ut dina vanliga grytor med lite lever. Med inslag av fräst lever kan exempelvis Ragu Bolognaise få en extra smakdimension och ett djup adderad till sin vanliga smakprofil. En klassisk rätt är kalvlever Anglais som är skivor av stekt lever som serveras med stekt bacon, kapris, skysås och potatis. Lever är även utmärkt i en mustig gryta med lök, svamp och buljong eller grädde. 

I butiken

Färsk lever finns ofta både som hel och i skivor i köttdisken i välsorterade butiker. Portionsvikt/inköpsmängd: 100 g i en gryta. 125-150 g till skivad, stekt lever.