Vad är rökta helköttsprodukter?
Helköttsprodukter är charkuterier tillverkade av ett helt stycke kött, det vill säga en styckningsdetalj som har förädlats som den är. Och rökta helköttsprodukter innefattar allt från varmrökt skinka, sidfläsk, bacon, lammstek och många viltprodukter.
En rökt produkt ska ha en jämn och fin rökfärg och välbalanserad röksmak. Temperaturen i röken påverkar konsistens och smak på köttet eller korven. Smaken påverkas även av vilket material som används, till exempel flis, spån eller rökkondensat från olika träslag. De flesta rökta charkuterier saltas innan de röks, efter rökningen sker oftast ytterligare en värmebehandling.
Rökt skinka
Rökt skinka är en av de vanligaste svenska charkuterierna när det kommer till rökta helköttsprodukter. Det är styckningsdetaljer från grisens skinka som används. Skinkan består av sex olika muskler: innanlår, ytterlår, rulle, övre delen av lägg, fransyska och rostbiff. Olika skinktillverkare använder olika stycknings detaljer. Det kan till exempel vara innan och ytterlår eller ytterlår och rulle som formas. Köttet saltas, formas i nät och röks. Det finns många olika smaksättningar och kryddblandningar.
I Sverige finns det många lokala specialiteter; allt från svartvinbärsskinka till skinka med ramslökssmak. Skinkan får också olika smak beroende på vilket material, till exempel flis, spån eller rökkondensat från olika träslag, som använts till rökningen. Kubb kallas ibland skinka som fått behålla sin naturliga form. Här kan till exempel rostbiff och fransyska av gris användas.
Kassler
Kassler är en klassisk svensk charkuteriprodukt. Det är saltat och rökt fläskkött, oftast gjord av benfri kotlettrad. Den varmrökta kasslern går att äta direkt utan tillagning. Kassler kan ätas kall skivad till potatisgratäng eller strimlad i en pastasallad. Den kan även stekas knaprig i stekpanna eller gratineras i ugn. Här hittar du enkla och goda recept med kassler.
Pastrami
Pastrami tillverkad i Sverige är vanligtvis gjord på griskött, oftast kotlett. Köttet till pastramin saltas, kryddas och röks sedan lätt. Vitlök, svartpeppar, mejram och basilika är vanliga kryddor. Pastrami skärs i tunna skivor och kan exempelvis användas som kallskuret och som pålägg till smörgåsar.
Rökt nötrulle
Nötrulle är ett svenskt skivat charkuteripålägg. Rökt nötrulle görs precis som kokt saltrulle av styckdetaljen rulle från nöt. Skillnaden är att denna produkt är rökt.
Rökt sidfläsk
Rökt sidfläsk är en traditionell svensk charkuteriprodukt. Sidfläsk ligger ofta i saltlag flera dygn och får då en naturlig sälta. Tärnat rimmat eller rökt sidfläsk ingår bland annat i kroppkakor och fläskpannkaka.
Bacon
Bacon görs precis som rökt sidfläsk av styckdetaljen sida. Det mesta baconet säljs rökt utan värmebehandling. Saltningen sker oftast genom injicering, det ger en jämn fördelning av saltet i köttet. Därefter röks köttet. När baconet skivas ska köttet vara riktigt kallt, för att de tunna skivorna ska hålla ihop. Det finns även bacon som är värmebehandlat (tillagat). Bacon serveras sällan som enda huvudingrediens. Oftast används bacon som extra smaksättare i långkok, sallader och såser eller som frukostmat. Här kan du inspireras av våra recept med bacon.
Fakta om rökning
Det finns olika typer av rökning:
- Varmrökning: >65°
- Kallrökning: 15–25°
- Halvvarm rökning: 40–50°
- Basturökning: Rökningen sker med hög luftfuktighet och temperatur, i liknande förhållande som i en bastu.
- Flatrökning: En plattare skinka som ofta röks liggande i en form, vilket gör att smaken tränger in bättre.
- Källarrökt: Rökt på traditionellt sätt över öppen eld.
Visste du att…
God röksmak på charkuterier får man genom traditionell rökning, återskapad renad rök, duschning med rökarom eller rökarom tillsatt direkt i charkuteriprodukten. Den dominerande rökningsmetoden i Sverige är återskapad renad rök. Cirka 80 procent av alla svenska rökta produkter framställs med denna metod. Processen för att göra åter-skapad renad rök börjar med att man bränner trä. Röken som skapas kondenseras till en vätska, rökkondensat, genom att röken kyls ner. Vätskan renas så att tjäran och askan, som innehåller skadliga ämnen, minimeras.
Rökkondensatet används sedan för att återskapa röken i rökskåpet genom rökånga. Rökning genom återskapad rök är enligt de flesta bedömare likvärdig traditionell rökning avseende smak, färg och hållbarhet. Den stora fördelen är att rökkondensatet renats och innehåller ett minimum av ohälsosamma ämnen. Rökning med återskapad renad rök är miljömässigt överlägsen den traditionella metoden.
Variationer på bacon
Pancetta
Pancetta är rimmat och lufttorkat sidfläsk, enligt italiensk tradition. Pancetta översätts ofta med bacon, men pancettan skiljer sig från svenskt bacon genom att det är lufttorkat och vanligen inte rökt. Tiden för lufttorkningen varierar, men bör vara cirka tre månader. Pancettan smaksätts med till exempel muskot, paprika, fänkål eller vitlök.
Pancettan förekommer i regionala varianter – rullad samt rak med det vita fettet längs ena sidan. Den används oftast som smaksättare, i till exempel pasta carbonara.
Streaky bacon
Streaky bacon är en amerikansk variant som liknar vårt svenska bacon. Grissidan är rökt och saltad men inte torkad. Det vanligaste användningsområdet är tillsammans med ägg eller på hamburgare.
Canadian bacon
Canadian bacon, även kallat Backbacon, är en variant som liknar vår svenska kassler. Den är lite magrare och skuren i tunna skivor, rimmad och rökt.
Szalonna
Szalonna är rostat eller grillat bacon, en ungersk specialitet. Tillsammans med exempelvis lök sätts tjocka baconskivor på spett och grillas sedan över öppen eld.