BBQ är det ultimata långkoket på sommaren. Du låter röken jobba på i flera timmar medan du själv kan vila i hängmattan med en god bok, klippa gräset eller göra något annat somrigt och avslappnande. Här får du lära dig Johan Åkerbergs bästa BBQ-tips för att lyckas med rökningen av kött i sommar – oavsett vilken typ av grill du har.
Johan har tagit fram fem rök-recept, med tillhörande inspirationsfilmer, för Svenskt Kött som du bara måste testa i sommar; Cola-Yaki Burnt Ends, Entrecote reversed sear med chimichurri och friterad krossad potatis, Spicy bacon med sirachasirap och äppelströssel, Pulled pork i smoker och St Louis revben med aprikos- och jalapeñoglaze. Men först kommer här det viktigaste du behöver veta om hur man BBQ:ar, innan du kastar dig över grillen.
Grunderna i BBQ
Grunden i BBQ är att köttet ska tillagas länge på låg temperatur för att det ska få så mycket smak och färg som möjligt från röken i din smoker. Det här är också anledningen till att BBQ är synonymt med kött som är så mört att det faller isär. Eftersom köttet ska tillagas länge så är ett av knepen, eller utmaningarna, att smokern ska hålla så jämn temperatur som möjligt under två till tio timmar beroende på vad du ska laga. Du behöver inte ha en avancerad rök eller smoker som de har på BBQ-restaurangerna, faktum är att det går bra med den grill du har hemma.
Vilket kol och vilket trä passar när man ska röka?
Oavsett om du har en klassisk klotgrill, gasolgrill eller en keramisk grill så kan du röka i den. Det du behöver tänka på är val av kol och det trä som ska ge röksmak. Kolet eller briketterna måste ha en bra storlek, hög densitet och en lång brinntid. Valet av kol är viktigt för du vill vara säker på att det håller smokern på rätt temperatur under en lång tid. Du ska också undvika att öppna och stänga smokern för mycket, helst inte alls de första 3–4 timmarna.
I handeln kan man köpa både stora träbitar och träflis att använda när man röker. Vad du ska välja beror helt enkelt på hur du ska röka. Ska du röka något under en längre tid passar det bra med stora träbitar eller till och med hela vedträn. Flis kan du också använda under en längre tid, men använd då en röklåda.
Flis passar också bra om du ska röka något relativt fort och med en högre temperatur. Man ser ofta råd om att blötlägga träbitarna eller fliset i förväg eftersom fukt fördröjer röktiden, dock är den fördröjningen så pass liten att det inte påverkar så värst mycket på den långa tillagningen.
Vilket kött passar att röka?
För att slutresultatet ska bli bra är valet av kött en viktig faktor. Som ofta vid lång tillagning av kött passar styckningsdetaljer med mycket insprängt fett. Tänk också på att välja lite större bitar eftersom köttbiten kan tappa upp till 50% av sin vikt när den tillagas/röks under lång tid.
Slutligen kommer här våra bästa BBQ-tips som hjälper dig att lyckas
- Välja alltid svenskt kött! Med svenskt kött får du inte bara en god och härlig köttbit, på köpet bidrar du till en fortsatt livsmedelsproduktion i Sverige.
- Servera svenska vegetabilier i säsong till det svenska köttet. Just nu är det högsäsong för färskpotatis, primörer, grönsaker och bär. Frossa och njut!
- Om du ska använda en rub på köttet kan det ibland vara svårt att få den att fastna. Då kan du testa att antingen ha på lite vatten eller senap på köttet.
- Mängden rub och vilken smak som används bestämmer du efter eget önskemål, men tänk på att smaken sitter ytligt så det är ingen idé att snåla med mängden.
- Spray är bra för att kyla ner ”hot spots”, alltså… på köttet, samt för ge smak under rökningen. Sprayen i våra recept är gjord på äppelcidervinäger och äppeljuice. Tänk på att inte blanda i en massa kryddor som kan fastna i sprayflaskans munstycke.
- Att wrappa i Butcher Paper, det vill säga att svepa in köttet i ett vaxat papper, är ett smart knep när köttet fått tillräckligt med färg men ännu inte nått rätt temperatur. Det hjälper också köttet att inte torka ut.
- Att Wrappa i aluminiumfolie är bra när man vill avsluta eller skynda på tillagningen i smokern på slutet. Även det skyddar mot uttorkning och för mycket färg.
- Att wrappa köttet med plastfolie, innan du låter köttet vila, hjälper till att hålla både värme och vätska kvar i köttet.
- Låt alltid köttet vila efter BBQ för att få det bästa slutresultatet. Två bra sätt är att antingen wrappa köttet som beskrivet ovan och lägga det i en kylbox, alternativt att lägga det i ugnen på önskad serveringstemperatur, cirka 60–65°C.
- Låt köttet vila ner till 60–70°C i innertemperatur under så lång tid som möjligt. Då stabiliseras proteinet och saftigheten.
Vem är Johan Åkerberg?
Johan Åkerberg är delägare i Måltid och Holy Smoke BBQ. Holy Smoke är en BBQ-restaurang i Skåne som hela Sverige vallfärdar till under sommaren för att få smaka på äkta amerikansk BBQ. Johan är utbildad vid restauranghögskolan i Grythyttan och har även skrivit kokböckerna Rök, Gör Korv och Holy Smoke. Hans absoluta favoritkött till BBQ är svenskt fläskkött med mycket insprängt fett. Exempelvis fläsksida, St Louis revben, pluma och Pork Butt. I sommar fokuserar han på att få till bra BBQ på sugga och får samt att göra en asbra Beef Jerky på svensk flapsteak eller flankstek.