Gott och grillat på nyårsafton

För kocken Fredrik Malmstedt är det självklart att bjuda gott och närproducerat till festmiddagen på årets sista dag. Och det utvalda köttet lägger han gärna på grillen.

– Våga pröva något nytt, till exempel rostas, hel ryggbiff
eller fjäderbladsbog från nöt.

Jag tycker också att man gärna kan trotsa minusgraderna och
ge köttet en läcker yta på utegrillen. Det blir ett nyårskalas som gästerna
aldrig kommer att glömma, säger Fredrik Malmstedt.

Det funkar att använda olika styckningsdetaljer

Rostas är en del av rostbiffen som även kallas för ”luffarfilé”.
Den ser ut som en smalare oxfilé, köttet är mört och smakrikt. När man grillat
det på ytan kör man klart det i ugnen på låg temperatur, cirka 100˚, och
avbryter när innertemperaturen är cirka 58˚.

Fjädebladsbogen, även kallad ”luffarbiff” går också att använda. Denna
detalj sitter på skulderbladet och är den näst möraste styckningsdetaljen efter
oxfilén. Denna detalj kan man tillaga på samma sätt som rostas.

Handla i butik med manuell köttdisk

Fredrik rekommenderar att man i god tid före festen kollar
in utbudet i sin matbutik. Bästa chansen att testa nyare styckningsdetaljer får
man i en butik med manuell köttdisk.

Vinterns grönsaker och färgstarka rotfrukter är självklara
tillbehör till köttet. Fredrik Malmstedt är vd på Stallmästaregården, en anrik
restaurang och hotellanläggning i Hagaparken i Stockholm. Här använder man
huvudsakligen svenska råvaror och utbudet i de olika årstiderna skapar
variation i menyn. Nu är det till exempel kål, lök, jordärtskockor och betor
som gäller, sparrisen får vänta till våren.

Självklart att köpa kött från svenska bönder

Allt kött som lagas på Stallmästaregården är svenskt &
gotländskt.

– Det svenska köttet håller en mycket hög kvalitet. Men för
mig är det även självklart att köpa av de svenska bönderna eftersom jag vet att
deras djurhållning är av högsta klass. Ett ytterligare skäl är att jag vill
vara med och bevara det öppna landskapet. Om de betande djuren försvann skulle
hagarna växa igen.

Med sin mångåriga bakgrund som krögare i Visby väljer
Fredrik Malmstedt gärna kött från Gotland.

– Det kanske är inbillning, men jag tycker att den speciella
miljön på Gotland ger köttet en speciell karaktär. Jag tror att det beror på
den kalkrika jorden och att djuren får beta på strandängarna där det även växer
timjan och andra vilda örter.

Rostbiff av lamm

För den som planerar en liten nyårsmiddag rekommenderar
Fredrik rostbiff av lamm. Det är en liten styckningsdetalj som ser ut som en
ministek och är lagom stor för två personer. Örtkryddorna timjan och rosmarin
är fantastiska till lammköttet och några av vinterns färgstarka betor passar
till. Som grädde på moset föreslår Fredrik lite smulad getost.

Helstekt kotlettrad blir saftigt kött till fest

Ljust griskött kan också bli succé på nyårsafton. Fredrik
Malmstedt beklagar sig över att det ofta är för magert och då riskerar det
också att bli torrt.

– Tillaga en hel kotlettrad i ugnen men skär för
allt i världen inte bort fettet före tillagningen, det ska finnas där för att
bevara saftigheten.

I butiker med manuell köttdisk kan man köpa hel kotlettrad
med ben och svål kvar. Benet kan gärna vara med under tillagningen, för det ger
smak, men är lite krångligt att skära bort efteråt. Istället kan man be om hjälp
med den detaljen redan i butiken, i så fall binder man ihop köttet med benet
innan det åker in i ugnen.

– Grisköttet kan man gärna smaksätta med orientaliska
kryddor och vitlök och servera med en kikärtsröra. Eller krydda med salt,
peppar och örter och servera med vintergrönsaker, hasselbackspotatis och en
ljuvlig bearnaise.

Recepten

Grillad
rostas/luffarfilé, rödvinssås, boeuf bourguignon-garnityr, bakade småtomater,
potatis- och jordärtskocksgratäng
: En festlig huvudrätt som går utmärkt att förbereda. Allt
utom tomaterna och köttet kan göras klart kvällen innan eller på morgonen samma
dag. 

Lammrostbiff med smörsvängda betor, sky och getost: Lammrostbiff är den översta delen av steken som benats ur. Det
är som en fin liten ministek. Med en smakrik sky, smulad getost och vinterns
färgstarka rotfrukter blir det en festlig middag för två eller flera. Receptet
är för fyra men går enkelt att halvera.

Helstekt kotlettrad
med variation på kål, hasselbackspotatis och bearnaisesås
: Hel, benfri kotlettrad blir saftig när den tillagas i ugnen.
I butiker med manuell köttdisk kan man ofta köpa kotlettraden med ben och svål
kvar. Vill man slippa skära loss benet från köttet efter tillagningen kan man
be om hjälp med det redan i butiken. Hemma binder man ihop kotlettraden med benen
före ungsstekningen. Den ungsstekta svålen blir läckert knaprig.

Dela på facebook
Dela på twitter
Dela på pinterest
Dela på email