– Våga pröva något nytt, till exempel rostas, hel ryggbiff eller fjäderbladsbog från nöt. Jag tycker också att man gärna kan trotsa minusgraderna och ge köttet en läcker yta på utegrillen. Det blir ett nyårskalas som gästerna aldrig kommer att glömma, säger Fredrik Malmstedt.
Det funkar att använda olika styckningsdetaljer
Rostas är en del av rostbiffen som även kallas för ”luffarfilé”. Den ser ut som en smalare oxfilé, köttet är mört och smakrikt. När man grillat det på ytan kör man klart det i ugnen på låg temperatur, cirka 100˚C, och avbryter när innertemperaturen är cirka 58˚.
Fjädebladsbogen, även kallad ”luffarbiff” går också att använda. Denna detalj sitter på skulderbladet och är den näst möraste styckningsdetaljen efter oxfilén. Denna detalj kan man tillaga på samma sätt som rostas.
Handla i butik med manuell köttdisk
Fredrik rekommenderar att man i god tid före festen kollar in utbudet i sin matbutik. Bästa chansen att testa nyare styckningsdetaljer får man i en butik med manuell köttdisk.
Vinterns grönsaker och färgstarka rotfrukter är självklara tillbehör till köttet. Fredrik Malmstedt är vd på Stallmästaregården, en anrik restaurang och hotellanläggning i Hagaparken i Stockholm. Här använder man huvudsakligen svenska råvaror och utbudet i de olika årstiderna skapar variation i menyn. Nu är det till exempel kål, lök, jordärtskockor och betor som gäller, sparrisen får vänta till våren.
Självklart att köpa kött från svenska bönder
Allt kött som lagas på Stallmästaregården är svenskt & gotländskt.
– Det svenska köttet håller en mycket hög kvalitet. Men för mig är det även självklart att köpa av de svenska bönderna eftersom jag vet att deras djurhållning är av högsta klass. Ett ytterligare skäl är att jag vill vara med och bevara det öppna landskapet. Om de betande djuren försvann skulle hagarna växa igen.
Med sin mångåriga bakgrund som krögare i Visby väljer Fredrik Malmstedt gärna kött från Gotland.
– Det kanske är inbillning, men jag tycker att den speciella miljön på Gotland ger köttet en speciell karaktär. Jag tror att det beror på den kalkrika jorden och att djuren får beta på strandängarna där det även växer timjan och andra vilda örter.
Rostbiff av lamm
För den som planerar en liten nyårsmiddag rekommenderar Fredrik rostbiff av lamm. Det är en liten styckningsdetalj som ser ut som en ministek och är lagom stor för två personer. Örtkryddorna timjan och rosmarin är fantastiska till lammköttet och några av vinterns färgstarka betor passar till. Som grädde på moset föreslår Fredrik lite smulad getost.
Helstekt kotlettrad blir saftigt kött till fest
Ljust griskött kan också bli succé på nyårsafton. Fredrik Malmstedt beklagar sig över att det ofta är för magert och då riskerar det också att bli torrt.
– Tillaga en hel kotlettrad i ugnen men skär för allt i världen inte bort fettet före tillagningen, det ska finnas där för att bevara saftigheten.
I butiker med manuell köttdisk kan man köpa hel kotlettrad med ben och svål kvar. Benet kan gärna vara med under tillagningen, för det ger smak, men är lite krångligt att skära bort efteråt. Istället kan man be om hjälp med den detaljen redan i butiken, i så fall binder man ihop köttet med benet innan det åker in i ugnen.
– Grisköttet kan man gärna smaksätta med orientaliska kryddor och vitlök och servera med en kikärtsröra. Eller krydda med salt, peppar och örter och servera med vintergrönsaker, hasselbackspotatis och en ljuvlig bearnaise.
Recepten
Grillad rostas/luffarfilé, rödvinssås, boeuf bourguignon-garnityr, bakade småtomater, potatis- och jordärtskocksgratäng: En festlig huvudrätt som går utmärkt att förbereda. Allt utom tomaterna och köttet kan göras klart kvällen innan eller på morgonen samma dag.
Lammrostbiff med smörsvängda betor, sky och getost: Lammrostbiff är den översta delen av steken som benats ur. Det är som en fin liten ministek. Med en smakrik sky, smulad getost och vinterns färgstarka rotfrukter blir det en festlig middag för två eller flera. Receptet är för fyra men går enkelt att halvera.
Helstekt kotlettrad med variation på kål, hasselbackspotatis och bearnaisesås: Hel, benfri kotlettrad blir saftig vid tillagning i ugn. I butik med manuell köttdisk kan man ofta köpa kotlettrad med ben och svål kvar. Vill man slippa skära loss benet från köttet efter tillagningen kan man be om hjälp med det redan i butiken. Hemma binder man ihop kotlettraden med benen före ungsstekningen. Den ungsstekta svålen blir läckert knaprig.
