Ta fram köttet ur kylen ungefär en timme före tillagningen. Värm ugnen till 125°. Krydda köttet med salt och peppar. Hetta upp smör i en stekpanna. När smöret tystnar är det dags att lägga ner köttet. Bryn det, lägg över i en ugnssäker form och ställ in den i mitten av ugnen. Köttet är klart när det har innertemperatur 60˚ för rött kött, 65º för rosa kött och 70º för genomstekt kött. Låt köttet vila i smörpapper 10 minuter före servering.
Potatis- och jordärtskocksgratäng:
Värm ugnen till 200˚. Skär potatis, jordärtskockor och vitlök i tunna skivor. Varva skivorna i en smord ugnssäker form. Koka upp grädde, mjölk, salt och peppar i en kastrull. Häll det i formen och strö över osten. Tillaga mitt i ugnen i ca 40-45 minuter eller tills potatisen och jordärtskockorna är mjuka.
Rödvinssås:
Skala och finhacka lök, vitlök och rotfrukter. Smält sockret i en kastrull. Ta kastrullen från plattan och tillsätt vinet, nu bubblar och fräser det. Värm igen tills sockret har smält i vinet. Lägg i lök, vitlök, rotfrukter, vatten, fond och timjan. Koka upp, sänk värmen till medel och sjud utan lock tills knappt hälften av vätskan har kokat bort. Det ska bli ca 7 dl vätska.
Sila och häll tillbaka vätskan i kastrullen. Rör ut majsstärkelsen i ett par matskedar kallt vatten och vispa ner det i såsen. Låt koka upp och ta av från värmen. Smaka av och justera kryddningen med salt och peppar.
Garnityr:
Lägg smålökarna i blöt i i 10 minuter i hett vatten, så går det lätt att skala dem. Skala lökarna och skär dem i klyftor. Värm upp en stekpanna med smör till medelvärme, lägg i halvorna med snittytan ned. Fräs löken i några minuter och passa så att den inte bränns. Tillsätt vattnet, lägg på lock och låt vätskan koka in. Ta av locket, tillsätt vinet och låt det koka in. Strö över salt, peppar och ev socker. Löken är klar när den är mjuk rakt igenom.
Ansa champinjonerna och skär dem i kvartar. Stek i smör och timjan, salta efter stekningen. Skiva det rökta fläsket och skär det sedan i smala strimlor. Stek dem knapriga i smör och låt rinna av på en tallrik med hushållspapper.
Bakade småtomater:
Värm ugnen till 125˚. Lägg ut tomaterna luftigt i en rymlig ugnsform. Häll på olja och strö över vitlök och kryddor. Baka dem i ugn tills de är mjuka, cirka 1 timme.
Servering:
Fräs på lök, champinjoner och rökt fläsk i smör i en stekpanna. Värm på såsen och rör ner det resterande smöret. Skär upp köttet i skivor. Var noga med att skära tvärs över muskeltrådarna, även om skivorna blir lite sneda. Servera köttet med garnityr, sås, gratäng och tomater.
