En svensk gris är inte längre bara en gris

Sveriges grisbönder satsar stort – och brett – för att ta tillbaka marknadsandelar från importen. Olika smaker, fetthalt, storlek, och inte minst fler styckningsdetaljer ska göra grisköttet mer attraktivt och tillgängligt.

Svenska grisvanor
innehåller sedan länge julskinka, fläskkotlett, fläskfilé och den
förhånade flintasteken som många nu verkar vilja glömma. Men resten då?
10 april bjöd Svenskt Kött in kockar, styckare, bönder och matskribenter
till Atelier Food för att ta sig an hela grisen utifrån nya
infallsvinklar.

Kunnig styckning ger mer prisvärda bitar

Krögaren
Fredrik Eriksson började med att konstatera att det nu är 5–6 år sedan
Fergus Henderson på restaurangen St John i London släppte sin bok Nose to Tail och att man sedan dess pratat mycket om att ta vara på hela djuret.

I
den andan visade han grisköttsdetaljer tillsammans med styckmästaren Mikael Kjellsson på
Svenskt Butikskött, och underströk hur kunnig styckning ger många fina
och mer prisvärda bitar att använda i köket.

– Griskind är ju numera
en uppskattad detalj på restaurangerna, men det kan vara dags att gå
vidare och utforska nya delar, menade Fredrik och visade bland annat upp
gris-racks (grisens svar på lamm-racks) och den fina lilla bit av
grisen som han gillar att göra saltrulle på. En del nyare styckdetaljer,
som den så kallade pingvinklubban från läggen, kostar mer arbete att
stycka fram, men kan löna sig ändå, eftersom det är billigare än filé
men kan bli minst lika gott. Fredrik menade också att det än så länge
ganska sällan serveras fläsk till förrätt, och att väl tillagat griskött
kan smaka nästan som kyckling eller kalv.

Ansöker om att bli tävlingsråvara

Svenskt
Kött och kockarna i Svenska Bocuse d’Or Akademien och Gastronomi
Sverige ansöker nu om att svenskt griskött ska bli officiell
tävlingsråvara i den prestigefyllda Bocuse d’Or 2014. För att stötta
detta har projektet Gris by Sweden, som lyfter det svenska
kvalitetsköttet, bildats.

Man menar att svenskt griskött är en sällsynt
gastronomisk upplevelse utanför Sveriges gränser och påpekar att det
inte ens i Sverige finns något överflöd – uppfödningen omfattar knappt
tre miljoner djur om året. Som en jämförelse har Frankrike 25 miljoner,
Danmark 20 miljoner och Tyskland 56 miljoner djur.Projektet Gris by Sweden får finansiering från Matlandet Sverige.

Större marknad – mindre marknadsandel

Margareta
Åberg, verksamhetsledare för Sveriges grisföretagare och före detta
grisbonde gav en bister redovisning av läget för den svenska grisen.

– Efter EU-inträdet har vi förlorat marknadsandelar på 20–30 procent, och det är illa eftersom marknaden samtidigt har vuxit.

I
sin roll som verksamhetsledare för Sveriges grisföretagare och ansvarig
för grisfrågor på LRF, kan hon se hur konkurrensen snedvridits:


Våra bönder följer lagar som bönderna i EU kan strunta i. Våra suggor är
inte fixerade i sina boxar och kan bättre följa sitt
bobyggnadsbeteende. Grisarna har mer strö på golven, får minst
antibiotika i hela EU, och får inte sin knorr kuperad. Att klippa av
knorren på grisar för att de biter varandra är som att skära av armen
när man har eksem – man tar bort symptomen, men löser inte problemen som
beror på vantrivsel och dåligt skötsel. Vi ska vara stolta över knorren
och vår strängare djurlagstiftning.

Djurens villkor måste få kosta

Ur
ett internationellt perspektiv är också förekomsten av resistent
MRSA-bakterien hos grisar i Sverige mycket låg. Och djurens bättre
villkor måste få kosta.

– Om man bara jagar pris kommer vi inte att
ha något svenskt griskött att bjuda barn och barnbarn på, menar
Margareta Åberg.

Som exempel på ett smakrikt och saftigt griskött av hög
kvalitet lyftes Unggrisen från Havor Lantbruk i Havdhem på Gotland.
Gården är ett familjejordbruk där släktgården gått i arv från far till
son i elva generationer. På lantbrukets 130 hektar odlas ärtor, korn,
vete och rågvete till grisarna.

Ny strategi att lyfta ett större utbud

Den
svenska grisproduktionen har sedan år 2000 minskat med 66 procent, och
importköttet står idag för nära 40 procent av vår konsumtion. En ny
strategi för att lyfta värdet med det svenska kvalitetsköttet är att
erbjuda ett mycket större utbud av styckdetaljer och ett bredare urval
av gris. Enligt undersökningar vill 5 av 10 testa nya typer av griskött
och nästan lika många vill lära sig laga mat från delar de inte känner
till. Nya satsningar är till exempel Guldgris och Rapsgris, till den
första har man satsat medvetet på avel av Duroc-grisar, till den andra
på foder med raps. Spjutspetsprojektet Exceptionell råvara som startats
av svenska toppkockar och LRF i samarbete med ambitiösa uppfödare har
visat att det är just variation som efterfrågas – allt från tunga grisar
till unga grisar.

Grisens historia speglar samhällsutvecklingen


Grisen liknar människan – den är glupsk, rastlös och formbar, menade
kocken, matskribenten och kokboksförfattaren Jens Linder, som bjöd på en
historisk resa i grisens och människans fotspår.

– Att den levt nära
människan och utvecklats tillsammans med oss gör att grisens historia
på många sätt speglar samhällsutvecklingen: från vild och bångstyrig i
forntiden och tam och varierad som sambo med människan under
bondesamhället till anonym och osynlig under industrialismen, berättade
Jens och påpekade att den variationsrikedom av fläsk och griskött som nu
kan erbjudas ger en bild av vårt mångfacetterade samhälle idag – där
det finns både stor valfrihet och stor prissegregation.

Som ett bevis på
hur varierad en grisköttsmeny kan vara hade kockarna Stefan Eriksson på
Atelier Food, Fredrik Eriksson från Långbro Värdshus, Liu Qingyun från
kinesiska restaurangen Ni Hao och Jens Linder lagat fyra tolkningar av
svensk gris:

  • Hällstekt Linderödsgris
  • Buljong med rilette av Unggris
  • Ölbrässerad fläskkarré Beijing av Guldgris
  • Engelsk porkpie av
    Rapsgris

Anna Lind Lewin, Matlandet 365 goda nyheter

Exceptionell Råvara:
http://matlandet.se/365/exceptionella-grisar-och-honor-under-utveckling/

Projektet Gris by Sweden:
http://www.grisbysweden.com

Dela på facebook
Dela på twitter
Dela på pinterest
Dela på email