Kalvkött är generellt ljusare, mindre marmorerat och mörare än köttet från äldre nötdjur. Eftersom det kommer från mindre djur är styckdetaljerna också mindre än för nötköttet.

Tillagning

Kalvsadel är mycket mager och bör späckas före tillagning. Kalvsadeln ska sedan brynas i smör och stekas i ugn. Efter tillagning skär man ut köttet, skivar det och lägger tillbaka det på sadeln, så att den ser hel ut. Helstekt kalvsadel med murkelsås är ett exempel på en exklusiv bjudmiddag. Gräddsås smaksatt med sherry, madeira eller citronsaft smakar också bra till. Servera med kokta grönsaker.

I butiken

Sadeln säljs ofta korthuggen, som betyder att de tunna sidostyckena (slaksida och revben) tagits bort. En kalvsadel väger ca 4 kg och räcker till 12 personer. Kotlettraden kan köpas hel, med eller utan ben. Utskuren kalvkotlettrad kan ibland säljas under namnet kalvytterfilé eller kalvhare. Delen finns i olika putsningsgrad, med eller utan kappa.