Att välja styckningsdetalj

Kurs: för butikspersonal

I Sverige gillar vi att grilla och inspireras gärna av amerikansk barbecue. De senaste åren har det dykt upp många amerikanska benämningar på styckningsdetaljer i butiker och restaurang. Men hur används dom och var sitter de på djuret? Det ska vi reda ut här.

Amerikansk styckning på svenska: nötkött

Viktigt att känna till är att kött från djurets framdel respektive bakdel har olika egenskaper. Framdelsdetaljer kräver ofta lite längre tillagning och bakdelsdetaljer är ofta lite mörare och kan tillagas på kortare tid.

Brisket 

Brisket liknar mest bringa i den svenska styckningen. I USA styckar man ut en större del av muskeln än i Sverige. Bringan är nötdjurets bröstmuskler och har ett högt bindvävsinnehåll och en hög fetthalt.

Brisket är en kraftig, mörk och tuff styckningsdetalj med en hel del insprängt fett och en del fett som behöver putsas bort. Talgen kan man förstås återanvända. Den behöver lång tillagningstid för att bli mör och saftigt och funkar alltså jättebra för indirekt grillning och långkok.

Högrev/Chuck Roll

Den klassiska högreven heter Chuck Roll i USA och är en rejält stor bit där. Den sitter högt upp på djurets framdel, framför entrecôten.

Det är ett grovfibrigt kött med mycket insprängt fett – ett kött som smakar mycket. Låt fettet sitta kvar när du lagar köttet så blir det saftigare och får mer smak.

Högreven är en välanvänd styckningsdetalj här i Sverige, den är oftast mindre storlek än chuck roll och säljs också som grytbitar eller färs till burgare.

Detaljen  funkar också fint till chili, pulled beef och andra långsamma tillagningar. 

Bog/Shoulder Clod

Shoulder Clod kommer från bogen och är alltså en framdelsdetalj. Det är en stor muskel som sitter på den övre delen av djurets framben, under högreven. 

I Sverige säljs kött från bog oftast i mindre bitar och som grytbitar och i USA som en riktigt stor hel bit.

Bogen är en kraftig muskel med kraftiga fibrer, men det är ett ganska magert och relativt mört kött. Det här köttet kräver lång tillagning. Passar fint till chili och kalops. Det är också den bästa detaljen till råbiff.

Top Blade/ Fjäderbladsbog

Top Blade eller Fjäderbladsbog på svenska brukar ibland också kallas luffarbiff och är en lite hemlig men mör detalj. I många andra länder är den lika eftertraktad som filé, men köttet är fetare, har en kraftigare struktur och en rikare smak. Det är en ganska liten muskel som sitter på djurets framdel.

Den kan tillagas hel eller i skivor. Detaljen har en sena som går rakt igenom den på längden. Om man vill kan man istället dela hela biten längs med senan, då får man två platta delar som kallas flat iron steak i USA. Dessa kan grillas hela och skivas upp vid servering likt flankstek.

Flank Steak/Flankstek och Flap Steak/Flappstek

Dessa är båda delar av kållappen, det stora muskelpaketet utanpå magen.

Köttet är smakrikt och ofta prisvärt. Flankstek är en styckningsdetalj som blivit mer populär på senare år, mycket på grund av att den är fin att grilla. Nu kommer flappsteken som uppföljare. De är rätt lika i egenskaper och har båda en djup och fin köttsmak men flappteken har grövre fibrer.

De är avlånga och platta vilket gör det lätt att få köttet jämnt tillagat, i både panna och grill, tillaga det gärna i hel bit och skiva innan servering. Köttet är aningen motståndskraftig och hårt och kan därför passa bra att låta dra i en marinad.

Det är viktigt att skära köttet tvärs över fibrerna, annars blir det segt att tugga.

Tri-tip/Rostlock med kappa

Tri-tip är ungefär samma detalj som Rostlock med kappa. Det är också vanligt att se det latinamerikanska namnet Picanha. Tri-tip är en triangelformad del som sitter högt upp på djurets bakdel under biffraden.

Köttet är ganska magert med en fettkappa utanpå, det är mört och smakrikt. Det kan antingen tillagas skivat eller också rökas eller grillas hel för att sedan skivas upp i tunna skivor.

Behåll fettkappan vid tillagning annars blir köttet lätt torrt. Servera gärna på latinamerikanskt vis med kalla starka såser och röror.

Amerikansk styckning på svenska: griskött 

I USA finna en lång tradition av långsam rökning och grillning av kött – barbecue. Något vi de senaste åren tagit efter här i Sverige.

De senaste åren har det börjat dyka upp många amerikanska benämningar på styckningsdetaljer i svenska butiker och på restaurang. Men hur används dom och var sitter de på djuret? Styckningen skiljer sig åt mellan länderna, så det är inte alltid lätt att förstå. 

Revebenens olika detaljer

Det finns många olika sätt att ta ut detaljer från grisens revben. De innehåller mycket fett som ger smak och gör att köttet inte blir torrt vid tillagning.

Tunna revbensspjäll/Pork Spare Ribs

Tunna revben eller Pork Spare Ribs kommer från de bakre revbenen på grisen. Dessa styckar man ut så att sidan finns kvar att göra bacon av.

De har inte jättelång tillagningstid. Grilla dem i ugn eller på grillen. I Sverige lagas de traditionellt på hög värme till exempel kryddade med salvia eller torkad ingefära, men de kan också förkokas och glaseras i ugn. Eller tillagas som barbecue långsamt i ugn eller på grill under lock. Då blir de saftiga och köttet faller isär.

Tjocka revben

Dessa är en svensk tradition. De tjocka revbenen tas från den främre delen på grisen. Det är de tjocka revbenen vi har på julbordet till exempel. De är är ofta knäckta när de säljs. Du kan alltid be personalen i butiken att göra det. Då blir det lättare att skära upp det färdiga revbensspjället. Förkoka eller laga på lägre värme länge på grill eller i ugn.

St Louis cut

St Louis cut pork ribs eller bara St Louis som vi väljer att kalla detaljen på svenska är en del av sidan, som är trimmad till en jämntjock rektangel för att passa för barbecue. 

När man styckar ut St Louis cut får man över två mindre detaljer, Rib tip eller Broskkam som det heter i Sverige.

En St Louis som har mycket härlig köttsmak passar bra att röka eller tillaga på låg temperatur i ugn med salt, peppar och paprikapulver och sen glacerar dem med exempelvis aprikos och jalapenoglaze.

Baby back ribs/Kamben

Man skulle ju kunna tro att även kamben kommer från sidan på grisen, men den kommer mer från ryggen. Det är en styckningsdetalj som består av kotbenen som blir över när man styckar ut en benfri kotlettrad. I USA kallas de ”baby back ribs” – där ”baby” syftar på spjällens storlek, inte djurets ålder. 

De har inte lika mycket kött som tunna revben, men är saftiga och möra. Funkar också fint att förkoka och grilla eller ugnssteka eller förstås långsamt röka dem med hickoryved och avsluta med en glaze.

Pork Belly/Sida

Pork Belly eller sida är den nedre delen av sidan.

En sida är benfri med ganska mycket fett och det är en perfekt bit att BBQ:a eller grilla långsamt, den blir garanterat saftig och god! Prova även att ugnsbaka länge med svålen kvar.

Av sidan gör man också en hel del olika charkuterier som till exempel bacon, pancetta, rökt sidfläsk, färskt rimmat sidfläsk och porchetta. I USA finns inte bara en sorts bacon, vad sägs om Side bacon, Middle bacon, Back bacon, Cottage bacon eller Slab bacon?

Pork shoulder/bog och pork butt

Pork shoulder eller bogen är djurets bröstkorg och skuldra. Den styckas ofta olika i Sverige och USA. I Sverige säljs detta kött färskt eller rimmat, det färska ofta tärnat, strimlat eller skivat. Ibland hittar man också färdiga grillspett med kött från bog.

Pork shoulder är en stor detalj som i USA oftare används hel med eller utan ben i och den röks och lagas länge och serveras skivad eller dragen, pulled pork.

Pork Butt

Man skulle kunna tro att denna detalj kommer från grisens bakdel, men så är inte fallet. Pork Butt eller Boston Butt som den även kallas, kommer från den övre delen av bogen, närmare karrén och den styckningen har ingen riktig motsvarighet i Sverige. Den har ofta benet kvar och är full av bindväv och fett som smälter vid tillagning. 

Tillagas hel i ugn eller som BBQ. Krydda med din egna favoritrub och tillaga på låg värme tills den är klar. God att göra pulled pork på alternativt kyla ner och tunnskiva och äta kall eller skiva tjockare och grilla på igen.

Varianter av biff, entrecôte och filé 

Många letar inspiration för matlagning och framför allt grillning och rökning av kött i det amerikanska köket. För att förstå skillnader mellan amerikanska och svenska styckningsdetaljer finns några bra saker att känna till.

Det är lätt att bli förvirrad av engelskans ord steak – det betyder en skiva av kött. Och stek – det heter roast på engelska.

Steak = skiva av kött

Roast = stek

Det finns några typiska skivor av kött som vi plockat med oss över Atlanten och hittar både i butik och på restaurang här i Sverige: 

  • Porterhouse steak
  • T-bone steak
  • Clubsteak
  • Hanger steak
  • Tomahawk 

…är några av dem

Olika skivor med biff och filé

Porterhouse steak är ryggbiff och filé med ben i samma skiva.

T-bone-steak eller T-bensstek är detsamma som en porterhouse steak men tagen längre fram på djuret, vilket betyder att filén är mindre.

Clubsteak tar man längre fram på djuret än t-benssteken och den har ingen filé. Den serveras med ben.

Oxfiléns olika delar

En hel oxfilé delas upp i tre delar, som har olika användningsområden. Den tjockaste änden kallas för huvudet och den har lite grövre fibrer, den skivas tunt till filet mignon eller tärnas till Biff Rydberg eller andra pytträtter. Mittpartiet, som anses vara den finaste delen kallas cœuer de filet, eller Chateaubriand. Den smala biten, svansen kan även den skäras till tunna skivor, filet mignon.

Ryggbiffens olika delar

Sirloin är den bakre delen av ryggbiffen, ovanför filén. Strip loin är den främre delen av ryggbiffen, innan den övergår i entrecôte. 

Entrecôte

Entrecôte heter på amerikanska rib, rib eye eller prime rib. Tomahawk är entrecôte med ett långt ben kvar.

Styckning och tillagning av lammkött 

Lamm är mört kött, som är lätt att laga till, många detaljer funkar att bara steka.

Lammkött kommer från djur som är 6 månader till 1 år. Är djuren över 1 år räknas det som får. Ju äldre djur desto djupare köttsmak. 

Det är härligt att smaksätta lamm och det finns mycket att välja på: vitlök, rosmarin, spiskummin, svartpeppar, honung, citron, chili, rött eller vitt vin, tomat och paprika är bara några exempel.

Lammstek med eller utan ben

Steken är lammets bakdel. Vanligen är benet urtaget när du köper en stek i butik. Steken består av flera olika muskler: innanlår, ytterlår, fransyska, rostbiff och rulle. 

De olika delarna passar exempelvis som ministekar, särskilt innanlår, rostbiff och fransyska.

Sadel

Lammets sadel är ryggpartiet och består av filé, ytterfilé och revben. Lammsadel kan ugnsstekas hel och serveras med skysås, bearnaise eller tomatsås.

Från sadeln kommer också kotlett, dubbelkotlett, ytterfilé, innerfilé, rack i bit, rack skivat.

Entrecôte

Entrecote från lamm skärs ut från motsvarande del på nöt, på ryggen. Det är en mör styckningsdetalj som är väl marmorerad och smakrik.

Entrecôten på lammet säljs i skivor, men oftare i bit.

Den kan stekas hel, skivas och stekas eller grillas, och bör serveras med ett rött eller rosa inre. Helt genomstekt blir den ofta seg och lite torr.

Tunnbringa

Lammtunnbringa är nedre, bakre delen av bröstkorgen. Den kallas också ibland för slaksida.

Här sitter lammets tunna revben. De kan styckas ut och passar att ugnsteka eller grilla.

Urbenad tunnbringa kan fyllas med exempelvis välkryddad lammfärs eller kryddor och sedan rullas och bindas ihop. Rullen kan sedan ugnsstekas eller bräseras. Köttet kan förstås även skäras till grytbitar eller användas till färs.

Bog

Lammets framdel, bogen har ett kraftigt kött med hög fetthalt.

Den kan lagas som stek, hel eller halv eller som grytbitar. 

Baklägg och framlägg

Lammlägg är lammets framben eller bakben. Läggens kött innehåller stora mängder bindvävnad och fett som ger mycket smak.

Köttet används mest som grytbitar men kan också kokas, bräseras eller brynas och lagas klart på låga temperaturer tills köttet är saftigt och supermört och lossnar från benen. Rimmad lammlägg kan användas till rotmos eller ärtsoppa.

Biff/entrecôte och kotlett/karré – jämförelser 

Styckningsdetaljerna har olika benämningar på olika djurslag, men anatomiskt är de desamma.

Biffen på nötdjuret är samma styckningsdetalj som kotletten på grisen och entrcôte av nötkött är samma detalj som karré av gris.

Det du behöver ha koll på generellt när du ska laga kött är de olika detaljernas egenskaper. Alla dessa detaljer är möra och har ganska fina fibrer – de funkar att tillaga snabbt. 

Entrecôte och karré har mer fett, vilket gör att de klarar lite hårdare tillagning. Biff och kotlett har lite mindre fett vilket gör att de lättare blir torra.

Biff

Biffen är ofta marmorerad med fett och passar bra att skivas och pannstekas eller grillas. Fettet smälter vid tillagningen och mjukar upp och ger köttet smak.

Entrecôte

Entrecôte är liksom biffen både smakrik och mör, men har djupare smak och mer insprängt fett och en sena som går genom varje skiva. Den hela entrecôten går bra att dela längs med senan så får man fram entrecôtekärna och entrecôtekappa.

Kotlett

Kotletten är ofta ganska mager med en fettkappa och passar precis som biffen att skivas och stekas eller grillas. Behåll fettkappan på vid tillagning för ett saftigare kött och mer smak.

Karré

Karré har precis som entrecôte mycket insprängt fett som gör den både smakrik och mör och passar därför mycket bra för grillning. Och du har väl inte missat att den funkar utmärkt även för pulled pork?

Alla lektioner i denna kurs

Köttskolan för butikspersonal

Hantering av kött i butik

Köttskolan för butikspersonal är en utbildning som handlar om köttet i butik – bra både för dig som handlar kött och för dig som jobbar i livsmedelsbutik.

griskött med smakkompisar

Smak och val av kött

Ofta är köttet basen i ett recept, men vad gör man om butiken inte har rätt detalj hemma? För att kunna få till goda smakar är det också bra att ha koll på vilka kryddor och grönsaker som gifter sig extra bra med olika köttslag.

Hur vet man att köttet är fritt från bakterier och andra smittämnen?

Att välja styckningsdetalj

I Sverige gillar vi att grilla och inspireras gärna av amerikansk barbecue. De senaste åren har det dykt upp många amerikanska benämningar på styckningsdetaljer i butiker och restaurang. Men hur används dom och var sitter de på djuret? Det ska vi reda ut här.

Quiz

Eric Persson

Utbildningsansvarig

Eric Persson är ansvarig för Köttskolans utbildningar Hantering och För dig som jobbar i butik.

Eric är köttgesäll i grunden med kärlek för gamla köttkunskaper i modern tappning. Han är grundare av Crossover creative och arbetar som matinspiratör och föreläsare med trendspaning och kött som specialitet. Tidigare var han verksam i matbutiken Cajsa Warg.

Han springer så ofta det går på bakgator för att hitta inspiration till spännande matkoncept och slår gärna ett slag för vardagsmaten. Eric står tveklöst på konsumentens sida vid köttdisken.

Scroll to Top