Har du någon gång hört att lamm smakar kofta? Det sjungs till och med i den gamla barnsången om blommig falukorv. Där ratas visserligen all mat utom falukorven vilket man ändå kan tycka sänker trovärdigheten i uttalandet. Men är det verkligen så eller är det en gammal sanning? Ja, sanning är nog snarare att lamm kan vara något av det ljuvligaste som finns och är många kockars stora favorit. Så varför dessa envisa rykten att lamm smakar kofta?
Lamm är bland det lyxigaste köttslag som finns och smaken är mildare jämfört med exempelvis nöt eller gris. Det är generellt sett också ett väldigt mört och fint kött. Men smaken på lammköttet kan, precis som med alla djurslag, bero på flera olika faktorer; vad djuret fått för foder, hur gammalt djuret är och hur köttet hanterats vid slakt är några viktiga faktorer som påverkar köttets smak, oavsett köttslag. När du väl ska tillaga köttet tillkommer ännu fler faktorer – kryddning, innertemperatur och tillagningstid för att nämna de viktigaste.
Ålder på djuret och hantering vid slakt
Att lamm skulle smaka kofta kommer troligen från tiden då man hade en sämre hantering av köttet vid slakt, eftersom det är den största anledningen till att köttet får en mindre angenäm smak. Idag håller slakt i Sverige en betydligt högre standard jämfört med hur det var förr i tiden så risken för att köttet ska bli mindre välsmakande är så gott som borta.
Det har också sagts att det är fårkött som smakar kofta, men inte lammkött. Det stämmer att ju äldre djuret är desto djupare och tydligare smak får köttet. Dock är det definitivt inte synonymt med att köttet skulle smaka illa. Det är faktiskt till och med så att fårkött börjar få en välförtjänt upprättelse och flera välrenommerade kockar gärna använder sig av fårkött just för smakens skull. Ser man dessutom till länder med stark tradition av att äta lamm, som exempelvis Australien eller Irland, har även fårkött en självklar plats i köket.
Hur smaken påverkas av kryddning
Lammkött är en fantastisk råvara och den milda smaken förstärks genom rätt kryddning. Använder man sig av flera olika örtkryddor förstärks lammets naturligt örtiga smak. Man kan också balansera upp lammsmaken med citronjuice eller citronzest. Vad man kryddar sitt lamm- eller fårkött med är givetvis en fråga om tycke och smak, och ditt kött kommer inte börja smaka kofta av en särskild kryddning.
Tillaga lamm på rätt sätt för bästa smak
En annan faktor, vilket kanske också är den viktigaste för slutresultatet, är tillagningen. Dels är det viktigt att du tillagar köttet utifrån styckdetaljens förutsättningar. En lammstek, som exempel, har ofta en del fett som man gärna kan låta sitta kvar under tillagningen. Lammsteken kommer bäst till sin rätt om den tillagas under en längre tid på relativt låg värme. Då bidrar fettet både till en god smak och att köttet blir mört och saftigt. Fett är en viktig smakbärare, men det är också fettet som kan slå över och dominera mer i smak. För att få fram den milda smaken av lammkött är det viktigt att låta fettet få tid på sig att smälta, alltså genom att inte tillaga på för hög värme.
Men hur ska man då göra för att få en fin stekyta? Krävs det inte tillagning på hög värme för det? I många fall kan du bryna köttet snabbt på hög värme och sedan laga klart på lägre värme. Detta gäller oavsett om det är en detalj som lagas i stekpanna eller i ugn.
Goda rester av lamm
Om du värmer på lammkött som är mer åt det genomstekta hållet kan smaken upplevas lite tråkigare. Det här är inte unikt för lammkött, men det kan ändå vara en orsak till det envisa ryktet om att lamm smakar kofta. Ska du värma köttet är således ett tips att laga det till en lite lägre innertemperatur från början. Man kan också skära bort fettet innan köttet värms. En hel del stekar passar dessutom bra att äta som kallskuret dagen efter och då slipper du problemet med en tråkig smak.
Det är verkligen dags att göra upp med det envisa ryktet att lamm skulle smaka kofta en gång för alla. Lammkött är ett lyxigt kött som kan varieras, tillredas och smaksättas på en mängd olika vis. För att vara säker på att lammet är svenskt kan du gärna kolla efter märkningen kött från Sverige. När du väljer svenskt lamm bidrar du dessutom till att stärka den svenska försörjningstryggheten och bevarandet av biologisk mångfald.
