Varför är svenskt lamm bäst på hösten? För att få svar på den frågan har vi träffat lammbonden Elof Nilsson och kocken Thomas Sjögren. De har tillsammans pratat om vad som gör svenskt lamm så bra och hur det blir bäst från gård till gaffel.
Unna dig svenskt lamm på hösten
Det är nu på hösten du ska passa på att unna dig svenskt lammkött för det är nu det är högsäsong. Men varför är svenskt lamm bäst på hösten?
– Sverige är ett land där det går jättebra att odla gräs. Här har vi en tradition att föda upp lamm på gräs och på bete och då blir den naturliga följden att man får ett bra lamm till hösten, säger Elof Nilsson.
Elof Nilsson driver Nors gård där han föder upp lamm och nötkreatur. Gården ligger i Gotlands största naturreservat där det har gått får och lamm på markerna i 300 år vilket ger en biologisk mångfald med många speciella växter. Till gården hör också åkermark där Elof till största del odlar foder till djuren men även raps och vete. Raps och vete är bra avbrottsgrödor som stärker jordhälsan i marken. Rapsfröna säljer han vidare och blir slutligen till olja. Om han har tur är växtodlingssäsongen så bra att vetet går att använda till humankonsumtion. Restprodukten från vete- och rapsodlingen är halm som djuren får till strö eller som blandas i fodret.
Varför är svenskt lamm bäst?
Traditionen att djuren går på bete under hela sommarhalvåret och betar är en anledning till att det svenska lammköttet är så bra. Våra svenska lamm och får håller våra naturbetesmarker i hävd och just dessa djur passar extra bra på känsliga marker där de inte trampar sönder grässvålen. Att djuren betar gräs och örter ger dessutom en väldigt fin smak på köttet.
– Som kock är jag alltid på jakt efter och är intresserad av riktigt bra råvaror. Jag tycker att svenskt lamm är det bästa i världen och det skulle aldrig falla mig in att välja importerat lamm, säger Thomas Sjögren om varför han väljer svenskt lamm när han lagar lamm hemma eller på någon av sina restauranger.
När Thomas och Elof träffades på Nors gård passade Thomas på att laga två höstiga rätter med lammkött från Nors gård. Lammtartar på smörstekt bröd med smetana och örtstekt lammstek med gotländsk saffransrisotto.
Vi borde äta mer får
I Sverige äter vi tyvärr alldeles för lite fårkött, det vill säga kött från äldre djur. Köttet från de djuren blir oftast till chark, men det vore mer resursklokt och bättre för bonden om vi åt fler detaljer även från äldre djur. Förr var vi mer måna om våra resurser så det var inte ovanligt att äta köttet från fåren och inte bara lammen. Att äta tacka är något som börjar komma tillbaka så smått och bland annat jobbar hushållningssällskapet i Jönköping med att lyfta just kött från tacka. Även Thomas Sjögren håller med om att man borde äta mer av köttet från de äldre djuren.
– Jag hade önskat att det fanns en bättre tillgång på färskt kött från får i butiker. Jag tycker att det köttet är minst lika bra som köttet från yngre djur. På ett äldre djur får du mycket mer smak både på köttet och på fettet, men inte på något negativt sätt. Nyckeln är tillagningen, och när man lagar lamm och får måste fettet hinna få smälta, säger Thomas.
Thomas Sjögren är kock och krögare och en av de yngsta personerna som vunnit Årets Kock, titeln han vann 2015. Han driver flera restauranger i Göteborgstrakten och på Västkusten. Grano är en finare kvarterskrog i Vasastan i Göteborg som han driver med sin bror Christoffer. Tillsammans med Oscar Gyllström driver han Stora Hotellet Fjällbacka och Skäret samt Restaurang Signum som tilldelades en stjärna i Guide Michelin 2023.
