De nya svenska kostråden rekommenderar mindre rött kött än tidigare. Men vilket underlag ligger bakom sänkningen? Hur har den samlade forskningen och olika avvägningar lett fram till just 350 gram? Det är något som fortfarande inte redovisats fullt ut, och som verkar vara en bedömning, snarare än ett vetenskapligt fastställt värde.
Livsmedelsverket har sänkt rådet för rött kött. Från högst 500 gram rött kött och chark till högst 350 gram rött kött per vecka, där endast en liten del bör vara chark. En förändring som fått mycket uppmärksamhet då det inte bara är kostråd till individer, utan framför allt påverkar mat som serveras i skola, vård och omsorg.
Vid en förändring blir det också naturligt att frågor om bakgrunden till ändringen ställs. Vilket underlag ligger bakom? Hur har olika hälsoaspekter vägts mot varandra? Och varför just 350 gram?
Svenskt Kött har följt arbetet med de nordiska näringsrekommendationerna och de svenska kostråden, lämnat remissvar och ställt frågor till Livsmedelsverket och Nordiska ministerrådet. Trots det kvarstår en central fråga. Varför just 350 gram?
Från forskning till 350 gram
De svenska kostråden bygger på de nordiska näringsrekommendationerna, NNR. Där NNR sammanställer forskning och ger en gemensam vetenskaplig grund för kostråd i hela Norden och Baltikum.
Arbetet med den senaste versionen, NNR 2023, har beskrivits som öppet och transparant. Till stora delar har det också varit det. Många vetenskapliga sammanställningar har presenterats, exempelvis om kött och hälsa. Men när det gäller den avgörande frågan om hur den samlade forskningen översattes till en specifik nivå, är processen betydligt svårare att följa.
Det framförs ofta att omkring 400 forskare och experter har deltagit i arbetet med NNR2023. En siffra som säkerligen stämmer, men som behöver förstås i sitt sammanhang. Rapporten omfattar ett 50-tal olika kapitel med tillhörande bakgrundsartiklar där forskare främst deltagit i det kapitel som ligger inom deras expertområde. Exempelvis hade den vetenskapliga översikten om kött och köttprodukter två författare.
Rött kött, näring och hälsorisker
Rekommendationen är att äta kött, då kött är näringsrikt och bidrar med protein och näringsämnen som järn, zink och vitamin B12. Nivån om att inte överstiga 350 gram rött kött och chark motiveras av hälsoskäl, närmare bestämt sambandet med tjock- och ändtarmscancer.
Sambanden mellan rött kött och olika hälsoutfall, som cancer, bygger i flera fall på observationsstudier, modelleringar och antaganden där osäkerheterna är betydande. Exempelvis visar en granskning av NNR2023 att underlagen inte visar någon statistiskt säkerställd riskökning vid konsumtion under 567 gram per vecka. Den visar också att valet av statistisk modell, snarare än dataunderlaget, har stor betydelse för var en möjlig riskökning kan ses.
Det är alltså ingen exakt vetenskap utan olika analysmetoder och statistiska modeller spelar in här. Därför är det angeläget att kunna följa vägen från forskningsunderlag till exakt gränsvärde. Särskilt viktigt blir det när rådet får praktiska konsekvenser för måltider i förskola, skola, äldreomsorg och sjukvård.
WCRF anger 350–500 gram tillagat rött kött
World Cancer Research Fund, WCRF, är en av de mest centrala källorna i frågan om rött kött och cancer. Deras rekommendation anger ett intervall på 350–500 gram tillagat rött kött per vecka. Det är därför rimligt att fråga varför NNR och de svenska kostråden landar i den lägsta delen av intervallet.
WCRF betonar också att det är allt mindre sannolikt att enskilda livsmedel i sig är avgörande faktorer för att förebygga eller orsaka cancer. I stället handlar det om kosten och livsstilen som helhet.
Sveriges vägval om de 350 grammen
När Livsmedelsverket tog fram de svenska kostråden valde myndigheten att följa NNR:s rekommendation om 350 gram. Samtidigt har myndigheten också gjort kompletterande beräkningar av näringsintag och möjliga hälsoeffekter. Dessa analyser är viktiga, de utreder om nivån är rimlig, men de besvarar fortsatt inte den grundläggande frågan: Varför 350 gram?
Näringsbehov varierar mellan grupper
Livsmedelsverkets scenarioberäkningar undersökte om de nya kostråden ger tillräckligt med näringsämnen. Slutsatsen var att behoven täcks för de flesta näringsämnen i befolkningen som helhet. För vissa åldersgrupper finns däremot utmaningar med bland annat selen, D-vitamin, kalcium, kalium och järn.
Järn är särskilt relevant här, eftersom kött är rikt på den typ av järn som är lättare för kroppen att ta upp och en minskad konsumtion kan minska intaget av järn om man inte ersätter köttet med annan järnrik mat. Livsmedelsverket konstaterar att kvinnor i fertil ålder är en känd riskgrupp för järnbrist och att gruppen kan behöva särskilda råd för att få i sig tillräckligt med järn. Men sådana särskilda råd för denna målgrupp finns inte i någon av de hittills publicerade versionerna.
Kostråd behöver fungera för befolkningen i stort, men också för grupper med speciella näringsbehov. Särskilt när den gruppen utgör en betydande del av befolkningen.
Sambandet mellan mat och hälsa är komplext
Livsmedelsverket har även modellerat möjliga hälsoeffekter av de nya kostråden. Beräkningarna visar att om hela befolkningen åt enligt kostråden kan det leda till färre sjukdomsfall och dödsfall. Samtidigt bygger en stor del av de beräknade effekterna på samband där evidensen bedöms som måttlig, svag eller begränsad. Exempelvis för hjärt-kärlsjukdom och typ 2-diabetes, där sambanden med rött kött inte är lika tydliga som siffrorna kan ge intryck av. Fallen av tjock- och ändtarmscancer, som anges som den starkaste anledningen till rådet, står för en mindre del och även här finns osäkerheter som inte visas.
Varför just 350 gram?
Enligt det underlag som återges här bedömer Livsmedelsverkets samlade att maximalt 350 gram rött kött per vecka är en rimlig och befogad nivå, där de positiva hälsoeffekterna förväntas överstiga de negativa. Eftersom Livsmedelsverket bedömde mängden som rimlig, gjordes inga fördjupade analyser av andra möjliga nivåer.
Gränsen är en bedömning utifrån utvalda underlag
I den fortsatta dialogen med Livsmedelsverket och Nordiska ministerrådet har också fler underlag presenterats. De visar utvalda delar av forskningen som varit viktiga för beslut om nivån, bland annat utvalda underlag för sambandet mellan rött kött och tjock- och ändtarmscancer. Däremot framgår det inte hur just detta underlag valdes ut från den samlade forskningen, hur det bedömdes, hur osäkerheter hanterades eller varför andra mängder valdes bort. Dock är man fortsatt tydlig med att rådet inte handlar om att sluta äta rött kött, eftersom kött samtidigt bidrar med viktiga näringsämnen.
350 gram – en bedömning snarare än ett exakt värde
Den centrala frågan handlar inte om att ifrågasätta vetenskapen, utan om hur forskningen tolkades och vilka avvägningar som ledde fram till rekommendationen om 350 gram rött kött i veckan. Som därefter lätt uppfattas som ett vetenskapligt exakt gränsvärde. I själva verket handlar det snarare om en bedömning som också rymmer osäkerheter, eftersom sambandet mellan kost och hälsa är komplext.
Många underlag har presenterats, men ingen visar fullt ut varför nivån blev just 350 gram och vilka osäkerheter som finns. Därför är det rimligt att se 350 gram som en bedömning – inte som ett exakt vetenskapligt gränsvärde.
Forskning kan ge kunskap om samband, risker och osäkerheter. Men när den kunskapen omsätts till en exakt rekommendation görs också bedömningar och avvägningar. Det är i sig inget konstigt – det är så policy blir till. Men då behöver stegen från vetenskap till rekommendation vara synlig, och skillnaden mellan vad som är forskning, vad som är bedömning och vad som är policy vara tydlig.
