På besök hos svenska unggrisar

Matskribenten Jens Linder deltog i en studieresa om svensk unggris, arrangerad av Svenskt Kött. Här är Jens reportage från resan. 

För
några år sedan pratade ingen om svensk unggris. Och anledningen var enkel. Den
fanns inte som råvara, varken i butiker eller på restaurang. Gris var gris, och
sedan var det inte mer med det.

Men
nu händer det mycket på en gång på grisfronten. Grisen har blivit en av de mest
trendiga råvarorna på ambitiösa krogar i hela västvärlden – i Norden, i
Frankrike, Spanien, Storbritannien och USA. Rätter som pulled pork, knaperstekt
grissida, ugnsbakade fläsklägg och revben är populärare än någonsin.

Kunniga konsumenter kräver variation i utbudet

Och
detta innebär nya möjligheter. Eftersom konsumenterna är mer kunniga och
fordrande finns nu förutsättningar för ökad variation i utbudet genom att man
särskiljer mellan olika typer av grisar. Vilket passar bra ihop med
grisköttsbranschens ambition att höja statusen på svenska grisar – som
föds upp så humant och välreglerat, jämfört med större delen av världen.

Ett
projekt som syftar till en sådan differentiering är svensk rapsgris . Ett annat projekt går ut på att få fram riktigt
stora grisar för slakt, populärt kallat tunggris .
Och ett tredje svensk unggris . Olika
svenska intressenter – inte minst Svenskt Kött – arbetar för att den svenska
unggrisen ska bli tävlingsråvara när Europatävlingen Bocuse d’Or Europe äger rum i Stockholm 2014 .
Det är en deltävling till världsmästerskapen Bocuse d’Or som hålls varje år i
Lyon, Frankrike.

På besök hos uppfödare

Häromveckan
for en grupp kockar och matjournalister till Gotland för att utforska just det
här projektet med unggrisar. På grund av problem med dimma vid Arlanda blev
vistelsen komprimerad till ett intensivt besök på Havor gård i Havdhem. Uppfödaren Niklas Hermansson mötte upp
tillsammans med sin fru Hanna och hans bror Håkan. På gården bor också mamma
Britta och så har man tre anställda.

– Vi
vill förstås att grisarna ska ha det så bra som möjligt, konstaterar Niklas och
visar upp rymliga boxar och ljusa stallar som regelbundet tvättas ur för att
förhindra spridning av sjukdomar. Småsuggor och kastrerade smågaltar
går lösa i stall på bäddar av halmströ.

Gården
var bland de första svinproducenterna i landet att bli certifierade av Svenskt
sigill, vilket innebär att oberoende revisorer kontrollerar att gården har hög
livsmedelskvalitet, god djuromsorg och visar ökat miljöhänsyn. Gården är dock
inte ekologisk. Framförallt för att grisarna inte vistas ute.

Nästan
allt foder är lokalt producerat. Foderärter, korn, vete och rågvete odlas på de
egna 130 hektaren åkermark. Dessutom anlitas bönder i trakten för
kontraktsodling av foder.

Utvecklar spetsråvara

När
unggrisarna har blivit mellan 38 och 42 kilo går de till slakt. Idag är de en
mindre del av produktionen på Havor gård – det slaktas cirka 15 unggrisar i
veckan. Men utan tvekan är man stolt över att få vara med och utveckla en sådan
spetsråvara. Och i framtiden är det tänkt att volymerna ska öka.

Under
besöket tar vi plats i familjens matsal. Det är ett luftigt, suggestivt och
traditionellt finrum med bondska kulörer och sirliga mönster. På väggen hänger
en bonad som föreställer släktens gamla gård som låg två kilometer bort. Den
flyttades för omkring 100 år sedan på grund av laga skifte. Stenarna från det
gamla boningshuset användes till en nyuppförd stenlada. Och det nya huset, som
vi sitter i, byggdes helt i trä. Något som inte är helt vanligt på Gotland.
Släkten har haft lantbruk i elva generationer, och det var Niklas pappa som
började med just grisproduktion. Ungrisprojektet har man sysslat med i 6-7 år.

Välkända kockar med på studieresan

Förutom
matjournalister från både branschtidningar och matmagasin är Mathias
Dahlgren och Fredrik Eriksson med på resan. Båda de välkända kockarna har
jobbat med Svensk ungris och är engagerade i Bocuse d’Or Europe 2014.

Lunchen
som skulle ha serverats på Visby-restaurangen 50 kvadrat, men på grund av
tidsbristen får den fraktas till Havor och lagas till och serveras där av
Fredrik Malmstedt, kock och krögare på 50 kvadrat.

Fredrik
har bland annat komponerat fyra olika anrättningar på ungris från Havor gård. En fläsksida som har långkokts
alldeles mjuk och saftig; unggriskorv med guajillopeppar (en torkad chili med
bäriga smaktoner); fina små kotletter; samt pulled pork av bog, med en
stimulerande smak med kummin och dill. Andra grisdetaljer till är en fyllig
fläskbuljong samt baconpulver.

Måltiden är i
sanning utsökt och också pedagogisk – den visar ­hur man kan laga till det
milda unggrisköttet på vitt skilda vis. Vilket Mattias Dahlgren också påpekade
under lunchen. Det finns flera vägar att gå, antingen kan den milda
köttsmaken kombineras med milda smaksättningar i harmoni. Eller så bryter man
mildheten med vildare, starkare smaker. Båda principerna fungerar fint. Och
Fredrik Malmstedts mat visade det med all önskvärd tydlighet.

Artikeln har även publicerats i nr 8 av tidningen Grisföretagaren

Dela på facebook
Dela på twitter
Dela på pinterest
Dela på email