Köttfri måndag, vegetariska veckor, klimatsmarta menyer – det finns många idéer om hur maten i offentliga kök kan bli mer hållbar. Men är dessa alternativ en garanti för att maten verkligen blir mer hållbar?
Just hållbarhet, hälsa och kött har Svenskt Kött och dietisten och journalisten Kajsa Asp Jonson jobbat med tillsammans i projektet #500gram kött – välj inte bort, välj bättre! Kajsa är legitimerad dietist, författare och journalist inom mat och hälsa.
Hur tycker du att man skulle kunna jobba mer hållbart i skolkök och andra offentliga kök?
– För det första är det viktigt att maten äts upp. Många fokuserar på att mäta svinnet, men det är mer intressant att se på vad som faktiskt hamnar i gästernas magar. Svinnet är både en näringsmässig förlust och en förlust av resurser. Och för att eleverna ska orka hänga med i skolan behöver de fylla på med energi och näring.
Låt elever själv välja
– Jag tror inte på vegetarisk måndag och liknande koncept, det blir symbolfrågor där man varken löser hållbarhetsfrågan eller mättar skoleleverna. För att få elever att äta näringsriktigt är det ofta bättre om man får välja själv bland protein och vegetabilier. Och för att ha en hållbar matsedel så är ju matens påverkan på klimatet och miljön så mycket mer än att bara jämföra koldioxidekvivalenter. Det handlar om biologisk mångfald, antibiotika, bekämpningsmedel, vattenanvändning och transporter för att nämna några faktorer.
Den allmänna inställningen i samhället är att vi äter för mycket kött, stämmer det?
– Mängden kött vi äter i Sverige skiljer sig inte jättemycket från kostrekommendationen på max 500 gram rött kött i veckan. I snitt ligger vi ungefär 10% över det. Men det är stora skillnader mellan olika grupper i samhället. Vissa äter för mycket kött och andra behöver äta mer. Det gäller till exempel bland tonårstjejer där var tredje tjej har tecken på järnbrist, enligt Livsmedelsverkets undersökning.
Alla har olika behov – men alla behöver mer av bra mat
– Många ungdomar som växer behöver äta mer av bra mat och kanske dra ner lite på godis, läsk och snacks. Killar som växer behöver ofta dubbelt så mycket energi jämfört med exempelvis en medelålders kvinna. Behoven är alltså olika men när det gäller barn och unga så är det ofta vanlig mat som de skulle behöva mer av för att må bra och orka mer.
Vad är ditt råd till alla som jobbar med skolmat runt om Sverige?
– Ha större fokus på att se till näringen hamnar i magen! Ha en dialog med gästen, en ömsesidig respekt och förståelse, även för maten och råvaran. Den mat som är mest klimatsmart och hållbar är den som äts upp och ger näring till kroppen, istället för att hamna i komposten.
Se recept och kampanj #500g kött – välj inte bort, välj bättre
