När kött upphettas krymper det eftersom köttsaft pressas ut och en del fett smälter ut. I genomsnitt förlorar kött mellan 25 och 30 procent i vikt vid tillagning, men viktsvinnet kan variera ganska mycket.
Kött som tillagas vid låg, jämn temperatur förlorar minst i vikt men sådan tillagning passar inte för alla styckdetaljer. Ju längre du tillagar en köttbit desto mer kommer den att tappa i vätska och därmed också vikt. För att få ett så gott resultat som möjligt är det bra att inte tillaga längre än nödvändigt, det vill säga att stekningen och kokningen avbryts när lämplig innertemperatur är uppnådd.
Senast uppdaterad 2024-02-19