Lilla korvskolan: Falukorv, prinskorv och wienerkorv

Varför heter det emulsionskorv?

I den här typen av korv är smeten är mycket finmald i en jämn, fin smet, en så kallad emulsion. En emulsion är en blandning av två vätskor som är olösliga i varandra, som till exempel olja och vatten. För att de ska kunna blanda sig och bilda en stabil emulsion behövs ett emulgeringsmedel. Vid tillverk­ning av korvemulsion är de två vätskorna fett och köttets vatten. Som emulgeringsmedel fungerar de saltlösliga proteinerna. 

Falukorv

Falukorv är Sveriges enda namnskyddade charkuteri­produkt. Den är klassad som en garanterad traditionell specialitet. Det betyder att det finns regler kring hur en falukorv ska vara för att få kallas falukorv. Korven ska till exempel innehålla minst 45 procent kött och max 23 procent fett. Övriga råvaror som måste ingå är potatis­mjöl, vatten, salt och kryddor. Kryddor kan till exempel vara ingefära, muskot och vitpeppar. En riktigt bra falukorv ska ha jämn rökfärg på både utsidan och insidan och själva korven ska vara slät och välfylld. Konsistensen ska vara fast, jämn och smidig och smaken fräsch med bra balans mellan sälta, sötma, köttsmak och kryddning. Falukorv ska ha en välbalan­serad röksmak. Serveras till exempel med makaroner, kokt potatis eller potatismos.

Visste du att…
Falukorvens historia kan spåras ända tillbaka till 1600-talet. Hudar från oxar användes till linor vid malmupptagningen i Falu koppar-gruva. 600 oxar gick åt till 125 meter lina. Linan höll i ett och ett halvt år, vilket betyder att det var mycket oxkött som skulle tas tillvara. Så man tillverkade korv av köttet. De många tyska ingenjörer som arbetade i Falun visste hur man skulle salta och röka oxköttet för att göra riktigt god korv. Dessa korvar är ursprunget till dagens falukorv. Källa: Falu Gruva, Dalarnas museum

Wienerkorv

Wienerkorv är en smal korv som skapades 1805 av slaktaren Johann Georg Lahner i Wien. Frankfurter eller wienerwurst är två andra namn på denna korv. Knackwurst är en knubbig kort korv i wienerkorvstil med tyskt ursprung. Den består av finmalt nöt­ och fläskkött. Korven är välkryddad och smaksatt med peppar eller vitlök. Wienerkorv, knackwurst och weisswurst tillhör gruppen brühwurst, varmrökta emulsionskorvar av tyskt ursprung.

Prinskorv

Prinskorven är i princip en kortare variant av wienerkorv. På mindre charkuterier tillverkas fortfarande prinskorv hantverksmässigt genom handflätning och med naturtarm. Prinskorv serveras oftast stekt och ofta med senap som tillbehör.

Mortadella eller skinkkorv

Mortadella är en kokt, varmrökt påläggskorv. Morta­della har sitt ursprung i de italienska provinserna Bologna och Parma. En klassisk mortadella ska bestå av finmalet kalv­ och fläskkött. Det ska finnas insprängda bitar av tärnad tunga och grisfett (späck). Kryddningen bestod traditionellt av myrtenbär, andra smaksättningar är oliver, pistage nötter och soltorkade tomater. Svensk skinkkorv består av finmalet fläskkött med insprängda bitar av nötkött. I skinkkorven kan det ingå typiskt svenska charkuterikryddor som lök, muskot och senap.

Weisswurst

Weisswurst (vitkorv) är en kort och tjock ljusgrå korv med ursprung från tyska Bayern. Den består av finmalt kalvkött och bacon och är ofta smaksatt med örter, som till exempel persilja.

Kalvkorv

Kalvkorv är en svensk specialitet, som är mycket populär på västkusten. Görs av finamalt kalv­ och fläskkött och passar till smörgåspålägg.

Varmkorv

Varmkorv är en kokt eller grillad smal korv, av fläsk­ och nötkött. Den är mild i smaken och serveras vanligen i skuret korvbröd med tillbehör som ketchup, senap, bostongurka och rostad lök. På en ”fransk hot dog” går brödet runt korven och är inte skuret. Varmkorv med bröd är en klassiker i Norden.

Grillkorv

Grillkorv är en populär lite tjockare korv som är avsedd att grillas eller stekas. Den är mild i smaken och gjord på fläsk­ och nötkött. Under 1950­talet serverades grillkorv på lokala konditorier. Grillkorv kan ingå i matsäck vid utflykter, där den kan grillas över öppen eld. Även brödet kan grillas lätt.

Frukostkorv

Frukostkorv är en mild korv gjord på fläsk­ och nötkött. Den var tidigare namnskyddad. Det är en matig korv med naturskinn, därav ett lite hårdare skinn med bra knack.