Charkuterier är resurssmart mat

I två nya filmer tittar vi närmare på tillverkningen av olika lufttorkade delikatesscharkuterier tillsammans med kocken och nordiska mästaren i matlagning, Desirée Jaks.

De senast åren har det traditionella svenska charksortimentet utökats med flera olika lufttorkade delikatesscharkuterier. I två nya filmer från Svenskt Kött tittar vi närmare på den tillverkningen tillsammans med kocken och nordiska mästaren i matlagning Desirée Jaks.  

I filmerna besöker Desirée en grisgård där man själva tillverkar och säljer charkuterier inom närområdet. Desirée besöker även Scan som just lanserat ett lufttorkat sortiment, för att höra om den satsningen. 

– Lokala råvaror ligger mig nära om hjärtat, även lufttorkade charkuterier. Därför tycker jag det är väldigt roligt att svenska charkuterier kommer mer och mer, säger Desirée Jaks, som till vardags jobbar på den enstjärniga krogen Agrikultur i Stockholm.

Nödvändig tradition för hållbarhet på fler sätt 

De flesta vet att det är ett hantverk att tillverka riktigt goda charkuterier, men alla kanske inte känner till att charkuterier också är ett riktigt resurssmart livsmedel. Genom tillverkningen av charkuterier tar man nämligen tillvara på hela djuret.  

Charkuterier har en lång tradition i Sverige och runt om i Europa.  Förr i tiden slaktades djuren på gården och alla delarna togs tillvara. Ingenting fick gå till spillo. Den värdefulla köttråvaran blev skinkor, pastejer och korv genom saltning, rökning och torkning. 

Sverige har en rik hantverks­tradition när det gäller tillverkning av charkuterier gjorda på fina råvaror. På gårdarna och i byarna har traditionella lokala specialiteter och smaksättningar utvecklats. Genom att vi i Sverige gärna tar till oss nya matlagningsidéer och recept från andra länder, kan vi i dag stoltsera med ett rikt kulturarv av charkuterier, med en bred variation av smaker.  

Charkuteristens yrkesroll 

På samma sätt som en bagare eller kock använder charkuteristen sin kunskap och erfarenhet för att förädla väl valda råvaror till god mat. Idag finns det maskiner som underlättar en del av charkuteristens jobb, till exempel att mala kött, blanda korvsmet och skiva bacon, men flera av momenten, även i stora och moderna anläggningar, kräver en erfaren och kunnig yrkesperson.  

Charkuteristen ska med van blick bedöma kvaliteten på köttet och de övriga råvarorna, skapa recept, hålla koll på den delen av tillverkningen som maskinerna utför och sist men inte minst bedöma de färdiga char­kuteriernas kvalitet innan de skickas ut till butikerna. 

Det är alltid hantverkskunnandet hos charkute­risten som ligger bakom en charkuteriprodukt av hög kvalitet. Och det gäller oavsett om det är en bit plastförpackad blodpudding från den stora livsmedels­butiken eller en exklusiv lufttorkad korv från en gårdsbutik. 

Lufttorkat med svenska köttråvara ökar 

Flera lokala charkuteriföretag runt om i landet tar fram populära lufttorkade charkuterier, en del av dem har även uppmärksammats i Chark-SM:s klass “Lufttorkade/kallrökta hela köttprodukter”. På Jokkmokkskorv under konceptet ”Fjällufttorkat”och på Jakobsdals charkuteri i Göteborg, där man även säljer dem som färdigpackade ”delikatesskivor”.  Per i Viken, Korvhantverk i Stockholm och Hansens chark i Umeå är några andra som tillverkar fina lufttorkade produkter. Scan satsar också på premiumscharkuterier genom sin nya serie tillverkad av svensk rapsgris.

Aktuellt

Charkuterier är resurssmart mat

I två nya filmer tittar vi närmare på tillverkningen av olika lufttorkade delikatesscharkuterier tillsammans med kocken och nordiska mästaren i matlagning, Desirée Jaks.

Midsommar behöver de betande djuren Lamm i hage med gullvivor

Midsommar behöver de betande djuren

Hur lätt går det egentligen att hitta de traditionella midsommarblommorna idag, när allt fler arter är hotade? Midsommar behöver de betande djuren!

Scroll to Top