Under torsdagens mässdag pratade Svenskt kött om nygamla detaljer av nötkött. Eric Persson, köttgesäll och Karl Ljung, Årets Kock 1999 visade upp några utvalda detaljer av nöt som finns på de nya styckningsschemana: njurtapp, flankstek, fjäderbladsbog och även högrev med högrevskärna.
– Det är kul att plocka fram de nygamla detaljerna – det är det som är det moderna med de nya styckningsschemana. Kött är mer och mer ett hantverk, det är kul att få lyfta fram mathantverket, säger Eric Persson.
Vill lära ut kunskapen om anatomisk styckning
Under tisdagen pratades det köttkvalitet och styckning av gris i Martin & Serveras monter. Det var Eric Persson och Andreas Hedlund, Årets Kock 2002. Då fick besökarna reda på hur man styckar fram de bästa bitarna ur skinkan på grisen.
– Det vi gjorde var att visa hur man kan stycka ur en hel skinka anatomiskt. Vi vill lyfta den här frågan inom storhushåll, när de får in skinka behöver de lära sig att stycka den anatomiskt. Då får de finare och naturligare detaljer, säger Eric Persson, köttgesäll.
Andreas Hedlund berättade att han hoppas på att man inom restaurangbranschen kommer bli bättre på att beställa rena detaljer, som till exempel innanlår och rostbiff av skinka.
